La ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, a base di vitello con l'aggiunta di prosciutto crudo e Parmigiano
Per la cotoletta alla bolognese (detta anche Petroniana) si utilizzano fesa, noce o sotto noce di vitello. Si impanano le fette come per la milanese e si cuociono nel burro fino a doratura raggiunta. Ma non finisce qui: le cotolette vengono messe nei piatti individuali, poi coperte da una fetta di prosciutto crudo e infine da scaglie di Parmigiano Reggiano, che verranno sciolte da una mestolata di brodo bollente. Quando la stagione è appropriata, la cotoletta viene ricoperta di tartufo bianco affettato (la trifola degli Appennini Bolognesi).
Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente.
1 Procuratevi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, conditele con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora.
2 Passate la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato e un po’ di Parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo.
3 Mettete le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. Cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del Parmigiano (o grana) grattugiato o tagliato a fettine sottilissime.
4 Cospargete le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprite la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso. È facoltativo aggiungere una punta di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo caldo.
Ricetta della cotoletta alla bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Foto Luca Colombo
