Termometri alimentari: mai più senza

Strumento relativamente recente nella lunga storia di misurazione del caldo e del freddo –funziona rilevando cambiamenti nelle proprietà fisiche degli oggetti al variare della temperatura. Nel 1597 Galileo Galilei mette a punto il termoscopio, strumento che rileva la temperatura dell'aria; quasi due secoli dopo, lo svedese Anders Celsius adotterà l'omonima scala universale in centigradi, oggi usata in tutto il mondo. Nei secoli successivi, i termometri si sono evoluti e hanno trovato un uso in moltissimi settori, la pasticceria tra i primi, dove un preciso controllo della temperatura ha sempre avuto un'importanza fondamentale: basti dire che i pasticceri del IX secolo, per individuare le lievi gradazioni di calore del forno – necessario per cuocere alla perfezione torte e pasticcini, che bruciano facilmente per l'alto contenuto di burro e zucchero – facevano la "prova della carta": la temperatura era definita dal colore che un pezzetto di carta bianca, posato sul piano del forno, assumeva tra le varie tonalità dal giallo tenue al nocciola scuro. Così si andò avanti fino al 1915 con l'introduzione del primo forno con termostato integrato, cui seguirono prima termometri da applicare ai forni che non ne erano dotati, poi veri e propri strumenti autonomi ed efficienti. Oggi sappiamo che la misurazione della temperatura è fondamentale nel caso dell'olio per friggere (160-180°), di dolci, cioccolato, latte, caramello, lievitati e pane fatto in casa (per attivare i lieviti l'impasto va "chiuso" a 25-26°), yogurt (40-45°) e soprattutto per la cottura di carni e pollame, in modo che i batteri nocivi siano stati distrutti. Il termometro è molto utile anche per controllare che le temperature di frigorifero e congelatore siano adeguate alla conservazione dei cibi più deperibili come carne e pesce. I termometri alimentari oggi sono analogici, elettronici, digitali, laser o a infrarossi. Insomma, la scelta è molto vasta.

Analogici a quadrante

I termometri analogici a quadrante – spesso un po' rétro, dove la lancetta indica il tipo di carne e la temperatura di cottura – vanno in forno, affumicatore, griglia o bbq (da 50° a 350°). Alcuni modelli, detti a inserimento, hanno uno spillone (sonda) da inserire nel cibo e una clip per fissarli alla pentola nel caso di liquidi.

Elettronici digitali

Ci sono poi termometri elettronici digitali: nel forno rimane la sonda, collegata a un cavo ignifugo che arriva a un display a Led esterno; esistono anche senza cavo.

Pirometri

I termometri laser o a infrarossi (pirometri) misurano la temperatura senza venire in contatto con gli alimenti, registrandone la radiazione infrarossa emessa: ottimi per misurare zuppe, creme, olio caldo, ma anche teglie e padelle prima di iniziare a cuocere.

A bracciale

Per birra e vino ci sono termometri a bracciale, che cingono la bottiglia.

Il consiglio del Pasticcere

Sandro Maritani, Maestro Pasticcere di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ricorda che pasticceria e panificazione sono una scienza esatta: ideale un digitale di massima precisione con sonda e cavo (da –40° a 300°), perfetto per lievitati, confetture, meringa italiana e doppie fritture (krapfen).

Il consiglio dello Chef

Lo chef bistellato Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago di Verbania, ci dà importanti indicazioni.

Usare un termometro in cucina è essenziale?
Sono fondamentali in ogni cucina per perfezionare le cotture, anche a bassa temperatura: nella cottura in forno sottovuoto serve la sonda al cuore. Ci sono sacchetti specifici che hanno punti rinforzati da gommini dove infilarla, così non entra aria o escono succhi.
I termometri sono tutti uguali?
È sempre meglio utilizzare quelli più adatti alle varie preparazioni, salate e dolci. Va fatta una distinzione tra piani a induzione e a gas. Nel primo caso, il termometro al laser non crea problemi, mentre quello a sonda, di metallo e magnetico, può creare interferenze che alterano la misurazione.
Qualche altro consiglio?
La temperatura che fa fede è quella al cuore (evitare quindi parti grasse e ossi); nel caso di un arrosto, raggiunta la temperatura giusta al centro, si accende il grill, per averlo morbido dentro e croccante fuori. Scaldare il forno almeno un'ora prima darà una temperatura più stabile e fate passare circa 20 secondi dall'inserimento della sonda alla lettura della temperatura. Infine, Le sonde vanno accuratamente pulite dopo ogni uso.

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