La pizza chiena: squisita e sostanziosa torta salata pasquale

La cosiddetta pizza “chiena”, ovvero piena, è una specialità pasquale tipica di Avellino e provincia, anche se naturalmente può essere preparata tutto l’anno. Questa paternità è talvolta rivendicata dalla cucina napoletana, ma le due storie in realtà si sovrappongono.

La storia “nobile”
Questa torta salata mostra da subito una forte “cuginanza” con il casatiello napoletano. Di entrambi i pani farciti c’è traccia a partire dal 1500 nei trattati di cucina rinascimentali o, ancora, nei dipinti naturalistici di fine Settecento. In età borbonica la pizza chiena conquista anche la cucina aristocratica e, per la prima volta, viene descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, gastronomo a capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, che indicava la pasta brisée come involucro più adatto alla “povera” pasta da pane contadina.
Scriveva Corrado nel suo “Il cuoco galante” (1773) di una pizza imbottita con «ott’ ova sana no quarto de provola grattata, e mbrouglie no poco de pepe», con l’ aggiunta di «no bello sasiccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janga».
Andando indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni come quella rinascimentale, che vede l’uso di pasta frolla per avere un mix di sapori dolci e salati. La prima ricetta formale appare nella “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti nel 1839, sotto il nome di “Pizza Rusteca”.
Questi testi confermano l’esistenza certa di una tradizione di pizza chiena tutta napoletana, che affianca e a modo suo oscura quella originale irpina che, seppur ben radicata, non trova riscontri scritti, ma solo racconti tramandati di padre in figlio.

…e quella contadina
Questa delizia da gustare a “campane sciolte”, cioè rigorosamente finita la Quaresima, ha in realtà schiette origini rurali. Il procedimento tradizionale, quello che seguivano le nonne, iniziava al mattino presto con la preparazione del pane. Nel venerdì prima di Pasqua, il Venerdì Santo – giornata di “magro” – la si preparava per poi gustarla a partire dal sabato e come colazione il giorno di Pasqua (si conserva bene per diversi giorni), utilizzando parte della pasta del pane. L’impasto era rustico e semplice, fatto di farina, acqua, sale cui si aggiungeva lo strutto (oppure burro o olio); talvolta veniva arricchito da qualche uovo, se erano disponibili, per ottenere una certa friabilità o croccantezza.
Originariamente, la tradizione prevedeva che le contadine si riunissero per impastarla e poi cuocerla nel forno. Si trattava di un vero e proprio rito che ogni casa celebrava. Ancora in un passato abbastanza recente, ogni famiglia preparava la propria pizza chiena per poi portarla a cuocere dal fornaio del paese.  L’inconfondibile profumo riempiva le case, i forni e le strade dei paesi. Quasi una tortura dover aspettare il giorno dopo per gustarla: ancora oggi gli avellinesi più tradizionali mantengono la ferrea regola di non “ngignare” (ovvero, iniziare o tagliare) la torta salata fino al sabato.