La cucina italiana secondo l'estro moscovita di Nikita Sergeev

Nato a Mosca nel’89, proprio quando, con la caduta del muro di Berlino, si apriva anche oltrecortina la stagione della cucina gourmand, Nikita Sergeev è rimasto incantato fin da bambino dall’arte del buon cibo. A casa aiutava nonna Tamara nelle sue opere culinarie. Nei ristoranti di tutto il mondo, al seguito dei genitori, viaggiatori e buongustai, assaggiava piatti sensazionali. Così gli è rimasta la voglia di farne di suoi.

Dopo la laurea in Scienze Politiche conseguita a Mosca, quando già aveva eletto Porto San Giorgio sua dimora d’elezione (dopo mille vacanze ci si era trasferito) il destino gli dato una mano. Il titolo di studi in Italia non valeva, bisognava che cambiasse Paese o... professione. In poche settimane la svolta: ha cercato una scuola di alta cucina, ha trovato Alma e nel 2103 aveva già aperto L’Arcade. Solo 7 tavoli per 9 persone tra cucina e sala dove gustare gamberi rosa con estratto di verdure fermentate, mazzancolle cotte nel siero, tortelli di ombrina in brodo di moscardini o anguilla alla brace con panna acida. Affascinato dalla cucina italiana che definisce “equilibrata e democratica, buona per il ricco e per il povero”, Nikita la interpreta con la curiosità dello straniero che non dà niente per scontato esaltando il meglio della nostra tradizione, senza negarsi piccole incursioni nella cultura nativa: fermentati, affumicati, macerati e tante bacche, rape e funghi abbinate ai suoi magici piatti. Niitidi e decisi come lui.

Eleganza gourmet
Il ristorante l’Arcade di Porto San Giorgio è un piccolo tempio del buongusto, non solo palatale. L’ambiente e gli arredi sono essenziali, classici e sognanti, giocati sulle tonalità crema, con tovagliati bianchi, pareti spatolate e parquet. In carta tanti piatti di pesce freschissimo e tipicità marchigiane, vincisgrassi e moscioli (cozze selvatiche) inclusi (ristorantelarcade.it).

Un vulcano di idee
Dopo uno stage al ristorante Al Tramezzo di Parma, Nikita nel 2013 ha aperto il suo locale con una brigata molto affiatata, un menu eclettico e una carta dei vini di primissimo ordine. Molto impegno ed eccezionale talento lo hanno portato in Jre nel 2018 e all’apertura del nuovo locale Banco_12 dentro il mercato di Porto San Giorgio. È un po’ bistrot, un po’ bottega: si trovano persino le farce per la pasta fresca e ci si può fare colazione. Un luogo più informale per far conoscere la sua idea di cucina rianimando il vecchio mercato cittadino e dare più gusto alla socialità.

Clicca qui per la sua ricetta del Salmone selvaggio, pere e cipolla di tropea

di Silvia Bombelli, foto di Michele Tabozzi
su Sale&Pepe di settembre 2019