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Colatura di alici

Dal 2003 è un Presidio Slow Food, dal 2020 è un prodotto a marchio Dop. La colatura di alici è un gustosissimo condimento tutto all’italiana a base di pesce

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Colatura di alici

Alla luce delle lampare, i pesci saltano abbagliati fuori dall'acqua. I pescatori sulle barche lavorano con le reti, poi le issano a bordo, rovesciando carichi di acciughe luccicanti. Dai traghetti vicini, tanti visitatori si godono lo spettacolo, che culminerà con una degustazione e festa a terra. È la Notte delle Lampare che da 45 anni, a luglio, si celebra a Cetara (SA), per rievocare la tradizionale pesca delle alici e gustare il prodotto simbolo di questo borgo della Costiera Amalfitana: la colatura.

Come si ottiene la colatura di alici?
Il condimento limpido color ambra, di aroma e sapore molto intensi, che si ottiene facendo maturare le alici sotto sale: una lavorazione in cui da secoli eccellono i cetaresi, tramandata da una generazione all'altra, e che ancora oggi, dopo la nascita di piccoli laboratori e aziende, conserva la sua impronta artigianale. Le alici, pescate con le tradizionali cianciole (reti a circuizione) e le lampare, vengono decapitate ed eviscerate a mano, al massimo entro 8 ore dalla cattura. Poi, sempre manualmente, si dispongono in botticelle di legno chiamate terzigni (un terzo di botte), a strati alterni con abbondante sale marino, e poi si pressano con un coperchio e alcuni pesi. Durante i 6-9 mesi di maturazione, i pesci producono un liquido sapido dal gusto forte di mare, la colatura appunto, spillata dai terzigni attraverso un foro, raccolta in contenitori e talvolta affinata per concentrare i sapori.

Speciale su spaghetti e linguine
La colatura di alici di Cetara è un prodotto povero, sconosciuta fuori dalla Costiera Amalfitana fino a pochi anni fa; nominata Presidio Slow Food nel 2003 (quella tradizionale con il disciplinare) e dal 2020 prodotto a marchio Dop. Negli ultimi tempi si è trasformata in chicca gourmet, costosa e ricercata dai grandi cuochi. Merito soprattutto dei ristoratori locali, in particolare di Pasquale Torrente (Al Convento), che l'ha fatta conoscere in tutta Italia e ha dedicato un libro, L'uomo che sussurra alle alici (Editore Catering), alla cucina di Cetara. La ricetta classica dello chef, gli spaghetti alla colatura con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, è quella della tradizione, che utilizza la salsa per insaporire la pasta (immancabile per la cena della Vigilia). Per variare i sapori, il condimento si può arricchire con altri ingredienti, per esempio pomodorini gialli, zucchine e pomodori secchi, fiori di zucca, puntarelle, burrata o mozzarella, briciole di pangrattato saltato, vongole, seppioline, tocchetti di pesce. L'importante è che spaghetti e linguine vengano cotti senza sale, per non eccedere con la sapidità. Oltre ai primi, la colatura, sempre usata con parsimonia, è perfetta per regalare sprint a molti altri piatti: dalla pizza alle verdure, in particolare quelle saltate in padella, come scarola, spinaci, bietole, ma anche le patate e i pomodori; fino ai carpacci di pesce. L'uso più insolito è forse quello nei cocktail, come fa Stefano De Gregorio o Chef Deg (di Compagnia degli Chef), che ne aggiunge 2 gocce al Gin Tonic e al Bloody Mary.

ottobre 2021
di Marina Cella

Provate la nostra ricetta: tonno panato con cuore morbido e pesto cetarese
Iniziate a procurarvi questi ingredienti: 720 g di tonno fresco in un pezzo intero - 3 uova - 200 g di pane grattugiato - 200 g di farina - olio per friggere - 200 g di formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia - 2 cucchiaini di tabasco - sale - per il pesto cetarese: 100 g di foglie di prezzemolo - 40 g di pomodori secchi - 5 filetti di acciuga sott'olio - 1 cucchiaio di colatura di alici (in vendita nelle pescherie) - 100 g di olio extravergine d'oliva

Step by Step

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    • 1) Mescolate il formaggio con il tabasco e un pizzico di sale, trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta rotonda larga circa un cm e fatelo scendere su una placchetta foderata con la carta da forno, formando tanti bastoncini lunghi 7-8 cm; metteteli nel freezer a congelare.

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    • 2) Preparate il pesto: frullate le foglie di prezzemolo, i pomodori secchi, le acciughe, la colatura di alici e l'olio fino a ottenere un pesto omogeneo; per ottenere un colore brillante unite anche un cubetto di ghiaccio. Versate il pesto in una ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo in frigo per mezz'ora.

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    • 3) Tagliate il tonno in 4 parallelepipedi e con una lunga pinza da cucina praticate un'incisione al centro di ciascuno per tutta la lunghezza.

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    • 4) Riprendete dal freezer i bastoncini di formaggio e inseritene uno in ogni incisione, tagliandoli a misura.

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    • 5) Passate i pezzi di tonno prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato, girandoli da tutte le parti e premendo con il palmo delle mani.

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    • 6) Scaldate abbondante olio in una padella a bordi alti e friggete un pezzo di pesce alla volta per 3 minuti tenendolo completamente immerso nell'olio. Tagliate ogni pezzo in 4 tranci e trasferiteli sui piatti individuali. Prelevate il pesto con 2 cucchiaini, formate tante quenelles e sistematene una su ogni trancio. Guarnite, se vi piace, con triangoli di buccia di melanzana fritti.

Pubblicato il 12/10/2021

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