I bolognesi la consumano a colazione, in alternativa ai biscotti. Con due fettine di mortadella. Parliamo della crescente o crescenta con i ciccioli, una focaccia morbida tipica della città di Bologna. Il nome deriva dal dialetto bolognese, carsent o carsànt (dipende dalla zona) che significa “che cresce”. E la crescente cresce, alta e morbida.
La ricetta è antica, affonda le radici nella tradizione dei forni bolognesi: alla fine di una lunga notte di lavoro, a metà mattina, i fornai preparavano una focaccia da consumare come colazione-pasto e lo facevano utilizzando gli avanzi della pasta lievitata di pane (crescente) arricchita dai ranzétt, cioè pezzi di prosciutto invendibili perché un pochino rancidi – ma del maiale non si butta nulla. Cuocevano infine la focaccia nel forno dentro grandi ruole (teglie) di ferro.
La crescente nasce quindi come ricetta di riciclo per non buttare via l'impasto del pane in eccesso che rimaneva al fornaio dopo aver fatto il pane (e dopo aver tenuto una parte per fare il pane il giorno dopo), usando anche le parti meno nobili del maiale, come i ciccioli appunto e il gambuccio del prosciutto. I ciccioli – molto presenti nella cucina regionale di Emilia e Lazio - si ottengono dalla cottura di parti grasse di maiale (talvolta di oca) dopo che se ne è estratto lo strutto. I fornai impastavano la pasta di pane con un poco di strutto, tritavano grossolanamente ranzétt o ciccioli, e li univano: dal forno usciva un pane arricchito, la crescente.
Alla fine della Seconda Guerra Mondiale questo pane degli avanzi resistette, passando da merenda del fornaio al pane per eccellenza sulle tavole dei bolognesi. Il prosciutto di scarto e il lardo rancido scompaiono, sostituiti da tagli di prima qualità. Oggi la crescente si presenta come una focaccia molto alta o un pane schiacciato, con la crosta spessa qualche millimetro: il prosciutto crudo macinato finemente (o lardo, sempre macinato fine) mescolato all’impasto la rende sempre speciale. La si trova anche nei bar, farcita con mortadella, coppa o altri salumi.
Quella che era la colazione o il pranzo del fornaio, con il tempo, riscontrò l'apprezzamento del pubblico, diffondendosi tra i prodotti dei forni locali e diventando una specialità tipica molto amata. Al pari di altre preziose ricette del vasto patrimonio culinario bolognese – come il ragù e le tagliatelle, per esempio – da rappresentanti di importanti istituzioni gastronomiche come l’Accademia Italiana della Cucina e l’Associazione dei Panificatori di Bologna e provincia, la ricetta della crescente è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, così da preservarne memoria, ingredienti e procedimento.
A Bologna la pavimentazione, rialzata di 15 cm, costruita in granito bianco e rosa nel 1934 come piattaforma pedonale davanti alla facciata di San Petronio, nella parte centrale di Piazza Maggiore, vista dall’alto, per colori e forma, ricorda la crescente. I bolognesi chiamano quel gradino il Crescentone.
Ecco come Pellegrino Artusi presenta la crescente (Ricetta n. 194) nel suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:
“Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono, e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo”.
Ecco la ricetta in una versione contemporanea, alleggerita nelle dosi ma sempre molto gustosa
Preparazione
400 g di farina 0
25 g di lievito di birra
2 dl di un misto di latte e acqua minerale frizzante
70 g di prosciutto crudo
1 cucchiaino di zucchero
70 g di strutto
olio
sale
1) Sbriciolate il lievito in una tazzina, unite lo zucchero e scioglietelo con un po’ di acqua e latte tiepidi; unite un po’ di farina per ottenere una pastella morbida, fatela riposare per almeno 10 minuti.
2) Mettete la farina rimasta sulla spianatoia, cospargetela con 1 cucchiaino di sale, formate una fontana e mettete al centro la pastella di lievito, l'acqua e latte tiepidi rimasti e lo strutto.
Cominciate a impastare dall'interno, avendo cura di incorporare la farina gradualmente.
Lavorate energicamente, fino a ottenere un composto abbastanza liscio a forma di palla.
Incidetela a croce, sistematela in una ciotola unta di olio, copritela e lasciate lievitare per circa 2 ore in ambiente tiepido, al riparo da correnti d'aria.
3) Tritate il prosciutto grossolanamente; riprendete la pasta cresciuta e ricominciate a impastarla incorporandovi, man mano il prosciutto tritato.
4) Foderate una teglia a bordi bassi di 24 cm di diametro con carta da forno e stendetevi la crescente; pareggiate la superficie, pizzicate i bordi formando piccoli smerli poi, con un coltello affilato, formate sulla superficie una trama a losanghe o una serie di piccoli tagli. Lasciate lievitare la preparazione ancora per 30 minuti, quindi cuocetela in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti. Servite la crescente tiepida.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
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