Tutto quello che c’è da sapere sull’abbattimento dei prodotti ittici, da come regolarsi al ristorante a come farlo a casa
Mangiare il crudo di pesce è un piacere semplice e raffinato insieme. Una tartare di salmone (foto sotto), un carpaccio di spada, un sushi o delle alici marinate sono preparazioni diverse tra loro che condividono una materia prima dal gusto puro, non intaccato dalla cottura. Visto però che il pesce arriva nel piatto senza questo passaggio protettivo, va trattato con particolare attenzione. In poche parole, deve essere prima abbattuto.
Passaggio fondamentale per rendere sicuro il prodotto ittico crudo o quasi crudo, questo procedimento serve a debellare l’Anisakis, un parassita che può essere presente in diverse specie marine. E che né il limone né l’aceto, né il sale né l’affumicatura bastano a debellare.
Capita che si parli generalmente di abbattimento indicando un semplice passaggio in freezer. La realtà, però, è diversa. Se infatti è vero che possiamo rendere più sicuro il pesce anche a casa, l’abbattimento professionale è un’altra cosa e consiste in un processo rapido e controllato che porta l'alimento a temperature molto basse in tempi brevi. Nel caso del pesce, questo non serve solo a conservarlo, ma a renderlo anche idoneo al consumo a crudo in maggiore sicurezza.
Abbattere il pesce significa ridurre al minimo la possibilità di contrarre una infezione da Anisakis, un nematode che può vivere nell’apparato digerente di molte varietà di pesci e molluschi. Le larve della sua varietà più diffusa sono in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, di marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione. L’unico modo per ucciderle consiste nel sottoporre i prodotti ittici a temperature superiori a 60° per almeno 10 minuti o, come avviene con l’abbattimento, al congelamento di almeno 24 ore a -20°.
Una volta ingerita dall’uomo, la larva dell’Anisakis potrebbe morire e non dare quindi sintomi. Purtroppo, però, le cose non vanno sempre così bene. Capita infatti che questo parassita invada la mucosa gastrica o intestinale e causi dolori addominali, nausea, vomito e febbre. Questo per quanto riguarda i primi sintomi, che compaiono generalmente entro 6 ore dall’ingestione del prodotto contaminato. Le conseguenze della anisakidosi, poi, possono essere anche molto gravi e richiedere un pronto intervento chirurgico. Meglio, dunque, non rischiare e controllare attentamente quanto mettiamo in tavola e consumiamo.
Tra i pesci e i frutti di mare di maggior consumo, quelli più a rischio di contenere l’Anisakis sono il tonno, lo spada, il salmone, le sardine, le aringhe, le alici, gli sgombri e i pesci azzurri in genere, i gadidi (vedi i naselli e i merluzzi), i gadidi (orate, saraghi e dentici), il lophidi (rane pescatrici), le ricciole, i pesci San Pietro, i pesci sciabola, i totani e i calamari. Questo elenco non è comunque esaustivo e non si può escludere a priori che il parassita si annidi anche in altre specie ittiche. Inoltre, se la pronta eviscerazione dei diversi pesci potrebbe allontanare il parassita, questo potrebbe comunque migrare nella masse muscolari dell’animale.
Per ogni pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo, il trattamento preventivo di congelamento è previsto come misura di sicurezza. Come già detto, si parla solitamente di un riposo delle carni per almeno 24 ore a una temperatura di -20°. Nella ristorazione questo significa che il crudo non può essere improvvisato. Il prodotto deve essere trattato direttamente nel locale oppure arrivare già sottoposto a bonifica preventiva, con procedure coerenti e documentabili.
Quando al ristorante ordinate il pesce crudo, controllate se il menu indica che è stato effettuato un trattamento preventivo. Diversamente, potete chiedere rassicurazioni in merito al personale, che è tenuto a darvi al riguardo risposte chiare e precise. Secondo il Regolamento Europeo 853/2004, tutte le attività che servono pesce crudo o praticamente crudo devono prima abbatterne la temperatura ad almeno -20° per un minimo 24 ore.
La differenza tra usare un abbattitore (foto sopra) un normale freezer domestico non è secondaria. Lo strumento professionale lavora in modo più rapido e preciso, facendo arrivare il freddo al cuore del prodotto in tempi più brevi e preservando meglio anche la struttura delle carni. Il freezer di casa, invece, congela più lentamente: per questo, quando si parla di preparazioni domestiche, sarebbe più corretto parlare di congelamento preventivo piuttosto che di vero abbattimento.
Tecnicamente, per abbattere il pesce sarebbe dunque necessario utilizzare un abbattitore. Detto questo, anche il cosiddetto congelamento preventivo è comunque affidabile ai fini della sicurezza, dato che riduce al minimo la possibilità che l’Anisakis sopravviva. Sempre, però, che si impieghi un freezer abbastanza potente, in grado di raggiungere temperature abbastanza basse. Anche in questo caso possiamo fare riferimento alla legge e in particolare al Decreto Ministeriale n. 187 del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 che stabilisce che “in caso di consumo crudo, marinato o non completamento cotto, il pesce e i cefalopodi freschi devono essere preventivamente congelati per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.
Prima di parlare di come abbattere il pesce in casa va ricordato che la pratica casalinga quanto quella professionale sono efficaci solo nella prevenzione dell’Anisakis e non nell’eliminazione di batteri e virus. Dunque, fate sempre e comunque attenzione al prodotto che acquistate, che dovrà essere freschissimo e di provenienza sicura. Detto questo, passiamo a come “abbattere” il pesce in casa.
Sembra banale ricordarlo, ma per poter consumare il pesce abbattuto dovrete prima scongelarlo. E la pratica non è immune da rischi, per quanto non legati, questa volta, all’Anisakis. Per evitare altri tipi di contaminazione, al pari di qualunque altro prodotto congelato anche il pesce andrà lasciato scongelare in frigo e mai a temperatura ambiente. Poi, sempre seguendo le buone pratiche della catena del freddo, ricordate che il pesce scongelato andrà consumato in tempi brevi e che non potrà essere ricongelato.
Camilla Marini
maggio 2026
