La Murgia: pasta, olio, burrata e arte romanica

Per avere un'esperienza davvero unica ci si spinge fin dietro il Teatro Margherita, presso il molo San Nicola, nella zona denominata ndèrr a la lanz (ai piedi della barca), dove i pescatori vendono crudità di mare offerte in modo informale, su piatti di carta. Chi invece volesse degustare il crudo in maniera tradizionale, arriva fino dal Castello Svevo ed entra al Ristorante Al Pescatore. Non si può lasciare Bari senza avere dedicato un po' di tempo alla Basilica di San Nicola, candido capolavoro in stile romanico, alla vicina chiesa di San Gregorio Armeno e a una passeggiata in piazza Mercantile, il salotto buono della città. Un paesaggio di ulivi sempre più fitti si incontra verso Bitonto, sul primo gradino dell'altopiano della Murgia, ma a soli 7 chilometri dalle spiagge dell'Adriatico. La profonda fede e la cultura del bello a Bitonto si esprimono in una delle più maestose cattedrali del romanico pugliese dedicata a San Valentino. In città è d'obbligo fare provvista di taralli al Forno Danieli. Con il buon grano del Tavoliere delle Puglie e l'extravergine locale, questa azienda li produce a mano in molteplici forme e aromi: dal rosmarino al peperoncino, al finocchietto. Nel periodo natalizio non mancano mai le cartellate, dolci fritti e conditi con vincotto. La singolare bellezza della facciata della cattedrale di Ruvo di Puglia, in pietra bianca, e l'abile recupero della sua storia permettono di entrare nella clessidra del tempo visitando l'ipogeo, sotto il livello del mare. Sono state riportate a vista sepolture e canali per l'acqua, mosaici e luoghi di culto d'epoca romana. All'insegna del bello è anche il Museo Nazionale di Palazzo Jatta, con una collezione di oltre duemila reperti archeologici databili a partire dal V secolo a.C., tra cui vasi in terracotta legati al culto dionisiaco e alla mitologia greca. L'indirizzo per una sosta all'insegna del buono è il Ristorante Upepidde, con verdure grigliate e funghi cardoncelli sott'olio, orecchiette con pomodoro e ricotta forte e carni alla brace. Si può fare provvista di buoni sottoli all'azienda agricola Colle di Seta. La tappa successiva è Corato, dalla quale deriva il nome della cultivar d'oliva più diffusa nell'area, la Coratina. Questo è anche uno dei maggiori centri di produzione del Canestrato Pugliese Dop, prodotto caseario a base di latte ovino, figlio della tradizione migrante dei pastori, il cui nome deriva dal canestro di giunco in cui veniva posto il formaggio appena lavorato. Dopo uno sguardo alla piccola chiesa di San Vito, dell'XI secolo, in pietra locale e con un'esemplare volta a botte, si prosegue una sosta golosa alla Masseria Torre di Nebbia, abbracciata dai suoi mandorleti e dalla campagna murgiana, con lo sfondo di Castel del Monte, in pietra bianca locale. Meno di 15 km lungo la Strada provinciale 231 separano Corato da Andria, prima città al mondo per quantità di olio extravergine prodotto su oltre 13mila ettari e con 3 milioni di alberi. Il Frantoio Oleario Cirulli è una delle tappe consigliate per apprezzare la storia dell'olivicoltura locale. I 70 anni di esperienza hanno infatti permesso alla terza generazione, che si è inserita da poco in azienda, di compiere decisi passi avanti: dalla crescita alla potatura della pianta, dalla raccolta delle olive alla trasformazione e confezionamento dell'olio. In particolare, le olive vengono trasformate in olio nel giro di 12-24 ore per mantenere un basso grado di acidità e garantire tutto il sapore e la freschezza del frutto appena raccolto.