Ci facciamo un bel piatto di amaranto?

Non è solo una sfumatura di rosso: l’amaranto è anche (e soprattutto) uno pseudocereale di grande valore, nutrizionale, originario del Messico e delle zone andine dell'America del Sud. Non a caso già gli Atzechi lo consideravano il “grano degli dei” e lo usavano nelle cerimonie religiose dedicate al culto della fertilità. Un ruolo legato anche alle sue proprietà nutritive e medicinali, ben note anche agli Inca per cui era alla base dell’alimentazione quotidiana. Ed è proprio il profilo nutrizionale che ne ha avviato la valorizzazione anche in Occidente, dove oggi viene considerato un vero e proprio superfood nonché uno dei prodotti agricoli più interessanti per il futuro, grazie al suo basso impatto ambientale. Ma perché oggi si parla tanto di amaranto?

Zero glutine, tante (ottime) proteine
A far riscoprire l’amaranto sono stati soprattutto due fattori: l’assenza di glutine e l’elevato valore nutrizionale, soprattutto in termini di proteine (13-21%), perdipiù ad alta digeribilità (vicina al 90%) e con alti livelli di lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali.   Due caratteristiche che l’hanno reso interessante anche per rispondere alle esigenze dei celiaci e dei vegani, ma anche di coloro che soffrono di problemi digestivi e intestinali. Curiosamente, si tratta della seconda riscoperta in cui incorre questo pseudocereale. Infatti, dopo la conquista dell’America, l’amaranto venne abbandonato: i Conquistadores lo considerarono troppo legato alla religiosità pagana delle culture precolombiane, e, quindi, lo vietarono. Ma, fortunatamente le popolazioni locali continuarono a coltivarlo di nascosto e riuscirono, così, a salvarlo dall’estinzione. Ed è solo negli anni Sessanta che si è iniziato a studiarlo in modo approfondito accendendo l’interesse per questo pseudocereale e per promuovendone la coltivazione al di fuori delle aree di origine. 

Perché è un superfood
Oltre all’assenza di glutine e alla ricchezza in proteine, l’amaranto ha altre virtù: un ottimo contenuto di minerali e vitamine. Infatti, è una buona fonte di potassio, ferro e vitamina B6 ed è ricco di magnesio e calcio.
Inoltre, tra i lipidi, che sono pochi (6-8%), prevalgono quelli “buoni”, ossia gli insaturi, in particolare monoinsaturi e polinsaturi. Infine, da non dimenticare è la presenza di antiossidanti, tra cui due carotenoidi: la luteina e la zeaxantina.

Una coltivazione sostenibile
Un altro aspetto interessante dell’amaranto è che si tratta di una coltura pienamente sostenibile. In campo questo pseudocereale si accontenta di poco, non richiede molta acqua perché tollera bene la siccità e, al momento (almeno in Europa) non può essere trattato con erbicidi.
Oggi l’amaranto viene coltivato in tutta l'America centro-meridionale, ma anche in diversi paesi di altri continenti, come l’Asia e l’Europa. In Italia ne esistono solo alcune decine di ettari. Con una varietà selezionata dall'Università di Firenze (ne esistono una settantina), l’anno scorso è stata realizzata la prima birra a base di amaranto made in Italy. 

Come si usa
L’amaranto è alla base di molte preparazioni alimentari industriali. I suoi semi soffiati vengono usati in barrette e snack, muesli e granola, e sono alla base di bevande vegetali, mentre la loro farina è utilizzata in pasticceria.
L’amaranto si può acquistare anche al supermercato. I semi vanno bolliti per 30-40 minuti in una quantità d’acqua pari al triplo del loro peso e poi possono essere consumati in zuppe o minestre oppure, conditi, insieme a verdure e legumi. L’amaranto può anche essere usato al posto del cous cous, della pasta o del riso, e conquista con il suo gusto che ricorda quello delle nocciole. Mescolato con farina, può essere usato per preparare pasta fresca e pane ma anche prodotti dolci da forno; per quelli soffici occorre aggiungere amido o farine glutinate.

Manuela Soressi
giugno 2023