Guida alla spesa: lo sgombro

Non tutti sanno che fa parte della stessa famiglia del tonno (Sgombridae), del quale rappresenta una valida alternativa, più economica, oltre che più sostenibile. Come il nobile "cugino", lo sgombro appartiene infatti al gruppo dei pesci azzurri, che i nutrizionisti raccomandano di consumare almeno due volte alla settimana perché ricchi dei benefici acidi grassi Omega-3, dei quali lo sgombro è la migliore fonte ittica in assoluto. Comune in tutto il Mediterraneo, viene catturato soprattutto in primavera, quando si avvicina alle coste per riprodursi e recupera rapidamente il grasso perso in inverno, e commercializzato quando raggiunge 25 cm circa di lunghezza e 100 g di peso. Le sue carni sono sode ma morbide, di sapore ricco. La presenza elevata di lipidi lo rende ideale per essere cotto intero al forno, alla griglia o alla brace, magari dopo una marinatura in succo di agrumi. È facile da pulire perché è privo di squame e, una volta eviscerato, può essere subito cucinato.
Viene chiamato anche maccarello. Il periodo di della primavera-estate è quello migliore per gustarlo, perché è più tenero e saporito. Lo sgombro non viene allevato, quello in commercio è tutto selvatico, locale o importato, soprattutto dal Nord Europa: gli esemplari stranieri sono meno costosi ma anche meno saporiti perché vivono in acque fredde. Oltre allo Sgomber scombrus, esiste una seconda specie di sgombro, meno pregiato: il lanzardo, che si distingue per l'occhio grande e il ventre a macchie scure.

Caratteristiche
Cos'è: un pesce azzurro ricco di grassi omega 3. Ottimo, anche se a prezzo contenuto, ha carni naturalmente sapide, sode e compatte. È privo di squame e quindi, una volta eviscerato, può essere cucinato anche con la pelle. È ricco di oligoelementi come selenio, fosforo e iodio e di vitamine E e B. Può arrivare fino a 40 cm di lunghezza, ma di solito sul mercato si trova di 20-30 cm.

In cucina
Intero è ottimo alla griglia, al forno oppure lessato. Cotto in padella a filetti, grazie al suo gusto deciso, si presta ad essere accompagnato anche con aromi, ortaggi e salumi molto saporiti.

Acquisto sicuro
Come tutti i pesci azzurri di piccole e medie dimensioni, gli sgombri sono molto deperibili. Quando li acquistate, fate attenzioni che la pelle sia lucida e tesa, le branchie ben rosse e gli occhi limpidi. Conservateli in frigorifero, perfettamente eviscerati e asciugati al massimo per un giorno. Se li avete acquistati già a filetti, trasferiteli in un piatto foderato con carta da cucina, irrorateli con gocce di limone e chiudete con pellicola.

Operazioni preliminari
Se li avete acquistati ancora da pulire, incidete la parte ventrale dei pesci, privateli delle interiora, lavateli sotto l'acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina. Per sfilettarli, inserite la lama del coltello sotto la branchia e tagliate via la testa. Incidete la polpa sul lato del dorso, inserendo la lama parallela alla lisca centrale e fatela scorrere fino a staccare il filetto, poi ripetete l'operazione sull'altro lato, per ottenere il secondo filetto.

a cura della redazione
giugno 2023