Estremamente versatile, il controfiletto è da preferire per roastbeef e tagliate
Il controfiletto, o lombata, viene ricavato dalla parte centrale del dorso del bovino. Proprio perché ottenuto da un muscolo poco o per nulla usato dall’animale, è estremamente tenero, succoso e ricco di sapore, per via della buona marezzatura (il grasso infiltrato nella polpa) che lo caratterizza.
È ideale, quindi, per ottime bistecche alla piastra, alla griglia o in padella, oltre che per gli arrosti che rimangono umidi e morbidi anche con la cottura nel forno.
Il controfiletto è, infatti, il taglio più pregiato e tradizionalmente utilizzato per il classico roastbeef. Ed è proprio questo, il roastbeef di bovino, una delle proposte ALDI che, con il proprio marchio Il Podere, offre carni selezionate con cura e lavorate in Italia. C’è poi un’altra classica preparazione della nostra cucina che esige come taglio il controfiletto: la tagliata, di origine toscana. Va cotta al sangue, tradizionalmente sulla griglia, e tagliata, appunto, a fette trasversali rispetto alla fibra. Nell’assortimento Il Podere, ALDI propone una pregiata tagliata di scottona (giovane femmina di bovino, tra i 16 e i 22 mesi, mai stata gravida, dalle carni particolarmente saporite). Il prodotto vanta una certificazione di benessere animale secondo il disciplinare MIPAAF.
Due grandi classici, due cotture differenti: veloce e su fiamma viva per la tagliata, più lunga e in forno per il roastbeef. Per un roastbeef succulento, scegliete un pezzo con una buona marezzatura di grasso, che non va eliminato, perché garantisce morbidezza e sapore. La tagliata perfetta va cotta al sangue, 3-5 minuti per lato, o al massimo rosata all’interno con un paio di minuti in più. È ottimo anche saltato in padella, come nella nostra ricetta (che vedete nella foto in alto).
Per 4 persone, vi occorrono: 750 g di tagliata di scottona Il Podere ALDI, 2 scorzette d’arancia, rosmarino, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero in grani; per il chutney, 8 cipolle rosse, 4 mele Golden, 300 g di fichi secchi, 2 bicchieri di succo naturale di mela, aceto di mele, brandy, burro, sale e pepe
Per il chutney, fate ammorbidire i fichi in acqua aromatizzata con 1 bicchierino di brandy. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame con una grossa noce di burro e le mele sbucciate, tagliate a cubetti.
Aggiungete 1/2 bicchiere di aceto di mele, i fichi sgocciolati e spezzettati, il succo di mela, sale e pepe. Proseguite a fuoco dolce per 2 ore unendo, se serve, un po’ d’acqua per non asciugare troppo il chutney. Spegnete e fate intiepidire.
Scaldate sul fuoco una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio, 1 cucchiaio di burro e rosolate la carne, tagliata a cubotti, con qualche grano di pepe, le scorzette d’arancia e il rosmarino.
Cuocete a fuoco alto per 3-4 minuti, mescolando spesso, aumentando di qualche minuto per una carne più cotta. Salate e servitela con il chutney preparato.
Per una cottura uniforme di roastbeef e tagliata, togliete la carne dal frigo mezz’ora prima. Tamponatela con carta da cucina per rimuovere l’umidità e massaggiatela con olio, sale e pepe. Per il roastbeef al forno, rosolatelo prima in padella con poco olio: la crosta dorata aiuta a sigillare i succhi all’interno. Controllate la cottura con un termometro da cucina: bleu 40-45°, al sangue 50-52°, media al sangue 55-58°, media 60-63°, ben cotto 70°. Altrimenti, premete la carne: più è morbida, più sarà al sangue. Una volta cotta, fate riposare per 10 minuti.
novembre 2025
