Verdure surgelate, più virtù che vizi

Verdure surgelate, più virtù che vizi

Se conservate in modo corretto e consumate nei tempi giusti, le verdure surgelate sono un’ottima alternativa alle fresche, soprattutto in questo periodo nel quale il freddo intenso ha rovinato molte colture invernali e i prezzi sono saliti alle stelle. Ecco qualche consiglio

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Grilled vegetables
Sale&Pepe

Freddo intenso, gelo sui campi e prezzi alle stelle per i pochi ortaggi freschi sopravvissuti alle temperature polari. In situazioni climatiche avverse come quelle registrate in questi giorni le verdure surgelate si rivelano più preziose che mai e rappresentano la soluzione comoda e sicura per continuare a mangiare sano senza dar fondo al budget di casa. Lo sanno bene gli italiani visto che i vegetali rappresentano ben il 40% di tutti i surgelati venduti in Italia e sono presenti quasi nel 90% delle famiglie italiane (fonte l’Istituto italiano alimenti surgelati - IIas).
Che i surgelati siano apprezzati per la loro praticità, velocità e lunga durata lo conferma anche lo studio realizzato da Nielsen per l’Iias, da cui emerge anche che il 34% dei consumatori apprezza il fatto che si tratti di prodotti “a spreco zero”, ossia senza scarti, e un altro 34% che siano un bel modo per mangiare i cibi fuori stagione. Ma soprattutto il 73% di chi li acquista li considera veri e propri prodotti freschi perché pensa che mantengano il gusto e le proprietà delle verdure al naturale. Ma è davvero così?

Freschi e surgelati a confronto
Se l’alimento è correttamente surgelato e conservato, le sue proprietà nutritive, soprattutto per quello che riguarda le composizioni dei macronutrienti (proteine, carboidrati, lipidi), sono uguali a quelle dei prodotti freschi. Ma quando si parla di prodotti vegetali molto del loro valore nutrizionale dipende dalla freschezza: più tempo intercorre tra la raccolta e il consumo, meno nutrienti restano nell’alimento. Quindi, per ottenere il massimo da uno zucchino o da una pesca l’ideale è consumare quelli appena colti nel proprio orto o quelli acquistati direttamente dagli agricoltori. Invece quelli che si trovano normalmente in commercio spesso vengono colti immaturi e messi in celle di stoccaggio prima di arrivare in mercati e negozi, dove magari restano per qualche giorno prima di essere acquistati. Tutti i prodotti vegetali che seguono lunghi percorsi prima di arrivare sulle nostre tavole “perdono” qualcosa lungo la strada: secondo il Cra-Nut, bastano 3 giorni per far perdere il 30% della vitamina C ai carciofi e l’80% ad asparagi e broccoli.
Con i surgelati questo non avviene, perché passano solo poche ore tra il momento in cui le verdure sono raccolte e portate ad almeno -18°C di temperatura. Il freddo si preoccuperà poi, nei mesi a venire, di mantenere pressoché intatti i principi nutrizionali. Infatti, al di sotto dello zero, i microrganismi si “ibernano” e le reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sono molto rallentate anche se non si fermano del tutto.

I migliori da fare cotti
Molti vegetali, come spinaci e piselli, prima di essere surgelati, vengono anche rapidamente scottati in modo da bloccare gli enzimi e i lieviti che potrebbero causarne il deterioramento anche nel freezer e da mantenerne il bel colore naturale. Questo processo termico ne riduce il contenuto di vitamina C fino al 20%. Però, questo quantitativo si può “recuperare” quando li si cucina. Lo prova uno studio condotto dal Cra-Nut che ha messo a confronto il contenuto di vitamina C degli spinaci freschi e di quelli surgelati cotti in due modi diversi: sul fornello a gas e in microonde. Il risultato è che gli spinaci surgelati cotti a microonde conservavano un quantitativo di vitamina C identico a quelli degli spinaci freschi lessati sul fornello. La spiegazione è che probabilmente nei surgelati, che hanno già avuto una scottatura prima della surgelazione e una conseguente parziale perdita di vitamina C, le microonde incidono di meno sulle strutture delle cellule.

Attenzione a non dimenticarli in freezer
Anche sul fronte degli antiossidanti, i nostri migliori alleati contro tante malattie, i surgelati hanno buone carte da giocare. Le verdure fresche, in buone condizioni e consumate in fretta ne sono una miniera, ma se pomodori o insalate provengono da coltivazioni forzate in serra, dove vengono fatte crescere velocemente, allora sviluppano una quantità modesta di antiossidanti. Invece gli ortaggi destinati alla surgelazione sono lasciati crescere naturalmente e sono raccolti quando sono ben maturi: per questo motivo conservano tutto il loro patrimonio di antiossidanti. Ma solo per qualche tempo. Uno studio pubblicato sulla rivista “Plant Food for Human Nutrition” ha dimostrato che, dopo 3 mesi di surgelazione, piselli, cavolfiori, broccoli e spinaci perdono circa il 75% del contenuto in folati, le vitamine del gruppo B importanti per ridurre il rischio di anemie e tumori.
Quindi è importante che i surgelati vadano consumati rapidamente, senza parcheggiarli e dimenticarli in freezer ma sempre rispettando il termine di consumo che è indicato in etichetta. Occhio anche al tipo di congelatore che si ha in cucina: i modelli più recenti, quelli identificati dalle tre o dalle quattro stelle, non hanno problemi. Ma se il frezeer è più vecchio o economico il discorso cambia: in quelli con solo due stelle i surgelati durano all’incirca un mese mentre in quelli a una sola stella non durano più di una settimana.

Meglio quelli al naturale
Oggi i prodotti vegetali surgelati sono considerati nutrienti quanto quelli freschi, sicuri e controllati. A una condizione: che si acquistino nella versione al naturale senza lasciarsi tentare, quindi, dalle varianti ricettate o elaborate. Zucchine, spinaci, broccoli o melanzane, ma anche frutti di bosco e macedonie, “nature”, ossia lavate, pulite, tagliate e surgelate, sono l’equivalente del fresco perché non contengono ingredienti o additivi aggiunti. Idem per i minestroni o i contorni misti senza sale o glutammato aggiunti. Diverso il discorso per piatti a base di verdure, come creme o zuppe, tortini e sformati, pastellati e elaborati: in questo caso è bene verificare l’elenco degli ingredienti. Infatti, benché nei surgelati sia vietata l’aggiunta di ogni tipo di additivi (quindi si è certi di non trovare conservanti o coloranti), per “arrotondare” le ricette spesso i produttori ricorrono a insaporitori (come sale e glutammato monosodico), o a grassi (come olio o altri grassi vegetali), il che ne appesantisce il contenuto di lipidi e calorie, rendendoli più simili a un piatto pronto che non a un piatto di verdure.

Manuela Soressi
gennaio 2017

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