Cacao: tre soluzioni per usare l'intero frutto

Come resistere al cacao? A maggior ragione ora che, anche al supermercato, lo si trova declinato in tante versioni diverse: fave da sgranocchiare, tisane da degustare o burro per cucinare. Tutte proposte curiose e da sperimentare per assaporare tutte le inaspettate declinazioni di questa delizia tropicale. Ma non solo: alcuni di questi prodotti sono decisamente anti-spreco perché sono stati creati per utilizzare tutte le parti del frutto dell’albero del cacao (Theobroma cacao), comprese le tante che normalmente restano inutilizzate. Di solito, infatti, se ne usa solo il 25%: in altre parole tre quarti del frutto del cacao vengono normalmente scartate. O almeno così capitava finora. Se, invece, questi nuovi prodotti conquisteranno i consumatori, allora la battaglia contro lo spreco sarà vinta e queste nuove declinazioni del cacao risulteranno doppiamente buone: per noi e per l’ambiente. Ma per apprezzarle, occorre conoscerle. Proviamoci…

Fave a merenda
Sotto la loro corteccia rugosa, gli allungati frutti dell’albero del cacao (le cosidette cabosse) nascondono una polpa dolce e rosea con decine di semi, circondati da una sottile polpa dolce. Sono i grani di cacao, che per la loro forma sono chiamati fave. E sono l’ingrediente indispensabile per ottenere il cioccolato. Ma per essere usate devono essere lasciate fermentare prima e fatte essiccare poi, in modo che il loro gusto amaro e acre si attutisca favorendo lo sviluppo della parte aromatica. Quindi, vengono tostate per far sì che sprigionino il loro inconfondibile profumo e il loro caratteristico sapore. Quelle che si trovano in commercio (di solito nel reparto frutta secca) sono già pronte da sgranocchiare: una tira l’altra, ma occorre attenzione perché, come tutti i semi, sono un concentrato di energia (circa 500 calorie per etto!).
Le fave di cacao si possono aggiungere agli yogurt, ai frullati, alle macedonie o ai cereali della colazione, a cui apportano fibre e un buon quantitativo di rame, utile per mantenere efficienti il sistema immunitario e quello nervoso. In cucina le fave di cacao sono usate soprattutto in pasticceria, in particolare in torte, budini, biscotti, semifreddi e ciambelle.

Tisane a colazione
Sono una novità recente le tisane a base di cacao. Possono essere realizzate a partire dalle scorze tostate o dal cacao fermentato e, oltre che in purezza, talvolta sono arricchite con altri ingredienti “golosi”, come cocco, frutti rossi, caramello, zenzero o mandorle. Profumate e vellutate, gustate calde, si rivelano molto gradevoli e insolite, e soddisfano la voglia di qualcosa di morbido e dolce anche quando si deve seguire una dieta, perché hanno zero grassi e zuccheri e pochissime calorie (4 a tazza). Queste tisane sono anche una soluzione per rendere più invitante o insolita la colazione perché si possono anche aggiungere al latte o alle bevande vegetali calde.

Burro a tutto pasto
Ottenuto per pressione dal grasso naturale contenuto nelle fave di cacao, il burro di cacao è un prodotto pregiato e utilizzato in molti settori, ad esempio per la produzione di stick protettivi per le labbra (sì, proprio il burrocacao) o di sapone e cosmetici. Ma è ricercato soprattutto in pasticceria per il sapore intenso di cioccolato, l’aroma delicato e la consistenza morbida ma non untuosa. Ma non è solo delizioso: ha anche il vantaggio di resistere meglio al calore rispetto al burro comune (si sciolgono rispettivamente a 35 e 28 gradi circa), e quindi permette di ottenere dolci che a temperatura ambiente non si squagliano, ma mantengono la loro forma originale. Per poi sciogliersi delicatamente in bocca quando vengono gustati.
Un altro punto di forza del burro di cacao è l’origine vegetale, che ne determina l’assenza di colesterolo, e la provenienza dalla pianta del cacao, di cui mantiene il ricco mix di antiossidanti. Quindi, il burro di cacao si rivela un’ottima alternativa vegetale al burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella, e un ingrediente perfetto per piatti vegani. In pasticceria dà ottimi risultati nelle paste base (come la frolla o la sfoglia) e facilita la lavorazione del cioccolato, perché lo rende più fluido o più lucente e stabile durante il temperaggio.

Manuela Soressi
marzo 2022