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Bagel e New York, un'intesa perfetta

Niente è più newyorkese di un bagel. Di che si tratta, e che cosa lo rende diverso da altri panini? Impariamo a conoscerne la storia, i segreti e le curiosità

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È uno dei cibi più iconici della Grande Mela, di cui i newyorkesi vanno giustamente fieri. Si dice che chi ne abbia assaggiato uno made in NY e uno fatto altrove, sia pronto a giurare che il bagel mangiato a New York sia il più buono dei due. Stessa ricetta, stessi ingredienti, risultato differente. Come mai?

Acqua + tecnica danno la perfezione
La cosa è stata notata più volte negli anni, si è molto speculato e alla fine l’opinione più diffusa è stata che la grande differenza la fa…l’acqua. Anche un articolo pubblicato dall’autorevole Smithsonian Magazine nel 2015, difende la teoria dell’acqua “L'acqua di New York, che sgorga dalle montagne Catskill (foto sopra) è particolarmente dolce e ha bassi livelli di calcio e magnesio. I rapporti di questi minerali nell'acqua influenzano il glutine nell'impasto del bagel. L'acqua dura fortifica il glutine, la proteina responsabile della sua compattezza. Un’acqua super dolce, invece, trasformerebbe l'impasto in un composto appiccicoso. L'acqua di New York è un po' l’ago della bilancia della chimica dell'acqua nei bagel: ha la giusta morbidezza, che risulta in un grado di tenerezza e masticabilità del bagel perfetto”.

Nella gran parte dei casi, dunque, l’uso di un’acqua differente da quella newyorkese risulta in un bagel diverso ogni volta. Ma non solo: l’articolo dello Smithsonian Magazine sottolinea inoltre che “la maggior parte dei produttori di bagel di New York pratica due passaggi chiave per creare il bagel perfetto. Lasciano che l'impasto riposi in frigorifero prima di arrotolarlo, il che favorisce il processo di fermentazione e dà un sapore più ricco al pane. Poi, fanno bollire il bagel in una miscela di acqua e bicarbonato (foto sopra), dando forma al panino lucido, croccante fuori e pastoso dentro, che conosciamo. Tra l'acqua di New York e un preciso e collaudato processo di preparazione, questo bagel semplicemente non può essere battuto”.

Cominciamo dall’inizio: cos’è un bagel
È una ciambella di pane del diametro di circa 15 cm, dalla consistenza elastica, leggermente gommosa, e dalla compattezza densa e pastosa. Spesso – ma non sempre, il bagel si trova anche liscio - è decorato da un topping: si va dai classici semi di sesamo, di papavero o di girasole, fino ai semi di lino, da sale grosso s cipolla o aglio essiccati – oppure a una combinazione di ingredienti diversi. A confermare la passione che l’iconico panino suscita nella sua città, un articolo del New York Times riporta il ritratto del bagel perfetto: “Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene cotto in acqua bollente, poi passato in forno finché diventerà di un bel color caramello; non deve essere pallido! Un bagel deve pesare al massimo quattro once (poco più di un etto, ndr) e, quando lo sia addenta, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è bagel“.

Se i newyorkesi non ammettono cambiamenti della texture del bagel, la farcitura del panino gode di maggiore libertà, nonostante quella tipica del bagel newyorkese voglia salmone affumicato (o salmone stagionato che può essere o meno affumicato) e formaggio spalmabile: divenne popolare a New York nel periodo tra le due guerre mondiali e da allora è stato un pilastro della città. Oggi nella sola New York si trovano deli (gastronomie, ndr) dove poter scegliere tra una ventina di diverse tipologie di pesce affumicato o stagionato, una quindicina di differenti varianti di cream cheese (comprese quelle alternative a base di tofu, per vegani) e una decina abbondante di tipi di bagel. L’unica regola che tutte seguono è quella di prevedere una crema (o salsa) morbida e pastosa che ammorbidisca la mollica del panino.

La sua storia
Originario dell’Europa dell’Est, il bagel si è diffuso nel Lower East Side di New York City alla fine dell’Ottocento, quando centinaia di ebrei polacchi raggiungevano quotidianamente la costa Atlantica degli Stati Uniti; man mano che gli ebrei si assimilavano e si trasferivano in diverse parti della città, le basi e le tradizioni culinarie del Vecchio Mondo furono ulteriormente condivise, piccoli banchetti cominciavano a offrire bagel appena fatte agli angoli di Manhattan a chi lavorava in centro (foto sotto).

Nel 1907 fu creata l'Unione Internazionale dei Fornai di Bagel per monopolizzare la produzione di bagel in città. Il nome deriva dalla parola Yiddish beygal derivata a sua volta dalla parola dialettale tedesca beugel, che significa "anello" o "braccialetto", in riferimento alla forma del panino. In Polonia veniva preparato fin dal XIV secolo, ma negli Stati Uniti, a New York in particolare, il bagel è fermamente associato alla cucina ebraica americana.

Stili differenti
Il bagel New York Style viene definito “Lox and a schmear”, letteralmente “salmone e una spalmata” (lox è una parola yiddish per un filetto di salmone in salamoia, che può essere o meno affumicato), e indica un bagel farcito con salmone su crema di formaggio, spesso con anche pomodoro, cipolla rossa affettata, cetrioli (foto sopra). Diversamente dallo stile newyorkese, il bagel in stile St. Louis usa un metodo particolare di affettare il bagel, che viene tagliato verticalmente più volte, ottenendo tante fette, invece della tradizionale fetta orizzontale singola. Un bagel Chicago-style viene cotto al vapore e non bollito, tecnica che si traduce in un prodotto più soffice, morbido e meno gommoso, mentre l’impasto di un bagel stile Montreal contiene malto e zucchero ma niente sale, e viene bollito in acqua zuccherata con miele prima di essere cotto nel forno a legna.

Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni e le farce sono diventate pressoché infinite. Nel ventunesimo secolo, la globalizzazione della cultura gastronomica ha portato a bagel sempre più ambiziosi, affiancando al tradizionale panino al lox bagel più “estremi”, farciti con sushi e pulled pork; proposte nuove e originali includono bagel gusto toast alla francese, farcito con jalapeno cheddar; bagel al mirtillo e bagel chocolate-chip; l'assurdo bagel arcobaleno (foto sopra) e quello gusto uova, spinaci e parmigiano, l'improbabile aglio-avocado con crema di formaggio Red Velvet!

Senza nulla togliere all’iconico Bagel New York Style, questo splendido panino è golosissimo anche con una farcitura più mediterranea: da provare con i salumi, i formaggi come mozzarella, le verdure e tutte le farciture che rendono speciali i nostri panini (pardon, sandwich).

Francesca Tagliabue
settembre 2023