Sapori orobici: un viaggio tra polenta taragna, formaggi DOP e l'originale gelato alla stracciatella
Storia, arte e architettura, certo, ma anche gusto. A Bergamo la cucina non è soltanto tradizione: è racconto, memoria condivisa, gesto che si tramanda. Terra di confine tra pianura e montagna, la città e i suoi dintorni hanno costruito nei secoli una tavola solida e identitaria, capace di trasformare ingredienti umili in piatti dal carattere inconfondibile.
Prima ancora dei nomi delle ricette vengono gli “attori” fondamentali: la farina che diventa polenta, la pasta che racchiude ripieni segreti, i formaggi che maturano lentamente nelle casere di montagna. Sono loro a costruire l’essenza gastronomica della città.Per dare un nome e un volto ai simboli che definiscono la cucina orobica, si deve partire dal protagonista che, più di ogni altro, ha plasmato il paesaggio e il DNA di questa terra: il mais. In territorio bergamasco è un patrimonio di biodiversità che trova le sue punte di diamante nel Mais Spinato di Gandino e nel Rostrato Rosso di Rovetta.
Queste antiche varietà, salvate dall'estinzione, regalano una farina vitrea e sapida, capace di sprigionare profumi che evocano il focolare. La farina di mais è il pilastro che sostiene un intero sistema gastronomico: diventa materia prima per gli gnocchi, si trasforma nella polenta su cui si adagiano i brasati (come quello di Pecora Gigante Bergamasca) o accoglie i formaggi locali. Ma è anche l’ingrediente che, insieme al grano saraceno, dà vita alla Polenta Taragna, piatto simbolo di un menu orobico. Sostanzioso e conviviale, questo piatto deve probabilmente il suo nome al tarèl, il lungo bastone di legno utilizzato per amalgamare le farine durante la cottura. Non è una specialità esclusivamente bergamasca (ne esiste anche una versione valtellinese), ma è con l’aggiunta del burro e del Branzi (o del Formai de Mut) che, sulle tavole locali, la Taragna conquista una nuova, irresistibile profondità.
Se il mais è il corpo della cucina bergamasca, i formaggi ne sono l’anima profonda, una costellazione di sapori che ha reso Bergamo la "Capitale Europea dei Formaggi". Accanto ai cereali, infatti, un altro pilastro fondamentale è il Paniere dei Latticini, un patrimonio che vanta il primato europeo per varietà di formaggi DOP.
Si parte dallo Strachitunt, un erborinato ancestrale dalle caratteristiche striature verde-blu. Formaggio a pasta cruda prodotto con latte vaccino intero, stagiona per almeno due mesi e mezzo: durante questo periodo la forma viene forata per favorire l’ingresso dell’ossigeno e lo sviluppo delle muffe nobili. C’è poi uno dei simboli della montagna, il Formai de Mut (letteralmente "formaggio di monte"), che nasce tra i 1.200 e i 2.300 metri di quota negli alpeggi dell’Alta Valle Brembana. L’etichetta blu identifica la produzione d’alpeggio, legata alla transumanza oltre i 2.000 metri. Ottenuto da latte vaccino intero crudo, è un formaggio a pasta semicotta e semidura, con una stagionatura minima di 45 giorni. L’etichetta blu sulle forme identifica la produzione d’alpeggio, legata alla tradizionale transumanza tra le diverse stazioni montane oltre i 2.000 metri; quella rossa indica, invece, la produzione invernale in valle, sempre nel territorio dei ventuno Comuni dell’Alta Valle Brembana, come stabilito dal disciplinare. A completare il terzetto ecco il Branzi che prende il nome dal paese dell’Alta Val Brembana in cui è nato. Formaggio di latte vaccino intero, crudo, a pasta semicotta matura solitamente per più di 60 giorni: più stagiona e più la sua pasta prende un colore giallo intenso e l’odore acquisisce note di burro fuso, frutti bianchi, brodo di carne raggiungendo una notevole intensità e persistenza.
Due gli indirizzi per un cheese shopping:
L’indiscussa protagonista della tavola bergamasca è la pasta ripiena che racchiude in sé l'essenza della tradizione contadina. Tradizione quasi millenaria, quella della pasta ripiena, perché in città si preparavano i rafioli di Sant’Alessandro già nei secoli bui del Medio Evo (lo testimonia una pergamena del 1187) con una ricetta molto semplice: sfoglia all’uovo e ripieno di carne. Oggi i punti fermi di ogni menu sono i Casoncelli. In origine la pasta accoglieva un ripieno nato dall’arte del recupero, mentre oggi la ricetta è decisamente più ricca e mescola carne, pangrattato, amaretti, uva passa e scorza di limone. Il loro segreto è il condimento: devono letteralmente annegare nel burro fuso profumato di salvia e pancetta croccante.
Volendo, i Casoncelli diventano anche street food: in Città Alta ci si ferma davanti alle vetrine di Casoncelli Nonna Alda, dove loro sono preparati in diretta (rigorosamente da una nonna). Poi si possono consumare passeggiando lungo la Corsarola (la via che taglia il centro storico) oppure portarli a casa per gustarli con calma. Degustazioni di Casoncelli con vista sullo sky line di Bergamo sono, invece, assicurate tra i tavoli del Roof Garden (in Città Bassa). La tradizione della pasta ripiena continua con gli Scarpinòcc de Par, l'alternativa vegetariana della tradizione orobica. Se la loro forma (e il loro nome) ricordano le scarpe di panno usate un tempo dai pastori, il contenuto è una sorpresa: un ripieno rigorosamente privo di carne e salumi. Formaggio Grana Padano, pane grattugiato e un trito aromatico di prezzemolo e aglio compongono l'anima di questa pasta, creando un equilibrio di sapori delicato ma deciso. Protagonisti indiscussi di ogni festa di paese, gli Scarpinòcc sono oggi protetti da un disciplinare territoriale, che ne certifica gli ingredienti (dalla farina di grano tenero e duro al tocco finale di burro e latte) per un’esperienza culinaria che profuma di alpeggio.
Accanto alla celebre tradizione della pasta ripiena, la gastronomia bergamasca custodisce un’eredità altrettanto nobile e antica legata all'arte della norcineria rurale. Il protagonista indiscusso di questa cultura è il Salame Bergamasco, un insaccato a grana medio-grossa caratterizzato da un inconfondibile bouquet aromatico dove spiccano le note dell'aglio e del vino rosso della Valcalepio. La sua maturazione, favorita dal microclima umido delle cantine di valle, regala una fetta morbida e profumata, perfetta sintesi di sapienza artigiana. Non meno rilevante è la tradizione della Pancetta Bergamasca, spesso presentata nella versione arrotolata o "steccata": la dolcezza del grasso nobile è fondamentale non solo come antipasto, ma anche come ingrediente principe per arricchire i condimenti della cucina locale. La Loanghìna, infine, è una tentazione a cui è difficile resistere, complice la sua straordinaria versatilità in cucina. Dal punto di vista tecnico, è una salsiccia composta per il 70% da tagli magri scelti (coscia, coppa e spalla) e per il 30% da parti grasse nobili. Ogni norcino custodisce poi il proprio segreto, personalizzando il trito con vino, brodo di carne, Grana Padano DOP, spezie e aromi naturali. Il risultato è una spirale di sapore che racchiude, in ogni assaggio, la maestria dei norcini delle valli.
Acquisti sicuri di salumi bergamaschi
L’ecletticità della farina di mais supera il paiolo di rame e lei attraversa l'intero pasto, dimostrando che la cucina di Bergamo sa essere tanto austera quanto capace di dolcezze inaspettate. Quella stessa grana dorata, infatti, si fa delicata per diventare l'anima di biscotti golosi e friabili (i Bergamais e i Baci di Bergamo Dolce) o viene imitata nella preparazione di una scenografica creazione (quasi una antesignana delle torte cake design), la Polenta e Osei, una cupola di pan di spagna, crema al cioccolato e nocciola, ricoperta di zucchero giallo e uccellini di marzapane. Accanto a dolci che profumano di storia e folklore, Bergamo rivendica anche la paternità di un’icona della modernità: il gelato alla Stracciatella. È proprio qui, tra le mura della Città Alta, infatti, che una sessantina di anni fa Enrico Panattoni creò il gusto Stracciatella versando in un mantecatore il cioccolato fuso che, al contatto con la crema gelata, si solidificava e si "stracciava" in scaglie croccanti. Succedeva nei locali de La Marianna e succede ancora oggi: gli Stracciatella lovers , infatti, si danno appuntamento qui per una Stracciatella experience che prevede la degustazione di una cialda croccante con Stracciatella, bacio fondente, panna montata e amarene. Oppure per un DolceBergamo che prevede assaggi di Polenta e Osei, Torta Donizetti e, naturalmente, Stracciatella.
Certo. Bergamo è un laboratorio d’eccellenza gastronomica in continua evoluzione. Dai sapori decisi delle paste, dei salumi, dei formaggi alla consistenza granulosa dei dolci di mais alla cremosità croccante della stracciatella, il menu bergamasco è un viaggio sensoriale che invita a scoprire il sapore autentico e l'ingegno senza tempo di questa terra. Bergamo si conferma, così, una città dove la tradizione non è un reperto del passato, ma un ingrediente vivo, capace di farsi deliziosa quotidianità.
Enrico Saravalle,
aprile 2026
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
