Fiore all'occhiello della nostra produzione casearia, è prodotto con maestria artigianale secondo una ricetta millenaria
Tutto il mondo ce lo invidia, gli americani lo adorano e anche i tedeschi ne sono grandi estimatori. Con una produzione di oltre 5 milioni di forme, il Grana Padano è il formaggio DOP (Denominazione di origine protetta) più consumato al mondo, protagonista della semplice tavola di tutti i giorni ma anche apprezzato dagli chef più creativi, che lo trasformano in cialde, spume e gelati.
La ricetta di questa prelibatezza, che in molti cercano inutilmente di imitare, è di origini antiche e risale ai monaci benedettini che abitavano presso l’Abbazia di Chiaravalle a Milano.
Il rispetto del disciplinare di produzione è garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, che riunisce i produttori della DOP e controlla tutta la filiera, e dal CSQA, un ente terzo di certificazione incaricato dal Ministero dell’agricoltura. È ammesso l’utilizzo di latte crudo vaccino ricavato da non più di 2 mungiture giornaliere e da caseifici autorizzati. La lavorazione, dalla rottura della cagliata in piccoli grani alla salatura in salamoia fino alla stagionatura, deve seguire le regole codificate. Dopo l’invecchiamento ogni forma viene sottoposta a prove di qualità: la battitura con un martelletto per verificare l’integrità della pasta e la perforazione con un ago d’acciaio per estrarne una quantità minima e valutarne consistenza e sapore. I formaggi che superano il test vengono marchiati con la denominazione “Grana Padano”.
Durante la stagionatura il formaggio diventa più digeribile, perché le proteine del latte vengono scisse in componenti più assimilabili. E acquista un sapore diverso, via via più deciso con il passare del tempo. Con la denominazione Grana Padano viene identificato quello con 9-16 mesi di stagionatura, a pasta morbida poco granulosa di color paglierino chiaro. Il sapore è dolce e delicato ed è perfetto a scaglie su carpacci e verdure crude (insalate, funghi, carciofi, sedano), su piatti gratinati e per preparare salse e creme.
Il Grana Padano oltre 16 mesi ha pasta più granulosa e gusto più pronunciato. È ottimo per realizzare ripieni, crocchette, frittate, pizze e ottime cialde. Per chi ama i sapori ricchi e pieni, il Grana Padano Riserva oltre 20 mesi ha una pasta a grana molto accentuata ed è perfetto sia grattugiato sia da degustare a fine pasto con frutta secca e mostarde.
Il Grana Padano deve essere conservato nella parte meno fredda del frigo, avvolto in un telo di cotone o nella pellicola. Va servito a temperatura ambiente, tagliato a piccoli pezzi (all’ultimo per evitare che si secchi) e accompagnato da pane non condito, meglio se a lievitazione naturale, con mollica elastica e asciutta.
Marina Cella
