Fresche creme al formaggio o yogurt farciscono basi croccanti e diventano ancora più golose grazie alla presenza del cioccolato. La torta golosa si presta a infinite varianti, tutte irresistibili
La cheesecake ha origini antiche — tracce di preparazioni a base di formaggio fresco e miele compaiono già nella Grecia classica — ma la versione che conosciamo oggi è radicalmente americana: nasce alla fine dell'Ottocento, in coincidenza con l'invenzione del Philadelphia, il celebre formaggio spalmabile brevettato da James L. Kraft nel 1880. Da allora, la New York cheesecake (alta, compatta, cotta in forno a bagnomaria per evitare crepe in superficie) è diventata il riferimento assoluto. In Europa, e in particolare in Italia, il dolce si è declinato in versioni più leggere e fresche, spesso senza cottura, con mascarpone, ricotta o yogurt greco al posto del cream cheese, e con basi di savoiardi, biscotti Digestive o Oro Saiwa al posto dei classici Graham crackers.
Il cioccolato, in questo contesto, non è semplicemente un aroma in più: cambia i connotati del dolce: il fondente, con la sua nota amara, bilancia la dolcezza della crema di formaggio e rende il risultato finale più complesso. Il cioccolato bianco, invece, aggiunge grassezza e dolcezza, e funziona meglio in abbinamento a frutti acidi come il frutto della passione o le fragole, che ne bilanciano la rotondità. In redazione abbiamo selezionato sette ricette che esplorano questa combinazione in tutte le sue declinazioni: dalla versione più classica a quelle più creative e sorprendenti, come l'abbinamento con il tè matcha o il pepe rosa.
Cheesecake marmorizzata, una delle più scenografiche: il motivo a venature scure su fondo chiaro si ottiene versando il composto al cioccolato a cucchiaiate sulla crema bianca, poi passando uno stecchino o una lama sottile in superficie con un movimento a spirale. Il risultato è ogni volta diverso e non ha bisogno di decorazioni aggiuntive.
Torta cheesecake tutto cioccolato, una variante dedicata agli amanti del cioccolato senza compromessi: questo è presente in ogni strato, dalla base di biscotti al cacao alla crema, fino alla copertura finale. È la più intensa delle nostre proposte, con un profilo di sapore deciso e una consistenza densa che ricorda una ganache montata.
Cheesecake al cioccolato bianco, con coulis di fragole e pepe rosa, dove il cioccolato bianco da vita ad una base estremamente dolce e burrosa, che trova il suo contrappeso ideale nella coulis di fragole, acidula e fresca. Il pepe rosa, facoltativo ma consigliato, aggiunge una nota leggermente piccante e floreale che spezza la dolcezza e rende il dolce più sofisticato.
Cheesecake al matcha e cioccolato bianco, dove il tè verde in polvere porta un'amarezza vegetale e erbacea che bilancia perfettamente la dolcezza rotonda del cioccolato bianco. Vi consigliamo di setacciare il matcha prima di incorporarlo al composto: essendo una polvere finissima, tende a formare grumi se aggiunto direttamente. Scioglierlo prima in un cucchiaio di latte tiepido aiuta a ottenere un colore uniforme e un sapore ben distribuito.
Cheesecake al cioccolato con more e mirtilli, sono tra i frutti di bosco che meglio si abbinano al cioccolato fondente: la loro acidità naturale taglia la densità della crema di formaggio e creano un delizioso equilibrio gustativo. Un consiglio: se usate i frutti di bosco freschi come decorazione finale, aggiungeteli solo poco prima di servire. A contatto con la crema per ore, tendono a cedere i propri succhi e a macchiare la superficie della torta in modo irregolare, perdendo anche parte della loro freschezza visiva.
Cheesecake al cioccolato bianco con frutto della passione. Il frutto della passione, con la sua polpa arancione densa, i semi neri e il profumo tropicale intenso, è uno degli abbinamenti più vivaci e contemporanei per il cioccolato bianco, bilanciato dalla sua acidità. Anche il contrasto cromatico rende il complesso più interessante.
Cheesecake con cioccolato, caffè e nocciole. Questi tre elementi formano uno dei trii di sapori più collaudati della tradizione dolciaria italiana — basti pensare al gianduia piemontese, che unisce cioccolato e nocciola, o alla crema al caffè che accompagna certi semifreddi del Sud. In questa cheesecake, le tre componenti sono bilanciate in modo da non sopraffarsi a vicenda: il caffè approfondisce il sapore del cioccolato senza renderlo amaro, le nocciole aggiungono una nota tostata e una texture croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza della crema.
La cheesecake cotta, tipicamente quella di tradizione americana, ha una struttura più compatta e una consistenza quasi simile a una crème brûlée molto densa, perché le uova nel composto coagulano in forno e stabilizzano la crema. La versione senza cottura, invece, si tiene grazie alla gelatina (o alla naturale densità di ingredienti come il mascarpone) e ha una texture più soffice e ariosa. Con il cioccolato, entrambe le versioni funzionano bene: il fondente nella versione cotta si integra in modo più profondo, mentre nella versione a freddo tende a restare più presente in superficie e a dare un contrasto più netto con la crema.
Sì, e le alternative cambiano il carattere del dolce in modo interessante. Il mascarpone rende la crema più ricca e burrosa, meno acidula; la ricotta la alleggerisce e la rende meno calorica, ma va scelta ben asciutta per evitare che la crema risulti acquosa. Lo yogurt greco intero, usato in abbinamento al mascarpone, aggiunge una leggera acidità e una consistenza più soda. Noi di Sale&Pepe preferiamo la combinazione mascarpone e yogurt greco per le versioni senza cottura, perché bilancia bene grassezza e freschezza senza bisogno di troppa gelatina.
A cura della redazione
