Delizia di grandi e piccini, croccante passione di innumerevoli golosi – meneghini e non – questa mitica preparazione si declina in più versioni. Prepararle bene e senza intoppi è un’arte
Croccante, dorata e amata da grandi e piccini, la cotoletta è uno dei secondi di carne della tradizione italiana più conosciuti e diffusi. Le sue radici affondano nel Medioevo: si racconta infatti che la gente comune usasse il pane grattugiato per dorare la carne, emulando così l'usanza dei nobili di decorare le pietanze con l'oro.
Ma qual è la ricetta originale? Se la milanese e l'austriaca Wiener Schnitzel si contendono da secoli il primato, questo piatto iconico ha saputo conquistare l’intera Penisola con innumerevoli declinazioni. Ecco i segreti per una frittura impeccabile e le varianti regionali più gustose, da nord a sud.
La disputa storica tra la cotoletta alla milanese e la Wiener Schnitzel vanta radici lontane. Se gli austriaci ne rivendicano la paternità, la storia sembra dare ragione all'Italia: un documento risalente al 1134, citato da Pietro Verri nella sua Storia di Milano e conservato presso la Basilica di Sant'Ambrogio, indica come tra le portate di un banchetto solenne tra monaci figurassero già le lombos cum panitio, ovvero lombate di vitello impanate. Proprio per il tipo di taglio (costoletta di lombata di vitello alta circa 2 cm e con l’osso, ricavata dalla parte centrale del carré) sarebbe più corretto chiamarla “costoletta alla milanese”.
Dalle fette spesse col manico alle versioni ripieno o marinate, ecco il viaggio attraverso le 10 interpretazioni più celebri della cotoletta.
A sinistra la costoletta alla milanese, a destra l'orecchia d'elefante È la più famosa e si ricava dalla parte centrale del carré di vitello: una costoletta alta circa 2 cm con l’osso (anche se per alcuni è facoltativo, per i puristi è obbligatorio). Come prima cosa va raschiato il grasso che ricopre l’osso per evitare che bruci, staccato il tessuto connettivo sottostante e tagliuzzato il bordo con le forbici in 3-4 punti per evitare che la fetta si arricci in cottura. Dopodiché la carne va bucata con i rebbi della forchetta, così da risultare più croccante. Ogni costoletta va lavorata una per volta, passandola prima nell’uovo sbattuto, lasciandola sgocciolare e poi pressandola bene nel pangrattato per ottenere una copertura golosa. Per friggerla, viene usado solo abbondante burro (meglio se chiarificato per alzare il punto di fumo, proprio come faceva il maestro Gualtiero Marchesi con la sua Costoletta Milano, tagliata a cubetti) e la padella deve essere pulita tra una cotoletta e l’altra. Trovate qui la nostra ricetta.
Alla costoletta classica, da circa una trentina d’anni, si è affiancata una seconda versione, sempre con l’osso, battuta fino a diventare larga e sottilissima: et voilà, la famosa costoletta a “orecchio di elefante”. Disprezzata dai nostalgici, in realtà non è male, specie se servita anch’essa con l’osso e a patto che non sia “vestita” di rucola e pomodorini, che ammollano la panatura e fanno tanto anni ’80. Le operazioni di panatura e cottura sono quelle della milanese classica, compreso il taglio ai bordi per evitare l’arricciatura.
@Pexels A differenza della cugina lombarda, la versione viennese Wiener Schnitzel può essere sia di vitello che di maiale, non ha l'osso ed è tagliata molto sottile. Tradizionalmente viene fritta nello strutto (anziché nel burro) e servita immancabilmente con uno spicchio di limone fresco da spremere sulla panatura ancora calda.
Per la cotoletta alla bolognese (detta anche Petroniana) si utilizzano fesa, noce o sotto noce di vitello. Si impanano le fette come per la milanese e si cuociono nel burro fino a doratura raggiunta. Ma non finisce qui: le cotolette vengono messe nei piatti individuali, poi coperte da una fetta di prosciutto crudo e infine da scaglie di Parmigiano Reggiano, che verranno sciolte da una mestolata di brodo bollente. Quando la stagione è appropriata, la cotoletta viene ricoperta di tartufo bianco affettato (la trifola degli Appennini Bolognesi).
L’antica tradizione gastronomica della città felsinea prende il nome di petroniana, in onore di San Petronio, patrono di Bologna. La definizione di cucina petroniana raccoglie i piatti e le ricette identitarie che fanno parte della memoria locale. Grande ammiratore di questa cucina era Pellegrino Artusi, che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) la cita “per l’eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli”. Per preservare questo tesoro, nel 2004 l’Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna.
La ricetta ricorda i cordon bleu francesi d’Oltreconfine, anche se questi ultimi pare abbiano origine in realtà in Svizzera. La carne è anche qui senza osso e di vitello (se ne trovano anche di maiale o addirittura di tacchino o pollo). La fesa, molto tenera, viene affettata e battuta per assottigliare le fette, che vengono poi farcite con prosciutto cotto e formaggio fontina. Se risultano troppo grandi, vengono piegate in due e si pressano bene i bordi. In alternativa la farcitura viene coperta con una seconda fettina di carne e i bordi rifilati per farle aderire bene e poi pressati. Le cotolette vengono poi passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine ricoperte di pangrattato, per essere fritte in abbondante burro chiarificato finché saranno dorate e dal cuore filante. Trovate qui la ricetta di Sale&Pepe.
A sinistra l'abbacchio, a destra le fettine panate Oltre alla milanese, un altro caso di costoletta con l’osso è alla romana che è preparata con carne di agnello. Come da tradizione locale, si predilige l’abbacchio: un agnello giovane dalla polpa particolarmente tenera. Le costolette vengono passate prima nella farina, poi in una pastella a base di uova, scorzetta di limone, sale e pepe e infine nel pangrattato, per poi essere fritte e dorate. Si mangiano rigorosamente con le mani. Nelle case della capitale vige anche la classica fettina panata: una cotoletta di carne di manzo senza osso, tagliata sottile e battuta bene, un tempo fritta nello strutto e oggi prevalentemente nell'olio di semi.
La cucina piemontese ama la carne e non poteva mancare la sua versione della cotoletta: va preparato prima il carpione, una marinatura a base di aceto e vino bianco, aglio (talvolta anche cipolla) e abbondante salvia. Una volta che le fettine di fesa di vitello sono state passate nell’uovo sbattuto, panate e fritte, si mettono in una pirofila e vi si versa sopra il carpione preparato. Le cotolette si trasferiscono poi in frigorifero a marinare per almeno 8 ore.
Spostandoci a est, troviamo la versione veneta della cotoletta. Questa volta la marinata viene prima della cottura: la carne di vitello senz’osso viene infatti immersa in olio e limone, con l'aggiunta di qualche fettina di cipolla, e lasciata marinare per un paio di ore. Le fettine poi, ben sgocciolate e tamponate, vengono infarinate – senza pangrattato – e fritte in olio bollente. Queste cotolette risulteranno morbide e saporite.
Caduta in disuso ma lentamente riscoperta, poco conosciuta al di fuori della zona intorno a Piacenza, questa cotoletta è una ricetta della cucina contadina locale che impiega carni equine. La faldìa è una particolare specialità preparata con la carne di cavallo: si usa una fettina del diaframma, taglio magro che somiglia al filetto. Le fettine di carne vengono impanate e fritte in padella con del burro, per poi essere servite su un letto di basilico.
Nella cucina di Gorizia e Trieste si trova una particolare cotoletta derivata da una specialità di origine slovena, la ljubljanska, a sua volta reinterpretazione della Wiener Schnitzel. Questa cotoletta è farcita come un cordon bleu ma è più grande: in origine, tra due fettine di maiale battute si mettevano prosciutto di Praga e formaggio ungherese Balaton. Oggi si trova facilmente anche la versione con il vitello, farcita con prosciutto crudo e formaggio Montasio. Una volta chiusa, la cotoletta viene impanata e fritta nel burro.
Cotoletta alla palermitana In Sicilia le cotolette sono sfiziose, piacciono molto e sono presenti nelle diverse cucine locali, in ben tre declinazioni:
Al di là della storia, preparare una cotoletta croccante e asciutta richiede alcune regole d'oro in cucina.
Perché resistere? Non resta che scegliere la propria cotoletta preferita!
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
