Carciofi d'Italia: le varietà

Quasi minaccioso, con lunghe spine che si susseguono in cerchi fino a proteggerne il cuore; altre volte tondeggiante, gonfio e bonario senza che ciò ne pregiudichi il valore, il carciofo in Italia è un ortaggio multiforme. Dal punto di vista nutritivo è l'unico dispensatore di cinarina (i meno giovani ricorderanno i benefici effetti decantati dalla pubblicità del Cynar), un polifenolo protettivo per la salute del fegato, che stimola la digestione. Ed è proprio la cinarina a dare all'ortaggio un sapore tanto speciale, variamente in equilibrio tra il dolce e l'amaro. Fortuna vuole che l'Italia sia il maggior produttore di carciofi al mondo e che nel nostro Paese le varietà siamo molte, assai diverse tra loro e, in alcuni casi, con una doppia fioritura, autunnale e primaverile. Gli autunnali sono pronti già in ottobre ma i primaverili, a volte più prelibati, si trovano da febbraio a maggio e anche oltre. Le zone più vocate alla coltivazione sono nelle regioni centro meridionali e nelle isole, ma non mancano alcune eccellenze in Liguria e Veneto. Con le spine o senza? Questa particolarità divide le preferenze dei consumatori, affezionati all'una o all'altra tipologia forse più per una questione di abitudine che di sostanza. Sia le varietà con le spine che quelle senza (dette inermi) sono adatte a preparazioni crude e cotte. Al primo tipo appartengono signori carciofi come il violetto toscano e lo spinoso sardo, ligure o di Palermo. Tra i secondi citiamo il romanesco, il brindisino, il tondo di Paestum e il bianco di Pertosa, oltre al precoce di Chioggia. Raro e curioso è il carciofo di Sant'Erasmo, mediamente spinoso, che prende il nome dall'isola della laguna veneta su cui viene coltivata; l'argilla e l'alta salinità del terreno ne rendono particolari il gusto e il colore viola cupo.

Una questione di geografia

I luoghi di coltivazione definiscono gusti, abitudini e ricette. Tendenzialmente ogni regione cucina i suoi carciofi a modo proprio. In Toscana, per esempio, si amano crudi, in pinzimonio, tagliati sottili con scagliette di grana, oppure pastellati e fritti. A Roma, oltre a farli alla giudia, si farciscono di aglio, mentuccia e prezzemolo per poi cuocerli in acqua e olio. I carciofi veneti si usano spesso nei risotti e con le insalate di riso freddo. In Liguria sono essenziali per preparare la torta Pasqualina, ma si cucinano anche all'inferno, cioè in forno con prezzemolo, aglio, parmigiano e pangrattato. La Sicilia produce molti carciofi di diverse varietà: sulle sue tavole è facile trovarli cucinati alla brace.

Spinoso sardo