Come cucinare le patate

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Sale&Pepe

Le patate sono un alimento estremamente versatile in cucina: si possono infatti cucinare in molti modi, adattandosi a tutti i tipi di cottura. Posso essere trasformate in minestre, contorni e persino in dolci. Le patate al forno o fritte sono un contorno irresistibile, ideale per accompagnare gli arrosti, specialmente quelli ricchi di sugo! Sembra quasi superfluo sottolineare che questo tubero è forse l’alimento più diffuso e amato in tutto il mondo!

Le patate furono scoperte insieme…all’America, ma in realtà per secoli e secoli, prima che Colombo arrivasse nel Nuovo Mondo, avevano nutrito intere civiltà di Aztechi e Incas. Portate in Europa tra la fine del Cinquecento e gli inizi del Seicento, furono dapprima molto “snobbate” e considerate persino velenose. Poi si capì quanta importanza potessero avere nell’alimentazione umana: le patate riuscirono addirittura a salvare da una tremenda carestia la popolazione irlandese.

Appartengono alla famiglia delle “Solenacee” e la loro crescita avviene sotto terra. Hanno forma ovale o tondeggiante e buccia che può variare dal giallo biancastro al bruno chiaro, al rossastro. La polpa può essere bianca o gialla, farinosa o soda. E, proprio in base a queste ultime caratteristiche, le patate devono venire scelte a seconda delle preparazioni a cui sono destinate.

Sono costituite prevalentemente di acqua e carboidrati complessi (amido); sono povere di grassi e di proteine ma presentano importanti quantità di sali minerali come potassio, selenio, ferro e fosforo. Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C, P, K,  B1, B2 e B6 e quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro-vitamine A. Cotte nell’acqua oppure al vapore l’apporto energetico è di 82 kcal per 100gr, tra il doppio e il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, e il 50% in più dell'energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini), un valore comunque inferiore rispetto ad altri farinacei (pasta= 115 kcal, riso = 120 kcal). Ad ogni modo, le patate possono essere mangiate da tutti, anche dai diabetici! Non ci sono quindi ragioni nell’escludere le patate da una dieta equilibrata ma non si deve commettere l'errore di mangiarle come fossero semplici ortaggi! Essendo un cibo ricco di amido è importante non eccedere con la quantità e consumare le patate in sostituzione al pane, pasta e riso. Vanno associate piuttosto a carne o legumi, che rallentando l'assorbimento degli zuccheri, determinando un picco glicemico più basso, scegliendo il modo di cottura più adatto: al vapore, bollite, al forno, in insalata.

157997Le patate sono commestibili solo cotte. Se si consumano crude, soprattutto mal conservate o addirittura germogliate o con la buccia verde, oltre a risultare amare e indigeste, possono contenere livelli "fastidiosi" di solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo che viene prodotta dall’ortaggio stesso per difendersi dai parassiti come la capsicina nei peperoni o la tomatina nei pomodori. Un eccesso di solanina può dare gravi effetti collaterali: disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono anche stati riportati allucinazioni, paralisi e febbre nei casi più gravi. L'ingestione di solanina provoca raramente la morte ma può causare delle emorragie, specie alla retina.

Per le patate, il contenuto massimo accettabile di solanina è stato stimato in 25 mg per 100 g e si concentra prevalentemente nella buccia e negli strati immediatamente sottostanti. Per questo motivo, è preferibile pelare le patate prima della cottura; tuttavia, la solanina è presente anche nel resto del tubero in modeste quantità.

Basta saper scegliere le patate al momento dell’acquisto e adottare alcuni accorgimenti per conservarle: le patate devono essere mangiate solo se sono state raccolte a completa maturazione (dopo che la pianta è seccata) e non oltre cinque mesi dalla loro raccolta, purché conservate al fresco e al buio e mai metterle vicino alle mele…il loro profumo le fa germogliare!

Il tubero della patata ha la caratteristica di potersi conservare per diversi mesi dopo la raccolta, garantendo così una fornitura di patate nei mercati per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Esistono differenti varietà di patate, stabilito quale piatto si vuole preparare, si compreranno:

- patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose (Bintje d'Olanda, la Bea, Jaerla, Vivaldi, Agata, Monalisa, Primura, Lisetta) per friggerle, arrostirle o per cuocerle in umido o lessate;
- patate ricche di amido con polpa bianca e farinosa che in cottura tende a sfaldarsi (Cardinal, Majestic, Bianca di Como, Kennebec) per fare gnocchi, purè, crocchette, dolci o per le torte salate e sformati o per tutte le ricette che prevedono l'aggiunta di uova e/o farina; 
- le patate a buccia rossa e polpa gialla (Desirée, Kuroda) o la patata Turchesa con buccia viola e pasta bianca, hanno invece caratteristiche fisiche simili alla patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, bollite, cotte a vapore, al forno o fritte.

158005Un’autentica patata-jolly è la Binjte, e in particolare quella d’olanda, che grazie alla particolare consistenza della polpa si presta a tutte le preparazioni.

Ad ogni modo acquista sempre patate sane, senza irregolarità, senza germogli e senza macchie soprattutto quelle verdi che denotano la presenza di solanina perché vecchie o conservate male.

Le patate novelle, dette anche patate primaticce, invece, non si trovano per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate e in autunno. Sono tutte le varietà di patate, raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono in cucina per il loro sapore delicato e inoltre tendono ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti e meno adatte ad essere utilizzate come ingredienti per purè , sformati di patate, le crocchette o gli gnocchi.


COME CUCINARE LE PATATE AL FORNO, FRITTE E IN PURÈ - GUARDA IL VIDEO

Come cuocere le patate

157995Le patate puoi cuocerle in mille modi. Se vuoi lessarle in pentola è preferibile lasciare la buccia in modo che le patate, già ricche di acqua per natura (il 66%), non diventino ancora più acquose. Se devi friggerle, dopo la sbucciatura, tagliale a fette sottili o a bastoncini e lasciale per un po’ di tempo in acqua fredda in modo che possano perdere un po’ del loro amido, ma prima di friggerle, asciugale bene! Allo stesso modo, se sbucci le patate per altre preparazioni, tienile in ammollo in acqua fredda fino al momento di cuocerle, altrimenti tendono a diventare scure.

Come fare le patate bollite in pentola

Le patate lesse, rappresentano un alimento precotto e pronto per l'uso: ciò significa che, una volta cotte, scolate dall'acqua e sbucciate, le patate possono essere consumate così come sono, come contorno a piatti di carne o di pesce; oppure, utilizzate come ingrediente per la preparazione di altre ricette: un classico purè, uno sfizioso gateau di patate, una gustosa torta salata o dolce. Le patate, puoi lessarle intere con o senza la buccia, sbucciate e/o tagliate a pezzi. Qui di seguito i passaggi da seguire: 

1) Lava le patate in acqua fredda, strofinando la buccia con la spazzola per rimuovere eventuali tracce di terriccio. Raccoglile in una casseruola e coprile con una quantità di acqua sufficiente ad immergerle completamente.
2) Porta sul fuoco e cuoci le patate dolcemente, avendo cura di non farle bollire in modo troppo vivace, per evitare di farle rompere.
3) I tempi di cottura possono variare dai 25 ai 50 minuti dopo il primo bollore, in base alla grandezza delle patate. Per cuocere una patata di circa 100 gr si calcolano circa 20 minuti di tempo dopo il bollore. Per stabilire il giusto grado di cottura delle patate, al termine del tempo stabilito, infilza la patata con i rebbi di una forchetta se questi affondano facilmente fino al cuore del tubero, le patate sono pronte!

Consigli su come cucinare le patate

1) Per una cottura uniforme, si consiglia di scegliere patate dalla stessa dimensione.
2) Se fai bollire le patate in una quantità d'acqua ridotta, favorirai la conservazione dei nutrienti delle patate. Ricorda che le patate vecchie dovrebbero essere immerse nell'acqua fredda, per poi portarla lentamente a ebollizione; le patate novelle invece, dovrebbero essere aggiunte in pentola solo a ebollizione iniziata…per sbollentarle brevemente.
3) Il sale, in cottura, è sconsigliato perché potrebbe far sfaldare le patate.
4) Terminata la cottura, rimuovi subito le patate dall'acqua di cottura per evitare di farle riempire d'acqua.
5) Le patate vanno sbucciate calde o eventualmente tiepide aiutandoti con un coltellino.
6) Se decidi di cuocere le patate senza la buccia e tagliate in quarti (o a metà), normalmente cuociono in 20 minuti dopo il primo bollore, mentre tagliate a cubetti richiedono circa 12 minuti di cottura.
7) Se cuoci le patate con la pentola a pressione, i tempi di cottura si riducono a circa 20-25 minuti dal primo sibilo della pentola, se intere e non sbucciate.

Come cuocere le patate con il forno a microonde

158001Le patate si possono lessare con il forno a microonde e… il risultato è ottimo! Inoltre, le patate mantengono discreti valori nutrizionali. In pochissimi minuti, potete preparare una purea perfetta per purè, rotoli farciti, gnocchi, fagottini, torte, ciambelle….a patto che siano avvolte in un foglio di plastica per alimenti bucherellato che consenta la ventilazione e allo stesso tempo trattenga l'umidità.

1) Lava e sbuccia le patate con un pelapatate, poi riducile a dadini medio piccoli.
2) Trasferisci i dadini di patate in una ciotola e sigilla il contenitore con un foglio di pellicola trasparente facendolo aderire bene ai bordi. Pratica dei piccoli fori, sulla pellicola con un coltello a punta, in questo modo, durante la cottura al microonde, il vapore uscirà.
3) Disponi il contenitore con le patate nel microonde e cuocile alla massima potenza (700watt) per circa 6-7 minuti. Le patate saranno cotte quando ogni cubetto sarà diventato morbido. (Se dovessero risultare ancora duri continua la cottura ancora 1 minuto, può dipendere dal forno a microonde a disposizione).
4) Al termine della cottura, togli la pellicola trasparente e fai intiepidire, per qualche minuto, le patate lessate al microonde. Quando le patate sono ancora calde, puoi passarle con un passa verdura o uno schiaccia patate e utilizzare la purea ottenuta come richiesto dalla ricetta che stai preparando.

Come preparare le patate cotte al vapore

La cottura al vapore delle patate è un metodo alternativo a quelle bollite in pentola, ma richiede più tempo. Le patate più adatte per questo metodo di cottura sono quelle ricche di amido, perché manterranno più facilmente la loro forma originale; possono essere sbucciate o cotte intere con la buccia. Per prevenire la rottura delle patate durante il processo di cottura, a meno che si tratti di una necessità di un piatto specifico, meglio non tagliare le patate in quarti o a pezzi.

1) Disponi le patate intere con la buccia o non, in un cestello per la cottura a vapore. Versa sul fondo della pentola circa 5 cm di acqua bollente e inserisci il cestello.

2) Metti il coperchio e lascia bollire l'acqua per 20-40 minuti, così che il vapore possa penetrare a fondo nelle patate. Tieni sotto controllo il livello dell'acqua e aggiungine altra, se necessario.

3) A cottura ultimata, togli le patate dal cestello. Infilzale con uno spiedo in metallo o in legno per verificarne il grado di cottura: se riesci a perforare il cuore del tubero, allora le patate cotte a vapore sono pronte!

Come cuocere le patate in padella

Le patate in padella sono un contorno semplice e versatile da realizzare, ma anche un modo alternativo di preparare le patate “tipo al forno” senza il forno tradizionale. Le patate in padella sono perfette per chi vuole accompagnare un secondo piatto senza sovrastarne il sapore o aromatizzate con erbe di stagione; appetitose con il pesce alla griglia o al forno e gustose per accompagnare sia le carni bianche arrostite sulla piastra che quelle rosse al sugo.

Se vuoi ottenere delle patate in padella morbide dentro e croccanti fuori, per prima cosa, tuffa i dadini di patate in acqua bollente non salata oppure in acqua ghiacciata e lasciale in ammollo qualche minuto affinché perdano l’amido. Poi asciugale e prosegui con la cottura in padella con un filo di olio extravergine di oliva, prima con il coperchio poi senza. Spadella spesso le patate in modo che ogni pezzetto sia ben dorato e croccante. Servi le patate in padella subito per apprezzare la caratteristica del piatto.

Come tagliare le patate per la frittura

157999Le patate fritte possono essere preparate con diversi tagli, ad esempio a fette, a spicchi o il classico bastoncino.

1) Taglio "a bastoncino". Sbuccia e taglia prima le patate a fette spesse circa 1/2 cm, poi, nell'altro  senso, a bastoncini della stessa larghezza. Per ottenere bastoncini sagomati taglia le fette con l'apposita taglierina ondulata.

2) Taglio a fette. Sbuccia con cura le patate e passale nell'apposita taglierina intere in modo da ottenere fette sottili e di uguale dimensione.

3) Taglio “a filettini” sottilissimi, o julienne. Puoi usare una grattugia a fori grossi o l'apposito mulinello.

Come friggere le patate

Le patate possono essere fritte in padella o ad immersione. In ogni caso, scegli delle patate dalla polpa ben soda. Per una frittura croccante, dopo aver tagliato le patate come preferisci, tienile in ammollo in acqua fredda per eliminare più amido possibile, poi scolale e asciugale tamponandole con un canovaccio pulito. Per friggere usa solo olio per frittura preferibilmente di semi e portalo alla temperatura di 180° prima di immergere le patate. Se vuoi friggerle nel burro, scegli il burro non salato per non rischiare di bruciarle durante la cottura. In alternativa, puoi utilizzare una miscela di olio e burro o del ghee (burro chiarificato). Scegli una padella capiente, profonda e dal fondo pesante e aggiungi il grasso solo dopo averla scaldata.

Come cuocere le patate al forno

Le patate al forno sono un classico contorno semplicissimo da preparare, adatto per accompagnare pietanze di carne o pesce. Puoi decidere se cuocere le patate a pezzi, con o senza buccia in una teglia da forno o intere avvolte in un foglio di alluminio. Se decidi di tagliarle a pezzi, per una cottura croccante fuori e morbida dentro, ungi bene ogni pezzo di patata con olio o burro. A seconda della dimensione e della varietà delle patate, cuocile in forno per circa 30-45 minuti a 200ºC. 

Ricette classiche con patate

Ricetta del pane di patate

Ricetta della pizza di patate

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