Colatura di alici

Colatura di alici

Alla luce delle lampare, i pesci saltano abbagliati fuori dall'acqua. I pescatori sulle barche lavorano con le reti, poi le issano a bordo, rovesciando carichi di acciughe luccicanti. Dai traghetti vicini, tanti visitatori si godono lo spettacolo, che culminerà con una degustazione e festa a terra. È la Notte delle Lampare che da 45 anni, a luglio, si celebra a Cetara (SA), per rievocare la tradizionale pesca delle alici e gustare il prodotto simbolo di questo borgo della Costiera Amalfitana: la colatura.

Come si ottiene la colatura di alici?
Il condimento limpido color ambra, di aroma e sapore molto intensi, che si ottiene facendo maturare le alici sotto sale: una lavorazione in cui da secoli eccellono i cetaresi, tramandata da una generazione all'altra, e che ancora oggi, dopo la nascita di piccoli laboratori e aziende, conserva la sua impronta artigianale. Le alici, pescate con le tradizionali cianciole (reti a circuizione) e le lampare, vengono decapitate ed eviscerate a mano, al massimo entro 8 ore dalla cattura. Poi, sempre manualmente, si dispongono in botticelle di legno chiamate terzigni (un terzo di botte), a strati alterni con abbondante sale marino, e poi si pressano con un coperchio e alcuni pesi. Durante i 6-9 mesi di maturazione, i pesci producono un liquido sapido dal gusto forte di mare, la colatura appunto, spillata dai terzigni attraverso un foro, raccolta in contenitori e talvolta affinata per concentrare i sapori.

Speciale su spaghetti e linguine
La colatura di alici di Cetara è un prodotto povero, sconosciuta fuori dalla Costiera Amalfitana fino a pochi anni fa; nominata Presidio Slow Food nel 2003 (quella tradizionale con il disciplinare) e dal 2020 prodotto a marchio Dop. Negli ultimi tempi si è trasformata in chicca gourmet, costosa e ricercata dai grandi cuochi. Merito soprattutto dei ristoratori locali, in particolare di Pasquale Torrente (Al Convento), che l'ha fatta conoscere in tutta Italia e ha dedicato un libro, L'uomo che sussurra alle alici (Editore Catering), alla cucina di Cetara. La ricetta classica dello chef, gli spaghetti alla colatura con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, è quella della tradizione, che utilizza la salsa per insaporire la pasta (immancabile per la cena della Vigilia). Per variare i sapori, il condimento si può arricchire con altri ingredienti, per esempio pomodorini gialli, zucchine e pomodori secchi, fiori di zucca, puntarelle, burrata o mozzarella, briciole di pangrattato saltato, vongole, seppioline, tocchetti di pesce. L'importante è che spaghetti e linguine vengano cotti senza sale, per non eccedere con la sapidità. Oltre ai primi, la colatura, sempre usata con parsimonia, è perfetta per regalare sprint a molti altri piatti: dalla pizza alle verdure, in particolare quelle saltate in padella, come scarola, spinaci, bietole, ma anche le patate e i pomodori; fino ai carpacci di pesce. L'uso più insolito è forse quello nei cocktail, come fa Stefano De Gregorio o Chef Deg (di Compagnia degli Chef), che ne aggiunge 2 gocce al Gin Tonic e al Bloody Mary.

ottobre 2021
di Marina Cella