Ginkgo Biloba: come si usa in cucina l’elisir di eterna giovinezza

Si chiama Ginkgo biloba ed è probabile che lo abbiate sentito nominare come antiage, elisir di eterna giovinezza, rimedio infallibile contro il declino cognitivo. In effetti questa pianta millenaria di origine orientale, considerata un vero tesoro della botanica, vanta benefici potenti e trasversali, ma normalmente nei Paesi occidentali, il ginko viene commercializzato sotto forma di estratti standardizzati sotto forma di gocce, capsule o compresse. I suo impiego però può avvenire anche in cucina: l’essenziale è fare un uso moderato del suo seme che, se consumato in quantità elevata, può essere molto tossico.

Foglie, frutti e semi
Le origini del Ginkgo risalgono a 250 milioni di anni fa. I principi attivi si trovano nelle foglie, dalla tipica forma a ventaglio, mentre la polpa dei frutti è irritante e tossica (ed emana peraltro un odore nauseabondo), diversamente dalla parte interna del seme che è edibile dopo la torrefazione. Il ginkgo deve tutto ai flavonoidi e terpeni (o ginkgolidi), che proteggono cuore, vasi e sistema nervoso.

Per una mente sana, in un corpo sano
I flavonoidi aumentano infatti la resistenza dei capillari sanguigni, mentre i terpeni esercitano un'azione nutritiva e protettiva sui neuroni della corteccia cerebrale, aumentano i livelli di sostanze antidepressive e psicostimolanti e contrastano il declino cognitivo e mnemonico.

L’etimologia
Darwin lo chiamava fossile vivente e alcuni resti fossili di foglie di gingko risalgono addirittura al Giurassico e al Cretaceo. La parola “ginkgo” deriva dal giapponese Yin-kuo, che significa “albicocca d’argento”, poiché i suoi semi giunti a maturazione sembrano albicocche infarinate. Mentre la parola “biloba” si riferisce invece alla forma della foglia che consiste in due lobi accostati a formare un ventaglio. La parte interna del seme, nonostante l’odore sgradevole, è commestibile dopo la torrefazione e in oriente ha la reputazione di essere un ingrediente prelibato e perciò corteggiato dalla cucina tradizionale cinese e giapponese.

Cucina cinese
In Cina il ginkgo si utilizza per fare il congee, un porridge preparato mettendo il riso a bollire finché il chicco non è saturo d'acqua al punto che comincia a rompersi, raggiungendo una consistenza viscosa.

Cucina giapponese
Nella cucina nipponica invece si consuma come contorno, oppure si impiega per la preparazione del chawanmushi, una sorta di budino salato che si serve come antipasto, a base di latte e uova, con aggiunta di funghi, gamberetti bolliti, kamaboko, arricchito da salsa di soia, dashi (brodo di pesce) e mirin (sakè dolce da cucina).

E poi le tisane
In erboristeria è utilizzato per la preparazione di tisane, infusi, succhi e decotti. Basta bollire una tazza di acqua e aggiungere 1 cucchiaino colmo di gingko, lasciarlo in infusione per 10 minuti. E poi filtrare e bere, brindando alla giovinezza.

Emanuela Di Pasqua,
dicembre 2019

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