Daniel Canzian: Milano à la carte

Daniel Canzian: Milano à la carte

Daniel Canzian, pluripremiato ex pupillo di Gualtiero Marchesi, racconta della sua cucina e del rapporto con Milano nel suo ristorante a Brera

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Daniel Canzian, 35 anni e un curriculum impressionante, con passaggi nelle blasonate cucine d’Italia e Francia, da Gualtiero Marchesi a Enzo De Prà, da Michel Troisgros a Graziano Prest. Ora il padrone di casa è lui, nel ristorante che sotto il suo nome porta un ambizioso “Cucina Italiana Contemporanea”: tre parole in cui si racchiude tutta la filosofia dello chef, un inno alla cucina del togliere per esaltare l’eccellenza delle materie prime, una piccola promessa di felicità che, a rodaggio compiuto, può dirsi mantenuta. Il locale, con il suo minimalismo raffinato, la cucina a vista aperta sulla sala e un arredamento ispiato allo stile di Gio Ponti, è un’oasi gastronomica di qualità a Brera, cuore pulsante della Milano più trendy e gourmettante.

Quanta Milano c’è nei suoi piatti?
Tanta, tantissima. Vivo in questa città dal 2008 e, “respirandola” tutti i giorni, non posso che interpretarla attraverso le mie ricette. Per cui l’ossobuco è ormai un rituale, la costoletta di vitello alla milanese uno dei piatti più importanti, la serie di risotti irrinunciabile: al limone, liquirizia e sugo d'arrosto, allo zafferano, quello stagionale come pure il riso Exponenziale, ormai in carta da gennaio.

Quindi Milano come musa ispiratrice?
Sì, oggi qui c’è un gran fermento. Legato a Expo, alla crisi, ai ristoranti che ci sono, che chiudono, che nascono: è dinamicità pura.

Qual è il piatto che la rappresenta meglio?
Il mio minestrone di verdure alla milanese, omaggio a Gualtiero Marchesi, che due settimane fa è venuto al ristorante, l’ha assaggiato e gli è piaciuto molto.

Pace fatta col maestro, dunque?
Pace fatta. E sono molto contento di questo: mi fa stare molto meglio con me stesso.

Come ci si affranca da un passato così ingombrante?
Non è un peso, ma un trampolino di lancio e uno stimolo per il futuro. Perché liberarmi di certi nomi? Io devo ricordare esattamente da dove vengo, presentarmi per chi sono e dare una visione di chi diventerò.

Qual è la sua ultima creazione?
La sfera Arnaldo Pomodoro, nata tre settimane fa: ho reinterpretato la famosa opera dell’artista con 2 sfere di focaccia sottilissima, posate su uno specchio di succo di pomodoro, che racchiudono il mix di verdure della panzanella.

Com’è nata la passione per la cucina?
Non ho mai pensato a cosa avrei fatto da grande: per me è stata una scelta naturale. Mia nonna aveva un ristorante, mio papà aveva un ristorante, mio zio faceva il pizzaiolo, mio cugino era panettiere.

Un ricordo d’infanzia legato al cibo?
Dalla nonna, a domeniche alternate, si mangiava l’ossobuco o la milanese, perché il nonno, veneto di origine, aveva lavorato per oltre 10 anni a Milano e, una volta tornato a casa, si era portato con sé la voglia di questi piatti. Abitando sotto di loro, ricordo il profumo di carne impanata e di ossobuco, che mi guidava all’interno della loro cucina e mi piaceva tanto.

Enza Dalessandri
19 maggio 2015

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