Come cucinare il baccalà alla vicentina

Il baccalà altro non è che il merluzzo che, appena pescato, è subito salato a bordo dei pescherecci, per consentire una perfetta conservazione. Nel Triveneto e nelle aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia tutt'oggi si usa però il termine "baccalà" per indicare lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato e non il merluzzo salato. Questo vale ad esempio nel  caso del baccalà alla vicentina. Ricetta tramandata di generazione in generazione, presenta delle varianti da famiglia a famiglia. 

Come ingrediente principe si utilizza merluzzo essiccato di ottima qualità. La migliore è quella di denominazione "ragno", proveniente dalle Isole Lofoten, arcipelago norvegese. Il merluzzo si trova sul banco del pesce in tutti i periodi dell'anno. È un pesce di carni bianche povero di grassi. Quelli che possiede sono anzi Omega 3, che hanno un ruolo fondamentale nella protezione e nella riparazione delle membrane cellulari, ritardando l’invecchiamento.

Il baccalà alla vicentina va cotto immerso in latte, meglio se fresco e intero, e olio extravergine d'oliva. È molto importante che questi due ingredienti siano utilizzati in parti uguali per ottenere la giusta cremosità della preparazione, ma è anche importante non esagerare nelle quantità. Per non sbagliare è consigliabile versarli  alternativamente, prima uno poi l'altro, fino a coprire il pesce a filo. Se si vuole un risultato eccezionale, si può cuocere il baccalà il giorno prima per 3 ore e portare a termine la cottura prima di servirlo.

Come presentare il baccalà alla vicentina

Questo piatto si serve di regola come secondo e si accompagna di solito con polenta bianca, che si prepara con farina finissima di granoturco bianco. La polenta bianca è più morbida e delicata di quella gialla, quindi perfetta per raccogliere il sugo cremoso del baccalà alla vicentina. In piccole quantità, il baccalà alla vicentina si può proporre anche come antipasto, su crostoni di pane tostati e strofinati con mezzo spicchio d'aglio.