Il giardino del gusto di Emanuele Donalisio

Dimostra meno dei suoi anni e fa motocross con un pizzico di incoscienza, ma quando entra in cucina Emanuele Donalisio si appropria delle sue 33 primavere e di una saggezza che non ti aspetteresti. Il suo curriculum però spiega tutto: torinese, ha cominciato a lavorare con i “grandi” a 16 anni quando, ancora studente dell’alberghiero di Pinerolo, fu scelto come collaboratore dalla bistellata Maison Flipot, per poi passare, neodiplomato, da Michel Roux, a Londra. Lasciate le stelle, è salpato sulle navi da crociera, continuando a maturare esperienze indispensabili.

“A bordo prendi dimestichezza con tutte le cucine e gli ingredienti del mondo: dal Baltico ai Caraibi”, assicura. Ma è solo una coincidenza, sostiene lui, se 5 anni dopo, si è ritrovato a gestire un ristorante a Ventimiglia, proprio lì, in una città che fa da anello tra il suo Piemonte e il mare in cui ha navigato, tra l’Italia e la Francia dell’alta cucina, tra i prodotti mediterranei e le coltivazioni esotiche nelle quali la provincia è specializzata. “Il mio fruttivendolo è fondamentale: devo a lui il nasturzio che vi ho portato”, dice mentre risponde alle chiamate in arrivo da vari banchi del mercato. “Ventimiglia significa i gamberi rossi, molto pesce, ma anche mango, avocado e papaya migliori che nei Paesi di origine”.

E la carne? “sono piemontese, adoro cucinarla, ma anche abbinarla al pesce, un po’ come si fa nella cucina americana Surf & Turf”. Dal medaglione di manzo con aragosta, alla triglia con fois gras, fino alla lingua con i gamberi, l’originalità sposa la qualità. “In base alla disponibilità del giorno, invento piatti sempre nuovi, basta darmi carta bianca!”

Entrato a far parte della famiglia Jre nel 2016, al primo tentativo, Emanuele Donalisio è sotto la lente della prestigiosa Michelin che gli ha attribuito un piatto e due forchette. Di lui inoltre ha parlato il New York Times, grazie alla visita inaspettata del giornalista premio Pulitzer Eric Lipton.

In qualità di membro dei Jre è stato scelto per due anni consecutivi come chef per il pranzo di benvenuto di Vinitaly. Per l’occasione ha deliziato gli ospiti con una zuppetta di moscardini al Rossese di Dolceacqua, infuso di peperone e polenta croccante.

Il giardino del gusto, a Ventimiglia (piazza XX Settembre 6, tel. 0184 355244), è aperto a pranzo e a cena da mercoledì a domenica. Ai clienti che vi trovano posto (solo 18), Emanuele Donalisio propone tre menu degustazione: Signature Jre, dedicato all’associazione e più sofisticato; L’orto del vicino, tutto vegetariano, con le tante eccellenze dell’imperiese e LiberaMente, il più ampio, con 12 portate suggerite dal mercato e dalla fantasia dello chef.

La ricetta

Sashimi di pescato, nasturzio e melone

per 6 persone

un’orata da circa 1,2 kg - 50 g di fiori di nasturzio non trattati - semi di nasturzio - 100 g di foglie di nasturzio non trattate - 1 melone retato - 1 limone - 1 lime - 100 ml Curaçao - 100 g di zucchero muscovado - 50 ml di condimento all’aceto di Trebbiano agrodolce - xantano - olio extravergine - sale Maldon - pepe

Preparate il pesce Ricavate 4 filetti dal pesce e tagliateli in modo da ottenere in totale 12 pezzi rettangolari, privateli di eventuali spine, rifilateli e conditeli con olio, limone e lime, quindi riponeteli in frigo coperti.

Preparate melone e salse Tagliate il melone, eliminate i semi e, con uno scavino, prelevatene 20-25 palline. Irroratele con il Curaçao e lasciatele marinare. Raccogliete la polpa del melone rimasta nel mixer, unite la metà delle foglie di nasturzio e dei petali dei fiori. Azionate l’apparecchio fino a ricavare una salsa omogenea, unite un pizzico di sale e una punta di xantano se occorre addensare, un cucchiaio d’acqua se è necessario allungarla; mettete da parte. Preparate un’altra salsa frullando le foglie e i petali rimasti (tranne qualche foglia e fiore per guarnire), un pizzico di sale, un filo d’olio, un cucchiaio di zucchero muscovado e mezzo cucchiaio di condimento di aceto di Trebbiano agrodolce.

Completate il piatto Riprendete le porzioni di orata e praticatevi tante incisioni verticali a circa 3 mm di distanza una dall’altra senza mai arrivare in fondo. Disponetele su un vassoio d’acciaio e, con l’ausilio di un cannello, fiammeggiate dolcemente la superficie. Sistemate due porzioni di orata su ogni piatto e grattugiate su ciascuna 1 o 2 semi di nasturzio freschi.
Irrorate le foglioline di nasturzio tenute da parte con il condimento di aceto di Trebbiano agrodolce rimasto, salatele e disponetele attorno al pesce. Completate con i fiori, le palline di melone, sgocciolate, e le due salse.

LA SFILLETTATURA Posate il pesce sul tagliere con la coda verso di voi e l’addome in basso; incidete in profondità il dorso lungo la lisca e staccate il filetto. Mettetelo sul tagliere, penetrate tra la pelle e la polpa con il coltello e separatele.

di Daniela Falsitta, 
foto di Michele Tabozzi
video di Diego Stadiotti

su Sale&Pepe di luglio 2019