Vi diranno che basta avere le dosi, ma questa delizia migliora parecchio con l'esperienza. Scompaiono i grumi, si fa setosa la texture, assume la sua perfetta e voluttuosa consistenza. Senza contare che col tempo si impara qualche astuzia per rimediare ai più noti inconvenienti (come la pellicina in superficie di cui parliamo qui a destra). La destrezza però non basta, poiché insegnano che piccole modifiche apportate alla ricetta fanno una bella differenza. Farina o amido: cosa è meglio? "Per raddensarsi la crema ha sempre bisogno di un ingrediente che ne consenta la gelificazione", ci spiega Samuele Calzari, pasticciere, insegnante, consulente della collana di food Chirotti Editori e con un seguito canale su youtube, "ma nel momento in cui lo scegliamo, ne cambiamo la struttura e anche il tipo di utilizzo. L'amido di mais permette di ottenere una crema più budinosa, la farina le conferisce maggiore stabilità, mentre quello di riso assicura cremosità estrema".
La proporzione dell'addensante nel liquido dev'essere intorno al 10 per cento, ma i pasticcieri lavorano anche sulla temperatura: "più scaldo il prodotto, più la crema si compatta", prosegue l'esperto, "perciò, variando i tempi di cottura da 1 a 5 minuti, ottengo creme molto diverse". Con panna o burro è ancora più golosa Se si vuole una crema più gustosa al palato, possiamo sostituire una parte del latte con la panna liquida. "In questo modo aumentiamo la sua parte grassa che, sciogliendosi in bocca, darà alla crema una qualità detta fondenza, molto gustosa", ci consiglia Calzari. Con il burro, le differenze aumentano ulteriormente: infatti non solo la crema sarà più fondente ma, se utilizzata in dolci freddi, potrà usufruire della corposità e solidità assunta dal burro a bassa temperatura. Per aromatizzarla non solo vaniglia Infine la ricetta classica prevede una o due stecche di vaniglia per ogni litro di latte; la crema risulterà cosparsa di minuscoli puntini, inequivocabile segno di pregio. La "pasticcera" però si profuma anche con scorze di limone che tendono ad esaltare le combinazioni con la frutta (ma pure le zeppole napoletane preferiscono questo aroma). Un segreto di Calzari è aggiungere vaniglia o scorza grattugiata alle uova. "Contengono più grasso del latte, quindi il profumo risulta più stabile, meno volatile", ci ha svelato.
Daniela Falsitta,
marzo 2024
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