Pasta ripiena: i pannicelli toscani

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Nel ripieno della pasta fatta in casa ci sono la ricotta e gli spinaci, insaporiti dal pecorino toscano. Lessate i ravioli, conditeli con il pomodoro, passateli al forno e avrete una pirofila sublime che profuma di basilico

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I pannicelli sono ravioli di pasta fresca di origine toscana, molto probabilmente della Val di Chiana, oggi famosa per i suoi pregiati tagli di carne chianina. L'idea nacque per evitare di sprecare i ritagli di pasta fresca, che venivano quindi farciti con erbette (o bietole), ricotta e pecorino o parmigiano, copiando l'idea dei maltagliati ripieni. Si dice che solo Caterina De' Medici li facesse preparare con un ripieno di anatra.

Due cotture alternative
I pannicelli sono squisiti anche lessati in brodo di pollo, aromatizzato con un pezzetto di zenzero, e serviti con un filo di olio e pecorino grattugiato. Se volete osare, potete friggerli: tuffateli in abbondante olio di semi di arachide bollente per qualche minuto e serviteli con salsa di pomodoro piccante a parte.

1 Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi al centro le uova e sbattetele con una forchetta, incorporando man mano la farina. Impastate con le mani per 5-6 minuti, formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fate riposare per 30 minuti.

2 Pulite le erbette e gli spinaci, lavateli e fateli appassire in una casseruola con una presa di sale grosso; scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Mescolateli con la ricotta, una macinata di pepe e 50 g di pecorino; regolate di sale.

3 Riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 8x15 cm. Farciteli con il composto di ricotta, piegateli a metà in modo da ottenere dei quadrati e sigillate i bordi di pasta.

4 Lessate i ravioli nel brodo in ebollizione per 3-4 minuti, scolateli e conditeli con 3 cucchiai d'olio. Disponeteli a strati in una pirofila, alternandoli con il pecorino rimasto e foglie di basilico spezzettate. Cospargeteli con la salsa di pomodoro e infornateli a 180° per 15 minuti.