VOTA
Un primo rustico e profumato, con semi di finocchio, scorza di arancia e mollica dorata all'origano
I troccoli con zucchine e mollica sono un piatto di contrasti: la pasta ruvida e spessa trattiene il sugo di zucchine morbido e profumato di semi di finocchio, mentre la mollica dorata aggiunge in chiusura una nota croccante. L'arancia, usata in scorza, non in succo, porta un profumo agrumato fresco che alleggerisce l'insieme senza appesantirlo, creando quell'equilibrio tra rusticità e vivacità tipico della cucina pugliese più autentica.
I troccoli sono una pasta tradizionale della Daunia, la zona di Foggia, ottenuti lavorando una sfoglia di semola e acqua con un mattarello rigato chiamato appunto "troccolo" o "carrature", che incide l'impasto lasciando una superficie porosa e spessa capace di trattenere sughi densi e saporiti. Tra le proposte i troccoli con le seppie ripiene o quelli con le cime di rapa, i troccoli con ragù bianco di asparagi e pinoli e i troccoli con felino, briciole e cipollotto.
1
Lavate le zucchine, spuntatele e grattugiatele grossolanamente. Sgocciolate i pomodori e tagliateli a tocchettini. Tritate i semi di finocchio nel mixer.
2
Schiacciate e spellate l'aglio, mettetelo nel tegame con i semi di finocchio, la scorza di arancia e 6 cucchiai di olio, cuocete a fuoco dolce mescolando per pochi minuti. Aggiungete le zucchine e i pomodori, condite con sale, pepe e proseguite la cottura per pochi minuti.
3
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata; nel frattempo, fate dorare il pangrattato con foglioline di origano nel padellino unto di olio. Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo di zucchine dopo aver eliminato l'aglio e la scorza di arancia, cospargetela con la mollica rosolata e servite subito.
Giugno 2026
Ricette di Daniela Malavasi, foto di Luca Colombo
