Siete sicuri di sapere tutto sul primo piatto preferito dagli italiani? Cucinare la pasta a regola d'arte sembra facile, ma nasconde piccoli segreti che possono trasformare un piatto comune in un capolavoro da chef
Dalla scelta dello scaffale alla cottura perfetta, ecco una guida completa con 25 consigli pratici per la pasta e alcune ricette sfiziose da provare subito.
Qual è il colore della pasta di qualità? Di un bel giallo, risponderanno in molti. Sbagliato. La semola in realtà è di un bianco appena ambrato; prende un colore intenso quando viene lavorata male o essiccata a temperature alte per velocizzare la lavorazione. La pasta essiccata a bassa temperatura, la migliore, è di un colore più chiaro.
Guardando la pasta cruda molto da vicino, potrete verificare se è omogenea. Possono esserci rotture, venature superficiali o piccole bolle, tutti segni di un'errata fase di essiccamento. Questa pasta corre il rischio di rompersi in cottura. I puntini bianchi, invece, si creano se l'impasto non è stato fatto a regola d'arte, ma è solo un problema estetico e non è indice di cattiva qualità.
La pasta migliore è quella che al tatto risulta rugosa. Vuol dire che è stata fatta con le trafile al bronzo e non con quelle di teflon, come succede per la maggior parte dei prodotti commerciali. Questa lavorazione tradizionale crea sulla superficie tante microfessure che permettono al sugo di avvolgerla meglio. Porta, però, un leggero aumento del prezzo di vendita.
In Italia la legge prevede che la pasta secca sia fatta esclusivamente con il grano duro, più consistente, proteico e capace di garantire una pasta tenace e al dente. Le leggi dell'Unione Europea, tuttavia, consentono la circolazione di paste estere preparate con grano tenero. Per ogni evenienza, controllate sempre che sulla confezione ci sia la dicitura "Pasta di semola di grano duro".
Nella maggior parte dei casi sono colorate naturalmente:
Oggi, però, è possibile usare anche coloranti sintetici: controllate bene l'etichetta degli ingredienti.
I test effettuati sulla pasta venduta a prezzi stracciati hanno spesso rilevato qualche pecca. Per esempio, un'umidità superiore al limite di legge (12,5%), un contenuto di proteine scarso e, talvolta, una piccola percentuale di farina di grano tenero non dichiarata. Quando acquistate, controllate sempre il retro della confezione e il luogo di produzione.
Se avete veramente fretta, esistono in commercio delle paste surgelate già condite, da scaldare rapidamente in padella o nel microonde. Ovviamente questa alternativa "salvatempo" è molto più costosa del semplice piatto di pasta fatto in casa, ma in certi casi si rivela molto comoda.
C'è una pasta "speciale" scura preparata semplicemente con semola raffinata e l'aggiunta successiva di crusca. La vera pasta integrale, invece, è prodotta solo con semola integrale di grano duro e acqua. La riconoscete dalla scritta "Pasta di semola integrale di grano duro". Rispetto a quella raffinata dura la metà del tempo in dispensa, perché contiene gli oli naturali del germe di grano.
Tutta la pasta ottenuta da grano biologico garantisce l'assenza di residui chimici. Questa caratteristica è importante soprattutto se la scegliete integrale, poiché i pesticidi e i residui si accumulano maggiormente proprio nella crusca esterna del chicco.
Se non avete una bilancia a portata di mano, imparate a dosarla a occhio.
La regola d'oro prevede 1 litro d'acqua per ogni 100 grammi di pasta. Portatela a ebollizione con il coperchio (bollirà prima) e unite il sale grosso (circa un cucchiaio per litro). Non salate mai l'acqua quando è fredda, altrimenti impiegherà più tempo a raggiungere il bollore.
Un modo sano e leggero di gustare il primo piatto è far cuocere le verdure (zucchine, patate, fagiolini) direttamente nella stessa acqua della pasta. In questo modo la pasta assorbe le vitamine rilasciate e vi basterà condirla semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Se non volete assaggiarla, fate la prova forchetta: è ben al dente quando, spezzandola, incontrate una leggera resistenza e la parte interna ha lo stesso colore della superficie. I dietologi consigliano di mangiare la pasta al dente perché richiede una masticazione più lunga, aumenta il senso di sazietà e risulta molto più digeribile.
Nella pentola la pasta non deve mai rompersi o sfaldarsi, e l'acqua deve rimanere solo appena torbida (segno che non sta rilasciando troppo amido). Occhio anche al volume: se il prodotto è di ottima qualità, una volta cotto raddoppia il suo volume.
Se usate una zuppiera, riscaldatela prima versandovi un po' di acqua di cottura. Se volete impiattare direttamente, mescolate sempre la pasta nella zuppiera con metà del condimento per farla amalgamare, poi distribuite il sugo rimasto sulle singole porzioni. Se usate il formaggio grattugiato, unitene una parte prima del sugo e mescolate per farlo fondere.
Se la ricetta prevede di mantecare la pasta in padella con il sugo, scolatela calcolando 2-3 minuti di cottura in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, completando la cottura direttamente nel condimento.
Per testare la reale qualità di un marchio, assaggiate la pasta calda senza alcun condimento. Quando è buona, l'aroma del grano e il gusto devono essere delicati ma ben riconoscibili.
Se cucinate varianti integrali, colorate o fatte con antichi cereali (farro, riso o mais), ricordate che queste paste hanno un gusto molto più intenso. Vi consigliamo di abbinarle a sughi decisi e ricchi per bilanciare i sapori.
Conservate la pasta in frigo in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, scaldate una padella con un goccio d'olio, inserite la pasta e compattatela. Fatela dorare a fuoco vivo per qualche minuto scuotendo la padella, poi giratela aiutandovi con un coperchio per completare la doratura dall'altro lato.
Mescolate la pasta avanzata con qualche cucchiaio di besciamella. Potete arricchirla con avanzi di formaggi, salumi a dadini o verdure. Sistemate il tutto in una pirofila imburrata, cospargete con grana grattugiato e qualche ricciolo di burro, quindi fate gratinare sotto il grill del forno fino a doratura.
Sì, ma con un trucco: cuocete la pasta molto al dente, conditela e fatela raffreddare completamente. Dividetela in contenitori monoporzione e riponetela in freezer. Per servirla, vi basterà lasciarla scongelare e scaldarla a bagnomaria o nel microonde.
23) Gnocchetti sardi con pomodori e acciughe
Ingredienti: 320 g di gnocchetti sardi, 2 cipolle, 1 ciuffo di salvia, 2 pomodori, 2 filetti di acciuga sott'olio, olio EVO, sale e pepe.
Preparazione: Rosolate le cipolle affettate in padella con 3 cucchiai d'olio, unite le acciughe e la salvia tritata. Aggiungete i pomodori (scottati, pelati e a cubetti) e cuocete per 10 minuti. Scolate gli gnocchetti al dente e saltateli in padella con il sugo.
24) Linguine alla menta e zucchine
Ingredienti: 320 g di linguine, 300 g di zucchinette, 6-7 foglie di menta, pecorino grattugiato, olio EVO, pepe.
Preparazione: Tagliate le zucchine a rondelle e friggetele. Lessate le linguine, conditele con un filo d'olio a crudo e unite le zucchine, le foglie di menta spezzettate, un'abbondante spolverata di pecorino e un pizzico di pepe nero.
25) Fusilli con fagiolini e pomodori secchi
Ingredienti: 320 g di fusilli, 200 g di fagiolini, 200 g di pomodori freschi, 80 g di pomodori secchi sott'olio, olio EVO, sale e pepe.
Preparazione: Tritate i pomodori secchi e fateli rosolare per 5 minuti in padella con i pomodori freschi a dadini (precedentemente spellati). Pulite i fagiolini, tagliateli a pezzetti e tuffateli in acqua bollente salata. Dopo 5 minuti, buttate nella stessa pentola i fusilli. Scolate pasta e fagiolini insieme, trasferiteli nella padella con il sugo di pomodori e saltate per due minuti prima di servire con molto pepe.
Anna Pacchi,
aggiornato giugno 2026
