Carne di vitello: bianca, buona e chic

Rosa, magra, elegante: è la carne di vitello, o vitella, come la chiamano – per esempio – a Roma. Ottenuta da bovini macellati entro gli 8 mesi, merceologicamente è definita “carne bianca” e, come tutte le carni “giovani”, ha una finezza e una delicatezza apprezzate sia per le ricette più raffinate sia per la cucina di tutti i giorni.

Un progetto e i suoi testimonial
Per conoscere e valorizzare questo prodotto c’è un progetto cofinanziato dall’Unione Europea e realizzato in Italia da Assocarni – Associazione nazionale industria e commercio carni, e SBK – Fondazione olandese dell’industria della carne di vitello. Il programma, attivo nell’ultimo triennio, si propone di promuovere il consumo avvalendosi, nel nostro Paese, della collaborazione di due nomi ben noti del mondo del food, Sonia Peronaci e Roberto Valbuzzi, che per l’occasione hanno studiato ricette ad hoc.

Tradizione e innovazione
Peronaci, la blogger più famosa d’Italia, ha pescato nella sterminata tradizione italiana: dal vitello tonnato piemontese alle ravazzate siciliane, sorta di panini farciti con un ragù di vitello e piselli. Del resto, la scelta sul menu della Penisola è davvero vasta: dalla cotoletta alla milanese, rigorosamente con l’osso, all’ossobuco che accompagna il risotto, fino ai saltimbocca capitolini. Valbuzzi, personaggio televisivo e ristoratore, ha privilegiato un approccio da chef creativo e originale. Ispirandosi a specialità della cucina internazionale e del fine dining, ha studiato un tataki in stile jap, cioè una tagliata di filetto scottato, rosa al centro come vuole la nuova tendenza della cucina di carne. Ma anche un raviolo aperto con una tartare di fesa e un bao bun, paninetto con farcitura speziata alla cinese.

Un sito ricco di info
Le ricette, pubblicate sui social dei due autori, sono raccolte su un sito dedicato dove scoprire tutto quel che c’è da sapere sul vitello: dai tagli (i principali sono 20) alle caratteristiche nutrizionali. Che sono di tutto interesse: tante proteine (20 g su 100 g) e pochi grassi (appena 3-4 g), vitamine B3 e B12 e un buon apporto di zinco, amici del sistema nervoso, di quello immunitario e preziosi per ossa, occhi e pelle.

Eccellenza europea
Forse non sapete che il vitello è una specificità tipica dell’Europa, pressoché sconosciuta nelle altre parti del mondo. L’86% della produzione europea proviene da Paesi Bassi, Francia, Italia e Belgio: questi ultimi tre Paesi consumano circa il 68% dei quantitativi commercializzati. Un prodotto di eccellenza che segue una filiera rigorosa basata su norme severe in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità, etichettatura, alimentazione, rispetto dell’ambiente e, last but not least, creazione di posti di lavoro. Una sostenibilità a tutto tondo in linea con le nuove sensibilità dei consumatori.

I tagli principali
Come dicevamo, i tagli principali del vitello sono 20. I più pregiati, di prima categoria, provengono dal quarto posteriore, come fesa e sottofesa ricavati dai muscoli della coscia e adatti per tante preparazioni, dalle scaloppine agli arrosti. Il celebre girello, o magatello, è il protagonista del già citato vitello tonnato. Noce e scamone sono ideali anche a crudo. Sempre tenerissimo il filetto che si compone di tre parti: quella verso il collo è la più indicata per le bistecche, quella centrale per i medaglioni e quella finale per il classico filetto e i bocconcini. Dal quarto posteriore si ricava lo stinco, che si affetta per gli ossibuchi. Eleganti persino le frattaglie: lingua, animelle, fegato hanno un gusto caratteristico ma tenue, motivo per cui sono predilette da tanti chef di alta cucina.

Una ricetta da provare
Fra i tagli più interessanti, c’è senza dubbio il carré, la parte dorsale. Dalle prime vertebre anteriori si ottengono le costolette, con la loro rosetta di carne tenera ma compatta. Dal pezzo intero, ancora con gli ossi, si ottengono arrosti scenografici. E, come suggerisce Valbuzzi, si può sperimentare anche sul barbecue in una lunga cottura, a temperatura bassa. Per 6 persone, pulite un carré di vitello (circa un chilo) eliminando parti grasse e pellicine. Cospargetelo con olio, sale, pepe e spennellatelo di salsa BBQ. Mettetelo sul barbecue, lontano dalle braci, chiudete con il coperchio e cuocete per 45 minuti. Spalmate ancora di salsa, avvolgete in carta da forno inserendo qualche ciliegia snocciolata, poi chiudete il tutto in un largo foglio di alluminio e rimettete sul barbecue per altre 4 ore. Servite con un contorno di anguria tagliata a cubi, spolverizzati di peperoncino e grigliati. Accompagnate con una salsa ottenuta mescolando salsa BBQ, le ciliegie usate in cottura e altre ciliegie fresche.

Luglio 2021