VOTA
Bignè: croccanti e con crema al dulce de leche, pasticcini golosissimi per l'ora del tè
Il dolce si gioca su una sovrapposizione di consistenze: la crema vellutata al dulce de leche, con il suo caratteristico retrogusto di latte caramellato lentamente; la panna montata, leggera e fresca; e sopra tutto, il disco di pasta brisée che in cottura fonde con il guscio di choux regalando una superficie fragrante e leggermente croccante che si spezza sotto il cucchiaio. Molto più di un bignè farcito.
Il dulce de leche è una crema spalmabile ottenuta dalla cottura lenta di latte e zucchero, che attraverso la reazione di Maillard si trasforma in una pasta densa dal colore ambrato e dal sapore di latte caramellato. Si trova nei supermercati ben forniti, spesso nel reparto delle confetture o delle specialità internazionali, oppure nei negozi di prodotti latinoamericani.
1 Versate 250 ml di acqua in un pentolino, unite il burro e il sale e scaldate il composto fino a che il burro si sarà sciolto. Unite la farina, togliete dal fuoco e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocete per 1 minuto su fiamma bassissima e fate intiepidire. Unite 1 uovo alla volta e mescolate.
2 In una ciotola lavorate il burro a crema con lo zucchero di canna, unite la farina e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un panetto. Stendete la brisée con il matterello in una sfoglia da 2 mm e trasferite in freezer per 20 minuti.
3 Trasferite l'impasto per i bignè in una tasca da pasticciere montata con una bocchetta liscia di 2 cm e fatelo scendere sulla placca foderata con carta da forno formando 8 mucchietti da 7 cm di diametro.
4 Togliete la sfoglia di brisée dal freezer e con un coppapasta rotondo da 6 cm ricavate 8 dischetti.
5 Posizionate i dischetti su ciascun bignè e infornate a 230° per 10 minuti; poi spegnete il forno per 12 minuti, riaccendetelo a 160° e proseguite la cottura per 15 minuti. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate riposare i bignè per 15 minuti. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare.
6 Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, mescolate e versate a filo il latte tiepido. Cuocete la crema su fiamma bassa per 6-7 minuti fino a che si addensa. Aggiungete il dulce de leche, mescolate e lasciate raffreddare.
7 Montate il burro a pomata, incorporate la crema preparata e mescolate. Trasferite in frigo per 30 minuti. Montate la panna. Eliminate la parte centrale della calotta dei bignè, farciteli con la crema, la panna montata e terminate con altra crema. Decorate ogni bignè con la calottina tagliata a metà.
Aprile 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Francesca Moscheni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
