Rossi e croccanti, a rondelle, frullati o grattugiati danno colore ai piatti e regalano un gradevole gusto piccantino a tutte le pietanze, foglie incluse. Ecco come conoscerli e sceglierli
Il ravanello (o rapanello, dal nome scientifico Raphanus sativus) appartiene alla grande famiglia delle Brassicacee, la stessa di rapa, rucola, senape e rafano (tutti accomunati dal caratteristico sapore piccante).
A seconda della varietà, la radice può assumere colori diversi, dal rosso più o meno intenso al bianco, e forme differenti. La tonda è la più comune, ma anche allungata, come il ravanello Tabasso, rosso con la punta bianca, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte. Anche il daikon è una varietà di ravanello, originaria del Giappone: tipicamente invernale, può raggiungere dimensioni notevoli e ha un sapore più delicato rispetto alle varietà europee.
Sono ortaggi allegri, nutrienti e molto "pratici": crescono facilmente ovunque, anche in vaso sul balcone, decorano ogni preparazione e danno un tocco di freschezza anche ai piatti elaborati, facilitandone la digestione. Ricchissimi di vitamina C, manganese, ferro e magnesio, sono ipocalorici e iposodici.
In Italia i ravanelli vengono coltivati sia in pieno campo (circa 900 ettari) sia in serra (500 ettari) e una parte della produzione viene esportata, in particolare verso il Nord Europa. Le regioni più produttive sono Emilia-Romagna, Lombardia e Campania. Vengono commercializzati a pianta intera in mazzetti, oppure già puliti e confezionati in sacchetti, e spesso compaiono nelle insalate miste di IV gamma, cioè nelle confezioni pronte al consumo. Alcune delle tipologie più diffuse in Italia sono Cappuccetto rosso, Gigante siculo, Tondo di Albegna e Candela di fuoco.
Prediligete quelli primaverili, coltivati in pieno campo: sono i più saporiti e genuini. Al momento dell'acquisto scegliete i ravanelli più piccoli, generalmente meno fibrosi, e controllate che le foglie non siano appassite - un segnale di freschezza importante. I ravanelli si trovano anche in altri periodi grazie alla coltivazione in serra, ma la stagione migliore per gustarli rimane la primavera. Una volta a casa, si conservano in frigorifero fino a 7 giorni.
Oltre all'uso tradizionale, cioè a crudo in insalata, i ravanelli sono ottimi anche cotti in padella (stufati o rosolati con olio o burro) e possono essere utilizzati come contorno per piatti di carne oppure per regalare un tocco di brio a zuppe, caponate e ripieni di torte salate
La polpa croccante e il gusto deciso ne fanno uno dei protagonisti del pinzimonio: si mangiano crudi e interi, tuffati nel classico mix di olio extravergine, sale e pepe. Provate anche la versione più elaborata con i ravanelli in pinzimonio con formaggio e spezie di Sale & Pepe.
Tagliati a rondelle sottili, arricchiscono insalate miste con la loro nota piccantina: da non perdere la ricetta dell'insalata sfiziosa di carote e ravanelli o quella più fresca dell'insalata di cetrioli con ravanelli, olive e rucola.
I ravanelli si prestano anche a preparazioni più elaborate: trasformateli in un antipasto elegante con i pasticcini di ravanelli ripieni di robiola e pepe rosa, oppure frullateli per ottenere una salsa di ravanelli con gamberetti dal gusto sorprendente.
Infine, se volete farne scorta, metteteli sott'olio: privateli di radici e foglie, lavateli e scottateli per 5 minuti in acqua e aceto; quindi asciugateli, disponeteli in vasetti, copriteli di olio, unite alloro e bacche di ginepro e richiudete ermeticamente (sterilizzate i vasi facendoli bollire in acqua per 20 minuti).
Le foglie hanno un godibilissimo gusto amarognolo che ricorda quello della rucola, perciò, dopo aver pulito i ravanelli, non buttatele!
Le più fresche e piccole si possono aggiungere all'insalata o utilizzare per un originale pesto (provatelo con mandorle, grana padano, olio e scorza di limone). Le foglie più grandi, purché integre e non appassite, possono essere spese, alla stessa stregua degli spinaci, in minestroni, passati di verdura e paste ripiene.
A questi usi, che vengono dalla saggezza popolare di vari territori italiani, si aggiungono quelli dell'alta cucina, che negli ultimi anni ha riscoperto questi ortaggi dal sentore pungente elevandole di "rango".
Queste gustose frittatine in cocotte con foglie di ravanello, sono un modo interessante di impiegarle da provare a casa. Noi ve le consigliamo abbinate ad un'insalata fresca!
I ravanelli non sono solo un ingrediente versatile in cucina, ma anche piccoli protagonisti dell'estetica del piatto. Il loro contrasto cromatico, il rosso acceso della buccia contro il bianco candido della polpa, li rende elementi decorativi naturali, capaci di portare vivacità e colore anche alle presentazioni più semplici. Con un coltellino affilato e qualche passaggio paziente, è possibile trasformarli in eleganti fiorellini, ventagli o spirali che impreziosiscono antipasti, insalate e buffet.
Seguite questi passaggi e sentitevi liberi di sperimentare con le decorazioni.
Tagliate via alla base una fettina con la radichetta e mantenete il ciuffo di foglie.
Tenendoli per il ciuffo e usando una mandolina o un coltellino, tagliateli a fettine sottili che immergerete man mano in acqua fredda.
Se i ravanelli sono di tipo lungo potete ottenere un bell'effetto decorativo incidendo la superficie con un rigalimoni, prima in un senso, poi nell'altro.
