Portata raffinata e dal sicuro successo, vi farà fare un figurone nelle occasioni importanti senza richiedervi un particolare impegno
Secondo piatto raffinato che ben si presta ai menu di festa, l’anatra all’arancia è una portata molto diffusa in Francia, dove prende il nome di canard à l’orange, piuttosto apprezzata anche dalle nostre parti. Specie appunto nelle occasioni importanti. La ricetta, spesso ritenuta di origine transalpina, secondo una versione riportata anche in questo articolo sarebbe in realtà toscana, giunta alla corte francese con Caterina de’ Medici. L’incertezza dei natali corrisponde a quella della preparazione. La sua difficoltà varia così a seconda delle ricette, che raramente trovano concordanza, sia nei manuali sia nelle abitudini degli chef. Ne affronteremo quindi sia la versione base sia alcune possibili varianti.
Quella dell’anatra è una carne rossa e molto pregiata, dal gusto deciso e piuttosto grassa, perfetta per l’abbinamento con ingredienti dalla doppia componente dolce e acidula come gli agrumi in genere e l’arancia in particolare. Potete trovarla sia intera, adatta quindi a questa preparazione e ad altri piatti scenografici, sia tagliata in parti come petto e coscia.
Accanto alle specie selvatiche (germano reale, alzavola), presenti sul mercato soprattutto in occasione delle feste, potete trovare in vendita le cosiddette anatre domestiche "da cortile", come la Pechino e la muschiata (o muta). Queste ultime hanno un gusto meno spiccato e sono più pesanti: i maschi arrivano fino ai 3 chili, le femmine poco meno. La loro carne, di colore rosso scuro, ha un certo contenuto di grasso, concentrato sotto la pelle. Questo sarà perfetto negli arrosti, occasione in cui si scioglie e mantiene la carne morbida e succosa, creando nello stesso tempo una crosticina dorata e croccante.
Prima della cottura, l’anatra va pulita eliminando le eventuali piumette residue con l’uso di una pinzetta da cucina e passandola poi con un cannello o sul fuoco del fornello per bruciarne i rimasugli. Poi, lavatela sotto l’acqua fresca corrente e asciugatela tamponandola con un canovaccio o con carta da cucina.
L’anatra all’arancia può avere un ripieno più o meno ricco, così come non averlo del tutto. Nel caso decidiate di farcirla, potrete condirla internamente con sale e pepe e quindi inserirvi tocchetti di carota, sedano e scalogno con alcune fette di arancia e rametti di erbe aromatiche, dal rosmarino al timo e l’alloro.
Perché il volatile mantenga la forma durante la cottura, bloccatene le cosce con un giro di spago da cucina incrociandolo a metà circa del petto. Quindi fissate le ali facendole aderire bene al corpo e fate un doppio nodo per fermarle. Lo spago deve risultare molto teso perché mentre cuoce l'anatra riduce il proprio volume.
La ricetta base dell’anatra all’arancia prevede che il volatile sia cucinato intero al forno. Direttamente in teglia o dopo una prima rosolatura sul fuoco. In questo caso, vi basterà insaporire l’anatra pulita con sale e pepe, dentro e fuori, e farla poi dorare rigirandola per qualche minuto a fiamma viva in una casseruola o una larga padella con olio e burro.
Sfumatela poi con un liquore o del vino e trasferitela quindi in una teglia. Unta d’olio e imburrata ex novo o con il suo stesso fondo. Bagnate poi con succo di arancia, mettete un coperchio adatto al forno o coprite con un foglio di carta d’alluminio e cuocete per almeno un’ora in forno già caldo a 180°. Togliete il coperchio o l’alluminio e proseguite la cottura per altri 40 minuti. Una volta cotta, nappate l’anatra con la salsa preparata come descritto più avanti, guarnendola a piacere con spicchi e fettine di arancia.
Anche in cottura il procedimento può sensibilmente variare da scuola a scuola. Sin dalla rosolatura. Oltre a sfumarla con il liquore o il vino, potrete infatti anche già bagnare la carne con succo di arancia. Nel corso della cottura in forno, oltre a irrorare l’anatra con altro succo, potrete bagnarla con brodo di pollo o vegetale per mantenerla morbida. Dopo averla rosolata, potrete aggiungervi anche degli ortaggi a tocchetti che la accompagneranno in forno e serviranno anche a realizzare la salsa.
Per preparare la salsa base, sciogliete un cucchiaio di zucchero in 3 cucchiai di aceto. Unite il sugo di cottura filtrato dell'anatra, 6 cucchiai di Grand Marnier, il succo spremuto di 3 arance, le loro scorze, tagliate a filetti e sbollentate a parte, e il succo di un limone. Fate ridurre per 10 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa sciropposa.
A piacere, potrete usare la salsa anche per caramellare l’anatra come avviene nel caso del piatto nella foto, spennellandone la superficie e passandola quindi per qualche minuto ancora nel forno ben caldo, fino a farla dorare.
Così come cambiano gli ingredienti in cottura, così varia anche la salsa all’arancia che accompagna l’anatra. Per una versione più complessa del piatto, dopo avere cotto il volatile con scalogni o cipolla, sedano, carote e aromi prelevatelo, sgocciolatelo e avvolgetelo con carta di alluminio. Fate raffreddare il sugo di cottura in frigo, poi eliminate gran parte del grasso che si sarà rappreso e mettete il tutto in una casseruola.
Ricavate la scorza di un'arancia con un coltellino o un pelapatate, tagliatela a filettini e scottateli per qualche istante in acqua bollente. Ponete sul fuoco la casseruola con il fondo di cottura dell'anatra e le verdure. Aggiungete 3 cucchiai di zucchero, metà delle scorzette preparate, il succo di 2 arance, una spruzzata di liquore all’arancia e un mestolino di brodo. Cuocete ancora per qualche minuto, poi fate addensare la salsa aggiungendo un cucchiaio di burro morbido impastato con un cucchiaio di farina, mescolando.
Filtrate quindi la salsa e le verdure con un colino, possibilmente di forma conica, facendo scendere tutto il liquido e premendo leggermente le verdure con un cucchiaio, in modo da estrarre anche quello che hanno assorbito.
Scaldate infine l'anatra in forno già caldo a 170°C per una decina di minuti circa, poi servitela con fette di arancia eventualmente fatte prima caramellare in forno con una spolverizzata di zucchero, e irrorate il tutto con parte della salsa calda. Servite con il resto della salsa a parte.
Dalle origini antiche e pare già apprezzato nel mondo arabo prima di conquistare i palati europei, l’abbinamento tra l’anatra e gli agrumi conosce innumerevoli espressioni in cucina. Alla ricetta dell’anatra all’arancia della tradizione, dunque, si accostano preparazioni relativamente più semplici come per esempio l’anatra marinata all’arancia della foto in alto. Massaggiata esternamente con olio e scorza grattugiata di arancia e farcita con l’agrume a spicchi, l’anatra riposa in frigo per almeno una notte per poi essere cotta in forno con un trito di ortaggi, bagnata a metà del tempo con una riduzione di succo di agrumi.
Nel caso dell’anatra con salsa aromatica che vedete qui sopra il volatile è stato rosolato nel burro e poi cotto in forno con l’aggiunta di solo sale, pepe e Cognac. Le arance e le spezie compongono invece la salsa, preparata a parte e aggiunta a fine cottura con fettine di agrume saltate nel burro come guarnizione.
L’anatra alle clementine, Campari e anice stellato (nella foto) cambia il tipo di agrume utilizzato ma resta un piatto sontuoso, adatto alle grandi occasioni grazie all’effetto anche scenografico dei mandarini, aggiunti in teglia a metà cottura mentre le loro scorze già farcivano l’interno dell’animale.
Lo stesso vale per l’anatra farcita con kumquat e pistacchi di questa foto. Per prepararla, amalgamate 100 g riso bollito con una fetta di pancarrè sbriciolato, 150 g di trita di vitello, un uovo, parmigiano grattugiato, 8 kumquat a pezzettini, 60 g di pistacchi e una manciata di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, poi farcitevi l’anatra pulita e condita. Cuocetela quindi per un’ora abbondante, nel forno caldo a 200° e poi abbassato, dopo aver spruzzato la carne di brandy, a 180°. Unite altri mandarini cinesi negli ultimi 30 minuti di cottura, insieme a sale e pepe.
Camilla Marini
dicembre 2025
