Rinfrescante, aromatica, deliziosa: questa bevanda è diventata così popolare che oggi esiste una birra per quasi tutti i gusti. Lo sapevate che ha una storia antichissima? Esploriamone in breve l’evoluzione nei millenni
La cultura della birra ha avuto un impatto fenomenale in tutto il mondo da quando ha guadagnato enorme successo nel XX secolo. Oggi troviamo birre per quasi tutti i gusti: analcolica, a basso contenuto alcolico, fruttata, acida, stout, lager; l'elenco è lunghissimo. Ma come si è arrivati a considerare la birra una rivelazione a livello globale?
Fin dai tempi più remoti, la birra ha sempre avuto importanza nella vita umana: è stata (ed è tuttora) un alimento base prezioso, costantemente migliorato e adattato alle nostre esigenze. In passato, con i suoi ingredienti e caratteristiche specifiche – alcol, anidride carbonica e un basso valore di pH – la birra era spesso l’unico liquido sicuro da bere quando l’acqua potabile scarseggiava.
La birra è una bevanda fermentata prodotta oggi con acqua, malto d’orzo, lievito e aromatizzata con luppolo. Nell’antichità, i cereali non venivano conservati in contenitori ermetici, quindi l’umidità entrava in contatto con il grano e il lievito fermentava naturalmente. Durante la fermentazione, l’amido del grano si trasforma in zucchero e il lievito lo converte in alcol, producendo anidride carbonica, ovvero l’effervescenza. La birra divenne presto parte della vita dell’umanità: era salutare, piacevolmente euforizzante, ricca di nutrienti e calorie, con una lunghissima storia.
Giara per la birra, Museo egizio di Torino Si ritiene che, insieme alla domesticazione e alla coltivazione di grano, riso, orzo e mais, gli esseri umani abbiano scoperto il processo di fermentazione insieme a quello della panificazione. Le prime testimonianze documentate di birra.
Risalgono tra il 3500 e il 3100 a.C. presso i Sumeri della Mesopotamia, l'odierno Iran. I Sumeri pare producessero birra già da migliaia di anni prima. In Sumeria la birra era venerata e celebrata con poesie, miti e canzoni dedicate alla dea sumera della birra, Ninkasi.
La birrificazione in Mesopotamia ed Egitto era un processo domestico: erano le donne a produrre la birra, poiché la sua produzione era sinonimo di cucina.
Con l'arrivo dei Babilonesi, la produzione di birra si espanse: entro il 2050 a.C., la birra veniva prodotta commercialmente. Testimonianze e ricevute di scambi commerciali documentano ben 20 diverse varietà di birra, ognuna con le proprie caratteristiche. La birra divenne non solo una bevanda, ma anche una moneta, un’offerta religiosa e oggetto di leggi: il Codice di Hammurabi (circa 1750 a.C.) – uno dei più antichi codici di leggi conosciuti al mondo – ne evidenzia l'importanza socioeconomica al tempo. Il Codice infatti sentenzia l’obbligo per i proprietari delle taverne, di venderla a prezzi equi rispetto al valore del grano, pena la morte per annegamento (in acqua, non nella birra, n.d.r.).
Nell'antica Grecia e a Roma si prediligeva il vino. La birra veniva consumata, ma non era molto popolare ed era considerata una bevanda volgare, da barbari.
"Monaci felici in cantina", 1904, di Olaf Simony-Jensen Con la diffusione del Cristianesimo in quella che sarebbe divenuta l’Europa sorsero i monasteri, che divennero centri di produzione di birra. L’arte della birrificazione si diffuse dalle case ai monasteri e ai conventi. I monaci la producevano perché miravano all’autosufficienza del monastero, grazie a beni come birra, miele e formaggio. I monasteri offrivano ospitalità ai viaggiatori e la birra era più sicura da bere dell’acqua spesso contaminata, poiché veniva bollita durante il processo di produzione.
In Germania, la birra veniva prodotta già nell'800 a.C. Tuttavia, è solo tra il 500 e il 1000 d.C., nella prima metà del Medioevo, che la produzione di birra iniziò a diffondersi nel resto d’Europa. Col passare del tempo, l'arte della birra fu adottata dai monaci cristiani e la birrificazione si diffuse dalle case ai monasteri e ai conventi.
All’inizio del IX secolo, i monaci del monastero di San Gallo, in Svizzera, costruirono il primo birrificio su vasta scala in Europa, per molti aspetti con centinaia di anni di anticipo sui tempi. I monasteri tenevano registri meticolosi delle attività di birrificazione, concorrendo alla trasmissione e alla standardizzazione delle attività di birrificazione.
Coni (infiorescenze femminili non fecondate) freschi di luppolo È in questo periodo che il luppolo venne introdotto nel processo di produzione della birra. La prima testimonianza dell'uso del luppolo nella birrificazione risale all'822 d.C., ad opera di un monaco benedettino nella Francia settentrionale.
Non è chiaro se il luppolo venisse utilizzato per le sue proprietà conservanti o per l'aromatico gusto amarognolo che regala alla bevanda, ma da qui in poi divenne un ingrediente definitivo nella produzione di birra. Nel corso del XII secolo, gran parte della birra europea fu trasformata dall’uso del luppolo.
Nel 1516, il Duca Guglielmo IV di Baviera emanò il Reinheitsgebot (Legge sulla Purezza della birra) che rendeva illegale l'uso di ingredienti diversi da acqua, orzo e luppolo per la produzione della birra. Fu concepita per controllare i prezzi al consumo, dirottare l’uso del grano dalla produzione di birra a quella di pane e impedire ai birrai di utilizzare additivi tossici o ingredienti allucinogeni.
All’epoca, il ruolo del lievito non era ancora stato scoperto. Sebbene il Reinheitsgebot sia tuttora in vigore, la legge è stata successivamente modificata per includere il lievito e consentire l'uso di cereali maltati diversi dall'orzo.
Verso la metà del XIV secolo Amburgo divenne il principale centro birrario del mondo. Il luppolo arrivò in Inghilterra nel XV secolo e verso la metà del XVI secolo la birra britannica divenne in gran parte luppolata. Le birre al luppolo hanno una durata di conservazione molto più lunga e la loro produzione è più facile da standardizzare.
Agli albori del Rinascimento si ha la diffusione della produzione commerciale di birra in tutta Europa: le tecnologie di birrificazione si evolsero fino ad assumere la forma attuale. La produzione delle birre in Europa si divise quindi secondo la fermentazione del lievito.
Gli inglesi espressero una preferenza per la produzione di birre a fermentazione alta (la birra fermenta nella parte superiore del contenitore, tra i 18° e i 22°C), più scure, robuste e dal gusto fruttato, a volte amaro, come le Ale più corpose, le porter e le stout.
I tedeschi e i belgi svilupparono invece metodi di maturazione a freddo, a fermentazione bassa (la birra fermenta nella parte inferiore del contenitore). La fermentazione dei lieviti a bassa temperatura (tra i 5° e i 10°C) dà birre come le Ale più leggere, le Pilsner, le Amber, le Pale e le lager tedesche. Gusto frizzante, meno fruttate.
Nel 1794 si ha la prima menzione di una birra belga chiamata allambique nella valle della Senne, a sud-ovest di Bruxelles: oggi conosciuta come lambic (Presidio di Slow Food), è uno stile unico di birra a fermentazione spontanea (non utilizza lieviti selezionati, ma si affida a lieviti selvatici e batteri presenti nell'aria e nell'ambiente); si tratta quindi di una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio).
La prima birra nel Nuovo Mondo fu prodotta nel 1587 nell'attuale Carolina del Nord, utilizzando il mais che abbondava: il risultato fu di qualità deludente. Con l’arrivo di esperti birrai dall’Inghilterra, reclutati attraverso annunci sui quotidiani londinesi, nel 1612 il primo birrificio commerciale negli Stati Uniti aprì a New Amsterdam (odierna New York).
La più famosa delle birre extra-stout, la Guinness irlandese Nel 1760 in Inghilterra nasce la birra porter: birra scura ad alta fermentazione prodotta con l'aggiunta di percentuali variabili di malto d'orzo tostato e orzo tostato (scuri), fortemente luppolata e maturata per mesi, si conservava abbastanza a lungo da poter essere distribuita nei migliaia di pub londinesi. La versione più forte delle porter, fatta con orzo non maltato e tostato, venne chiamata prima porter-stout poi extra-stout e infine semplicemente stout.
I tedeschi, per mantenere la birra fresca durante tutto l’anno d'estate la mettevano in tunnel e caverne con ghiaccio tagliato a mano d'inverno. Con il tempo, la loro birra e il lievito che la fermentava si sono modificati, adattandosi alle basse temperature. Il lievito lager, così chiamato dal termine tedesco “lagern” (conservare) si diffuse nella produzione di birra nella Germania meridionale e nella Boemia.
Questo lievito era in grado di fermentare a basse temperature e, dopo alcuni mesi di maturazione, di produrre la birra lager, che si conserva molto più a lungo di altre birre. Il suo profilo è solitamente delicato, morbido, pulito e fresco, in cui prevalgono le note di malto e un amaro leggero.
La pils è il sotto stile di lager più famoso al mondo, nata nel 1842 nella città di Plzeň (Pilsen): si caratterizza per un maggiore gusto amaro, un corpo leggero e un finale molto secco.
Cave come cantine, foto courtesy of Lewis Clarke Ai primi del 1800, la tostatura indiretta del malto, combinata con l’uso di termometri, permise di produrre una fornitura regolare di malti chiari: ben presto, la produzione di porter abbandonò i malti scuri, considerati inefficienti, la produttività aumentò e si arrivò alla produzione di Pale Ale inglese, maltata e con luppoli europei più erbacei e floreali. Nel 1841, a Monaco e a Vienna emersero le prime birre ambrate chiare. Due anni dopo, un birraio bavarese produsse la prima birra lager dal colore dorato brillante, la Pilsner.
Con l’avvento della refrigerazione commerciale, l’energia a vapore, la pastorizzazione, l’imbottigliamento automatico e il trasporto a lunga distanza rete ferroviaria, le birre iniziarono ad essere prodotte in massa durante tutto l'anno. L'industria della birra iniziò a prosperare. Entro il 1873, la birra poteva essere prodotta ovunque ci fosse una discreta disponibilità d’acqua e in qualsiasi periodo dell’anno.
Nel XIX secolo, l’India Pale Ale (IPA) – una birra inglese ad alta fermentazione caratterizzata da una luppolatura più intensa e da una gradazione alcolica generalmente superiore, con gusto forte, amaro e molto aromatico – iniziò a essere spedita agli Inglesi nelle Colonie in enormi quantità.
Alla fine del XIX secolo, il botanico danese Emil Christian Hansen scoprì che solo pochi ceppi di lievito erano adatti alla produzione di birra. Le nuove teorie della fermentazione permisero un controllo più preciso del processo di birrificazione tramite la temperatura o il valore del pH.
Dopo le grandi Guerre, il gusto e il marchio acquisirono sempre maggiore importanza. Tuttavia, soddisfare una base di consumatori più ampia con marchi e gusti riconoscibili significò anche che le birre divennero più omogenee e prive di caratteristiche aromatiche uniche.
Dal 1980, sono nate le APA – American Pale Ale – dal gusto intenso e fresco, grazie all'uso di luppoli americani che regalano note di agrumi (pompelmo, arancia), pino o frutta tropicale. Meno amara dell’IPA, risultano più fresche e accessibili a tutti i palati.
Abbazia Trappista di Orval, Belgio, una delle più antiche Rimanendo fedele alle sue secolari tradizioni di fermentazione spontanea, il Belgio mantenne vivo un antico stile di produzione birraria, mentre all’interno dei suoi monasteri trappisti, eleganti nuove varianti dell’arte birraria venivano create da silenziosi artigiani in abito talare.
Per essere definita trappista una birra deve essere prodotta all'interno
o nei dintorni di un'abbazia da parte di monaci o monache o sotto il loro diretto controllo e i ricavi della produzione devono essere destinati a soddisfare le necessità del monastero e della sua comunità.
Le trappiste sono birre complesse e speziate, forti e corpose.
Solo 12 birre al mondo possono fregiarsi del marchio Birra Trappista Al momento solo 12 birrifici al mondo possono vantare il marchio esagonale ATP (Authentic Trappist Product). Sono Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren in Belgio; le olandesi La Trappe e Zundert, Engelszell (Austria), Spencer (Stati Uniti), l’italiana Tre Fontane e la Tynt Meadow (Inghilterra),.
Il movimento della birra artigianale, nato negli Stati Uniti, si distingue dalle classiche lager e dalle birre prodotte in serie, sia per gusto sia per produzione. Una tendenza oggi diffusa in altri paesi che marca il ritorno dei birrifici tradizionali con la nascita di piccoli birrifici indipendenti che lavorano sulla qualità del prodotto e dei suoi ingredienti. La loro diffusione arricchisce la varietà di sapori di ogni nazione birraria.
A distanza di millenni dalla sua invenzione, la birra rimane un alimento fondamentale a livello globale.
Ogni Paese ha sviluppato le proprie tradizioni birrarie e i propri profili aromatici. Dalle IPA alle lager, passando per le stout, la birra continua a riflettere cultura, geografia e storia.
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
