La grigliata: è arrivata la stagione della cottura facile che si fa sul barbecue

Estate uguale pranzi e cene all’aperto. È cosa c’è di più invitante e conviviale, en plein air, di una grigliata? Più che una tecnica, è un modo di stare insieme, amici e famiglia, a cucinare e condividere cibi sfiziosi, in un’atmosfera rilassata e informale.

Cos’è la grigliata?
Una definizione di grigliata potrebbe essere: la versione facile della cottura alla brace. Quella che si esegue in tempi brevi, a calore forte e “a cielo aperto”. Diversa dal barbecue americano, che prevede temperature più basse e controllate, con tempi lunghi (anche diverse ore) nel braciere chiuso dal suo coperchio. Negli States e, ultimamente, anche da noi, questa seconda tecnica è quasi una religione che conta numerosi adepti esperti di tagli di carne, termometri, sonde, camini, affumicatori. Al contrario, il fascino della semplice grigliata è proprio di essere alla portata di tutti. Basta seguire poche regole per assicurarsi risultati perfetti e golosi.

Fornelli all’aria aperta
Anche se, come abbiamo visto, grigliata e bbq sono tecniche diverse, il termine barbecue è quello comunemente usato per il “fornello” composto da un braciere, in cui si raccoglie il combustibile, e da una graticola per disporre il cibo. Il tutto può essere o meno fornito di coperchio che, se presente, lo rende adatto a entrambi i metodi di cottura. Le griglie possono essere in acciaio o ghisa. Il primo è più resistente, facile da pulire e lavabile persino in lavastoviglie. La ghisa è il materiale perfetto per chi, su bistecche e hamburger, ama ottenere “marcature” evidenti, però può essere attaccata dalla ruggine. Per proteggerla, e rendere più agevole la pulizia, la graticola di ghisa deve essere unta, prima dell’uso e una volta pulita. Per eliminare da entrambe i residui di cibo, sono molto pratiche le spazzole di ferro, anche coadiuvate da una manciata di sale grosso.

Il combustibile
Nel braciere si accende quella che è comunemente chiamata carbonella, ovvero carbone disponibile sia in ciocchetti (pezzetti irregolari che conservano l’aspetto del legno) che in bricchetti, una sorta di grosse pastiglie compatte che bruciano più lentamente e in modo più uniforme. Per accenderlo, potete formare sotto al combustibile uno strato di fogli di giornale appallottolati, oppure usare le apposite tavolette o i liquidi accendifuoco, da spargere direttamente sulla carbonella. Assolutamente vietato e pericolosissimo usare liquidi infiammabili non specifici (come l’alcol) e versare qualunque prodotto (anche quelli appositi) a fuoco già avviato o sulle braci roventi. La carbonella è pronta quando, sulla superficie, forma una sottile cenere bianca: soffiandola via, apparirà la parte ardente della brace. Importante, infine, disporla al meglio: una parte centrale più “corposa”, per gli ingredienti che necessitano temperature più alte e tempi ridotti, per esempio bistecche e braciole; carbonella più rada ai lati per quelli, come le costine di maiale, che hanno una cottura un po' più lunga.

E finalmente, il cibo!
Salsicce, spiedini, hamburger, bistecche, costine, pollo, braciole... E, naturalmente, verdure! Non c’è limite alla gola quando si tratta di fare la spesa per una grigliata. Alcuni di questi ingredienti finiscono direttamente sulla brace. È il caso delle salamelle, intere o aperte a libro, delle melanzane, dei peperoni, di cipolle e cipollotti, che si possono lasciare integri, anche avvolti in alluminio, oppure affettare così come le zucchine. Altri possono essere insaporiti con la tecnica della marinatura.

Marinata liquida o a secco
Le carni “al naturale” possono essere sottoposte, prima della cottura, a una marinatura aromatica che può durare anche diverse ore, in recipienti ben coperti, tenuti in frigo con l’accortezza di toglierli almeno mezz’ora prima di andare in griglia. Infatti, è meglio che gli ingredienti siano a temperatura ambiente soprattutto se parliamo di carni rosse che, servite al sangue, potrebbero non fare in tempo a scaldarsi internamente. Le marinature possono avere una base liquida con olio, vino, succhi di agrumi, senape, salsa bbq, cui si uniscono erbe e spezie in grani, per esempio pepe o ginepro schiacciati. Prima di cuocere, i cibi devono essere ben sgocciolati, asciugati con carta da cucina e puliti da tutto quello che potrebbe bruciare, come foglie e rametti. Le marinate a secco, i cosiddetti rub, sono composte da sale, pepe, erbe essiccate e spezie in polvere, come la paprica o la curcuma, si massaggiano sui pezzi di carne e non si puliscono prima della cottura.

Le regole per gli spiedini
Tra le preparazioni “ricettate”, quelle infilate sullo spiedo sono sempre le più amate perché riuniscono tanti sapori e ingredienti, un gusto diverso a ogni boccone. Se li preparate voi, scegliete ingredienti dai tempi di cottura simili: pollo, maiale, salsicce possono essere mescolati tranquillamente fra loro. Meglio ancora se prevedete pezzi piccoli, che cuoceranno rapidamente in modo uniforme.

I mini fortunati
Se non volete comprare troppe quantità di ingredienti differenti, una soluzione sempre pratica sono gli spiedini già confezionati. A patto che, naturalmente, seguano le regole di cui sopra: bocconcini piccini di qualità saporite, facili e veloci da cucinare, divertenti da mangiare. Come i Mini Spiedini Martini che alternano succulenti pezzetti di suino o di pollo, salsiccette, quadretti di peperoni e un pizzico di... fortuna. Infatti, fino al 31 luglio è possibile partecipare al concorso “La fortuna vien grigliando”, con un SMS o collegandosi al sito, e vincere uno dei 15 barbecue Weber. Un concorso goloso e giocoso, proprio come i bellissimi disegni realizzati per Martini dall’illustratore Diego Cusano. E un premio iconico, perché in palio ci sono i barbecue oggetto del desiderio dei grillers di tutto il mondo.

Giugno 2021