Un secondo preparato con pesce azzurro secondo una gustosa ricetta ligure. Accompagnato con tocchetti di focaccia
Pesce di mare, pesce azzurro, le acciughe hanno un profilo nutrizionale altissimo, un sapore unico e riconoscibile per sapidità, una carne grassa al punto giusto. Buone fresche, ben lavorate sono ottime anche conservate sotto sale o sott'olio per prolungare nel tempo la loro disponibilità. Si cucinano soprattutto fritte, stufate o al forno.
Se le acquistare fresche, provate il classico tortino con le patate o le acciughe in tempura; quelle sott'olio condiscono la pasta con capperi e olive, o le puntarelle agrette in insalata.
1 Sciacquate le acciughe in abbondante acqua acidulata con l'aceto, trasferitele in una ciotola capiente con 2 litri di acqua fredda, aggiungete il vino bianco e lasciatele in ammollo almeno per 30 minuti, finché si saranno ammorbidite (quelle più grandi si può arrivare anche un paio d'ore odi riposo). Scolatele, tamponatele e sfregatele delicatamente con carta da cucina. Privatele della lisca e dividetele a filetti.
2 Riducete i pinoli e le noci in granella, in parte fine e in parte un po' più grossa. Sfogliate 2-3 rametti di timo, 5-6 rametti di maggiorana e 1 manciata di prezzemolo e tritate le foglioline con l'aglio sbucciato. Mettetele in una ciotola e mescolate.
3 Versate un filo di olio sul fondo di un recipiente in vetro, sistemate uno strato di acciughe, cospargete con una presa del composto preparato, grattugiate un po' di limone e proseguite allo stesso modo con altri strati fino a esaurire le acciughe e il trito aromatico. Fate riposare per qualche ora in frigorifero.
4 Tagliate il pane a fette e fatelo tostare. Tagliate la focaccia a pezzi rettangolari e scaldatela. Servite il pane e la focaccia con le acciughe preparate.
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Laura Spinelli
