Come fare il pan di Spagna

Victoria Sponge Cake
Sale&Pepe

Il pan di Spagna è un dolce di pasta morbida e leggera, di solito usato come base per torte creative, facili e scenografiche, da farcire o glassare.
Benché il nome rimandi ad ascendenze iberiche, l'origine del pan di Spagna viene fatta risalire da molti all'Italia, dove questo impasto trionfa in glorie nazionali come il tiramisù e la zuppa inglese (emiliana, anche qui a dispetto di come viene chiamata).

Sembra infatti che a idearlo, verso la metà del 1700, sia stato il pasticciere Cabona, trasferitosi alla corte di Madrid al seguito dell'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini: in uno scambio di cortesie, l'italiano lo battezzò pan di Spagna ma i nobili iberici ritennero doveroso chiamarlo pate génoise (da Genova appunto), nome con cui divenne presto famoso.

Tutto vero? Forse, anche perché nell'accezione odierna il pan di Spagna e la génoise sono due dolci leggermente diversi: oltre a uova, zucchero e farina, la seconda contiene un po' di burro e l'impasto viene montato a caldo. Nella sua ricetta originale, invece, il pan di Spagna non prevede grassi e, benché soffice e vaporoso, nemmeno lievito.

Il segreto della sua consistenza sta tutto nell'aria, che viene inglobata montando le uova con lo zucchero finché non raddoppiano almeno di volume e il composto "scrive" (cioè rimane in evidenza in superficie se fatto cadere da un cucchiaio).

Perché il pan di Spagna riesca bene sono fondamentali due cose: l'accurata lavorazione delle uova e il forno perfettamente funzionante. 

Con le ricette di Sale&Pepe scopri i modi migliori per preparare il pan di Spagna.

COME PREPARARE IL PAN DI SPAGNA: GUARDA IL VIDEO

Ricette di pan di Spagna al cioccolato

I trucchi per fare un ottimo pan di Spagna

Le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente, perché così le proteine di tuorlo e albume incamerano più aria: per facilitare l'operazione, si può iniziare a montare il composto a bagnomaria, finché raggiunge la temperatura di 40-45 gradi, e poi proseguire fuori dal fuoco.
La ricetta del pan di Spagna ha però molte varianti e c'è anche chi lo fa con il lievito, come nella Victoria cake inglese, oppure montando gli albumi a parte e poi incorporandoli al composto con movimenti ampi e delicati. Anche per la farina ci sono varie scuole di pensiero. Si può usarla da sola oppure, per rendere l'impasto più soffice e friabile, aggiungere fecola di patate, amido di mais (maizena) o di frumento (frumina). In ogni caso è meglio scegliere una farina povera di glutine, come la 00, perché la "maglia" glutinica che si sviluppa in cottura non sia troppo tenace e renda duro l'impasto.
Se si usano amidi, per evitare che si formino grumi vanno setacciato insieme alla farina e poi uniti a più riprese al composto di uova e zucchero. Anche in questo caso, è essenziale mescolare delicatamente dal basso verso l'alto in modo che l'impasto non perda l'aria inglobata e si smonti. Per lo stesso motivo, mai aprire il forno in cottura: lo sbalzo termico provocherebbe la fuoriuscita di bolle d'aria e il dolce si siederebbe, perdendo la sua caratteristica morbidezza.

Ricette di dolci con pan di Spagna

Come stendere una glassa sul pan di Spagna

Per poter stendere bene la glassa, il pan di Spagna deve essere leggermente raffermo: cuocilo con almeno un giorno d'anticipo, tienilo in dispensa avvolto in un foglio di alluminio e, al momento di tagliarlo, usa un coltello a lama seghettata, meglio se elettrico, perché incide in modo netto.

Ricette di zuccotti con pan di Spagna

Come tagliare il pan di Spagna

Il pan di Spagna si taglia con un coltello a lama lunga e piatta. Se devi dividerlo orizzontalmente, giraci intorno del filo di naylon, incrocia le estremità e tira piano.
In commercio, puoi trovare pan di Spagna già pronto rotondo, quadrato o rettangolare già tagliato a fette di 1-1,2 cm di spessore, sia al naturale sia al gusto di cioccolato. Prima dell'acquisto, dato che le confezioni sono in genere trasparenti, controlla che i dischi siano integri e non sbriciolati, soprattutto lungo i bordi e gli involucri senza fori o rotture.

Ricette di dolcetti con Pan di Spagna

Come "riciclare" un pan di Spagna non riuscito

Il pan di Spagna è la torta soffice per eccellenza. Questa volta, però, non ti è riuscita? La pasta è secca e, in qualche punto, bruciacchiata? 
La soluzione. Il pan di Spagna, anche se è secco o bruciacchiato, si rivela comunque una base perfetta per cucinare dei deliziosi pasticcini. Come si fa? Rimuovi con un coltello le parti più secche o annerite. Poi ricava dal pan di Spagna rimasto dei piccoli quadrati o dei rettangoli (puoi anche utilizzare delle piccole formine per biscotti). Bagna le tartine con del succo di frutta: così il pan di Spagna sarà meno asciutto e più digeribile. Poi sovrapponi due o tre strati, spalmando nel mezzo della marmellata. Concludi decorando con la panna montata.
La prossima volta. Adotta questo semplice trucco: con il pan di Spagna, metti nel forno anche un contenitore pieno d'acqua. Evaporando, il liquido manterrà il giusto grado di umidità durante la cottura.

Pan di Spagna in semifreddi sfiziosi

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