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Salmone selvaggio, pere e cipolla di Tropea

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Salmone selvaggio, pere e cipolla di Tropea

per 4 persone
800 g di salmone selvaggio - 180 g di guanciale affettato fine - foglie fresche di cicoria di campo - olio extravergine d’oliva - sale per la composta di pere: 200 g di pere Coscia - 10 g di zucchero - 1 g di cumino - 1 bacca di anice stellato - 10 ml di olio extravergine d’oliva - 10 ml di aceto di vino bianco - sale per le cipolle in agrodolce: 1 cipolla di Tropea - 30 g di zucchero - 50 ml di aceto di vino bianco - 1 g di sale

-Per il salmone: eliminate eventuali spine, tagliatelo in 4 tranci (circa 5 cm di spessore) scalzando la pelle con l’aiuto del coltello. Posizionate sul tagliere 1/4 delle fette di guanciale leggermente sovrapposte e mettetevi al centro, perpendicolarmente, un trancio. Avvolgetelo con il guanciale e appoggiatelo su un foglio di pellicola. Arrotolate ogni trancio ben stretto a caramella. Procedete nello stesso modo con gli altri tranci e mettete in frigo.

-Per le pere: pulite i frutti, tagliateli a dadini senza sbucciarli e metteteli in una casseruola con lo zucchero, il cumino, l’anice stellato, l’olio e un pizzico di sale. Fate scaldare, sfumate con l’aceto e cuocete per 5 minuti.

-Per le cipolle: fate bollire in una casseruola 100 ml d’acqua, lo zucchero, l’aceto e il sale. Tagliate a falde il cuore della cipolla, trasferitele nella casseruola con una pinza e cuocetele per 5 minuti a fuoco forte. Fate raffreddare le cipolle nel fondo di cottura.

-Per completare e servire: private i tranci dalla pellicola e fateli rosolare senza condimento in una padella antiaderente a fuoco medio basso per 8-10 minuti. Trasferiteli per qualche minuto su un tagliere, tagliateli a rondelline di 2 cm di spessore e disponeteli nei piatti con le falde di cipolla, la composta di pere, un filo d’olio, poco sale. Guarnite con qualche foglia di cicoria e servite.

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