Una ricetta secolare tanto semplice quanto saporita, nata dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare, protagonista dell'altrettanto secolare rito dei “cicheti con ombra”, spizzichi da gustarsi con un bicchiere di vino nei bacari di Venezia
La storia della cucina è costellata da ricette nate dalla necessità, come il riciclo degli avanzi perché nulla andasse sprecato – numerosissime i piatti di cucina povera che devono le loro origini alla saggezza delle massaie – e come il bisogno di conservare il cibo, in vista di momenti di penuria: a quest’ultima categoria, se così la vogliamo chiamare, fanno capo ricette che prevedono tecniche come l'essiccazione, la salatura, l'affumicatura, l'arte di salmistrare e la marinatura.
Mappa della Serenissima, 1718 Proprio da quest'ultima si sviluppa, nei territori che facevano capo alla Repubblica Marinara di Venezia quando l’Istria era sotto il suo controllo, la ricetta del saor o savòr, dialetto veneto per “sapore”. Una tecnica diffusa in particolare a Venezia, il procedimento di conservare alimenti sotto aceto, in tutta l’area che oggi comprende il Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Lombardia (ricordiamo il “carpione”, tipico del Piemonte e delle zone dei laghi lombardi e trentini) e che trova preparazioni simili, allargando il raggio, in tutto il bacino del Mediterraneo dove troviamo lo scapece del nostro Mezzogiorno, lo scabeccio genovese, l’escabeche catalano.
La ricetta, con il nome “salsa in agrodolce per il pesce” appare documentata per la prima volta nell’anonimo “Libro per Cuoco” del 1300, testo che raccoglie molte ricette ancora attualissime nella cucina veneta. Carlo Goldoni la cita nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”.
Lo scrittore ed enogastronomo Giuseppe Bepo Maffioli, storico esperto di cucina trevigiana e veneta, le descrisse come “cibo di marinai e scorta di terraferma”. Cibo di marinai fin dal tempo della Serenissima, poiché le gustose ma assai deperibili sardine, trasformate in sarde in saor, si rivelavano saporitissimo cibo di lunga conservazione che i marinai imbarcati sulle galee veneziane stivavano i barilotti di legno per il viaggio, per secoli di navigazione veneziana (va ricordato che le cipolle non mancavano mai sulle navi perché, ricche di vitamine, scongiuravano lo scorbuto). Scorta di terraferma, perché anche le massaie e gli osti dei bacari le conservavano nei barili.
La proporzione, per tradizione, è di 2 :1, due chili di cipolle per 1 chilo di sarde. La sardina, pesce modesto, viene pulita e infarinata, poi fritta e infine disposta in un contenitore di terracotta a marinare, alternando strati di pesce con cipolle che sono state prima stufate nell’aceto di vino bianco, con un cucchiaio di zucchero.
La cipolla è quella degli orti lagunari e di Chioggia, morbida e sapida, cresciuta in terreno sabbioso. Non può essere che la stessa cipolla che caratterizza un altro piatto iconico come il fegato alla veneziana e il baccalà alla cappuccina! Tagliata sottile, viene fatta stufare con sale e abbondante aceto e appassire, senza esagerare però, che rimanga consistente e non si sfaldi. Non manca un tocco di spezie – siamo alle porte d’Oriente! – come il chiodo di garofano e la cannella. Già nell’opera settecentesca di Goldoni appare l’aggiunta di pinoli tostati e uva sultanina – che i marinai della Serenissima non si potevano certo permettere. Più di recente, si è sostituita una parte dell’aceto con vino bianco, per moderarne il sapore molto deciso. A questo punto, una volta preparate, le sarde in saor vanno fatte ‘riposare’ per almeno 1-2 giorni, perché si amalgamino i sapori alla perfezione. Qui trovate la ricetta tradizionale.
Oggi le più conosciute sono le sardèe o sarde in saor, ma la tecnica del saor si presta senza problemi a diverse tipologie di pesce, al punto che nei ricettari di cucina veneta e triestina si parla più genericamente di pesce marinato. Si mettono in saor anche sfogeti (sogliole piccole). gli sgombri e piccoli pesci di laguna, così trattati sono ottimi anche i gamberoni e le moeche. Non solo pesce, però: a Padova si fa in saor la gallina. Il saor esalta anche la naturale dolcezza degli ortaggi: zucca e zucchine, melanzane, radicchio in saor sono un perfetto accompagnamento al pesce così preparato.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
