Il cibo crudo ci salverà?

Essere crudisti perché?

Per alcuni la risposta più istintiva a questa domanda potrebbe essere: perché è di moda. Tra i crudisti vi sono in effetti diversi divi di Hollywood: Cher, Susan Sarandon, Demi Moore, Carol Alt, Pierce Brosman, Jared Leto, Edward Norton, Alicia Silverstone e l'emulazione, come si sa, è una spinta importante. L'attore Woody Harrelson ha provato persino a farne un business aprendo un ristorante sulla celebre collina "cinematografica" di Los Angeles e in Gran Bretagna è o è stata crudista (l'incertezza è d'obbligo perché questo personaggio cambia spesso regime alimentare) nientemeno che la futura regina Kate Middleton, sempre desiderosa di curare la propria forma fisica ed esibire una pelle levigata e perfetta.

Vip a parte, chi sceglie di diventare crudista lo fa perché ritiene che il cibo cotto sia meno salutare: le alte temperature, dicono, distruggerebbero gli enzimi presenti negli alimenti (come lipasi, proteasi e amilasi), obbligando il corpo a produrre da solo i propri enzimi digestivi con un notevole dispendio energetico e una minore efficacia.

Secondo Edward Howell, spesso citato dai teorici del raw food ("crudismo" in inglese): "l'essere umano nasce con una grande riserva di enzimi che nel tempo vanno perduti per svolgere le funzioni vitali e per digerire i cibi cotti". Questa perdita di enzimi si tradurrebbe in invecchiamento e debolezza, mentre il crudismo può aiutare a restare giovani e robusti molto più a lungo.

Non solo: anche le vitamine ed i microrganismi utili a rafforzare la flora intestinale subirebbero l’azione distruttiva esercitata dal calore. Secondo la dieta crudista, inoltre, l'utilizzo del fuoco in cucina rallenta il senso di sazietà, induce un'eccessiva palatabilità e una consistenza "morbida" che ci portano a esagerare le quantità, quindi il fuoco fa ingrassare. Non manca, infine, la motivazione ambientalista: evitare di cuocere determina un risparmio consistente delle risorse energetiche del pianeta.

Ma cosa mangia chi compie questa scelta? Di base i crudisti consumano molta frutta, soprattutto matura e biologica. E poi frutta secca, semi, germogli, mentre tra i cereali solo il grano saraceno lasciato germogliare nell'acqua e il mais sono davvero utilizzabili a crudo. Tutti questi alimenti sono adatti anche a chi ha fatto la scelta del crudismo vegano, il più radicale e concettuale, in quanto oltre alla salute del corpo e al risparmio delle risorse ambientali, si propone di non infliggere sofferenza ad alcun essere vivente del pianeta.

Esistono tuttavia i crudisti onnivori, che assumono anche miele, latte, uova e carne cruda derivata da allevamenti all'aperto o, ancora meglio, da selvaggina. E ci sono i vegetariani che ovviamente stanno in mezzo.

Ma come cucinano i crudisti? Tolto il calore, che viene ammesso solo fino ai 42 gradi (la stessa temperatura di una calda giornata estiva), i crudisti possono ricorrere a molti tipi di preparazione, anche lunghe e complesse, che danno luogo ad alimenti del tutto assimilabili, almeno visivamente, a quelli cotti. I formaggi crudisti vegani per esempio, indistinguibili da quelli normali, sono in realtà composti quasi esclusivamente di frutta secca, ingrediente che figura anche in moltissimi dolci, accanto alla frutta fresca, ai datteri, al cocco, alla vaniglia, al cacao di fave. Per assemblarli in genere ci vuole molta pazienza, ma il risultato è piuttosto appagante.

Eppure non sempre o non per tutti lo sforzo vale davvero la candela.

Tra gli esperti nutrizionisti vi sono coloro che appoggiano alcune delle teorie crudiste. La nostra alimentazione, dicono, è ricca di cibi molto calorici, con pochissima fibra e tante sostanze artificiali (conservanti, additivi, aromi vari per non parlare degli antibiotici) che alterano il nostro equilibrio ormonale. Sarebbe quindi raccomandabile per tutti evitare gran parte degli zuccheri, delle farine raffinate e dei grassi "cattivi" sostituendoli con più frutta, verdura e semi di lino, di chia e di canapa crudi.

Tuttavia non tutti possono permetterselo: i cibi crudi sono spesso più lunghi da digerire e potrebbero esporre alcune persone al rischio di fermentazioni intestinali. Lasciando stare il caso di alimenti in cui la cottura è addirittura indispensabile per divenire commestibili (svariati legumi e verdure per esempio), esistono cibi che da crudi rendono disponibili solo alcune delle loro sostanze nutritive, ma non tutte.

È il caso del pomodoro, per esempio, che da crudo ha una maggiore dose di vitamine, ma da cotto fornisce il licopene, importante sostanza antiossidante. Stesso discorso per il betacarotene della carota. Inoltre nel caso di crudisti vegani, la difficoltà di raggiungere un sufficiente apporto nutrizionale è da tenere in seria considerazione sapendo che la difficoltà di assimilazione potrebbe anche portare a pericolose carenze alimentari. Infine l'improvviso consumo di alimenti non pastorizzati e non sterilizzati, come siamo abituati da tempo a mangiare (senza il calore è impossibile ottenere queste lavorazioni), ci pone a rischio di gastroenteriti e altre patologie.

Insomma, se da un lato un maggiore consumo di cibi crudi e un periodo di crudismo assoluto sarebbero un'ottima abitudine disintossicante e salutare, il protrarre questa pratica nel tempo potrebbe rivelarsi una scelta davvero poco saggia.

di Daniela Falsitta,
20 ottobre 2016

foto: https://www.flickr.com/photos/lablasco/