La mela come il vino? Anche. Ecco chi insegna ad apprezzare diverse sfumature di gusto, sapore e colore
“Non si giudica una mela dalla buccia”, recita un vecchio adagio. E sembra fatto apposta per una professione poco conosciuta ma sorprendentemente affascinante: quella del sommelier della mela. Se ormai non ci stupiscono più i “sentori di frutti rossi” evocati dagli esperti di vino o le note di cuoio colte dai degustatori di sigari, esistono anche figure capaci di distinguere aromi diversi nel frutto di Eva. È una professione recentissima (i primi diplomati risalgono al 2022) e, altra curiosità, per ora esiste solo in Alto Adige, la terra che da sola produce circa una mela europea su dieci. La formazione, promossa dal Consorzio Mela Alto Adige insieme all’Unione Agricoltori, dura alcuni mesi e si conclude con un esame finale: domande tecniche e una prova pratica in cui dimostrare le proprie capacità sensoriali.
Partecipare a una degustazione guidata di mele - fortuna che ci è toccata in Val Venosta - significa innanzitutto imparare a percepirle in modo nuovo: non più un frutto banalmente quotidiano, ma un piccolo universo di profumi, sapori e sfumature. Il sommelier accompagna lungo il percorso. Il primo senso a entrare in gioco è la vista: si osservano le tonalità della buccia, dal verde al giallo fino alle striature rosse, il grado di lucentezza, quei piccoli puntini, le lenticelle, che in alcune varietà sono un segno distintivo e non un difetto. Poi tocca al tatto, che tra le dita ne saggia la sodezza, e all’olfatto, che va in cerca di profumi capaci di ricordare fiori, altra frutta, erba appena falciata o perfino spezie. Al primo morso è l’orecchio a lavorare: uno schiocco netto promette croccantezza, mentre la bocca registra se il frutto è succoso o asciutto. Il cuore della prova è il gusto: dolcezza e acidità si contendono il palato, e ogni varietà trova il suo punto di equilibrio, dalla vivacità quasi pungente di una Granny Smith alla morbidezza zuccherina di una Fuji. Ma la degustazione non finisce con l’ultimo boccone. Espirando dal naso mentre si deglutisce, affiorano note più nascoste, come miele, vaniglia o frutta secca, e si misura quanto a lungo il sapore resta in bocca.
Maria Forcher, Sommellier delle mele ©ArminHuber_IDM "Da sommelier della mela, ciò che più mi affascina è la straordinaria ricchezza e varietà di questo frutto. Ogni mela racchiude un universo di aromi tutto da scoprire: dalle delicate note floreali e fruttate alle sfumature più fresche, verdi e agrumate. Un viaggio sensoriale che continua al palato, dove ogni varietà sa sorprendere con il suo carattere unico e inconfondibile", racconta Maria Forcher, Sommelier delle mele.
Se è vero che le professioni del futuro sono quelle che valorizzano le competenze più umane, le più difficili da affidare a una macchina, il sommelier della mela ne è un esempio perfetto: traduce dati agronomici e analisi sensoriali in esperienza, comunicazione e cucina. Perché oltre alla preparazione tecnica serve quella sensibilità che nessun algoritmo può imitare. E poi c’è la cultura. Sapevate, per esempio, che nel mondo esistono più varietà di mele che di uva? Ma il sommelier non si limita a degustare o a guidare il pubblico in un percorso sensoriale. Suggerisce anche abbinamenti inaspettati, come una fettina di limone su ogni fettina. E ancora: la Granny Smith, aspra e dal profumo “verde”, trova la sua spalla ideale nel cioccolato fondente, mentre la Golden Delicious sposa lo Speck Alto Adige e la Fuji un formaggio di malga. E affianca chef e ristoratori nella creazione di nuovi piatti a base di mela. Esempio eccellente questi canederli di rape rosse con carpaccio di mela Kanzi.
Alla fine aveva ragione il vecchio adagio: una mela non si giudica dalla buccia. E, a quanto pare, nemmeno dal primo morso: occorrono occhi, naso, orecchie e un palato allenato per riconoscerne davvero il carattere.
Redazione salepepe.it
