Come si rinfresca il lievito madre

Lievito madre, pasta madre, lievito naturale o pasta acida, tanti nomi per un solo lievito preparato con pochi ingredienti, farina, acqua e zucchero, perfetto per la panificazione (pane, pizza, focaccia o dolci importanti come per esempio il panettone) e conservabile per anni, purché sia "rinfrescato” nei modi e nei tempi giusti per tenerlo in vita a lungo, con aggiunta di piccole dosi di acqua e farina all'impasto.

Se decidete di prepararlo in casa, controllate che la farina sia setacciata, l'acqua alla giusta temperatura (munitevi dell'apposito termometro) e il contenitore ben pulito. Se impastate a mano, lavorate gli ingredienti con forza finché l'impasto sarà liscio e omogeneo. Rispettate i tempi di riposo ed eventualmente allungateli, ma non usate la pasta madre prima di quanto indicato.

Oltre alla farina di frumento, tenero o duro, si può preparare il lievito madre con farina integrale, di farro, di segale, di kamut e monococco, anche miscelate. L'uso di una parte di farina integrale facilita la preparazione della pasta madre, perché è una farina ricca di batteri e lieviti che tendono a rimanere sulle parti di crusca del chicco di grano; per questo sarebbe utile usare in primis la farina integrale con acqua e zucchero e poi aggiungere un secondo tipo di farina.

Prima di procedere al rinfresco, come spiegato sotto, sarebbe meglio fare il "bagnetto”: togliete l'eventuale crosta in superficie, recuperate il cuore della palla di lievito e mettetela a bagno per 20 minuti in acqua zuccherata a 38° (2 g di zucchero per un litro di acqua). 

Per conservare il lievito madre fino all'uso successivo ci sono diversi metodi, il più usato è quello milanese, lievito madre legato (step 7), che prevede il bagnetto del lievito e il rinfresco, poi il lievito viene avvolto in pellicola, quindi in un telo e legato fino al rinfresco successivo (circa 24 ore). È un metodo eccezionale, ma più difficile da gestire perché presuppone una buona esperienza per "leggere” i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.

Più facile la conservazione in acqua, secondo l'uso piemontese: dopo il consueto rinfresco, la pasta è immersa in acqua corrente fredda (circa 19°; in estate però dimezzate il tempo di riposo) e conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigo per 5-7 giorni a circa 4°. L'acqua deve essere tre volte superiore alla quantità di lievito madre. Questo metodo permette di avere un lievito meno acido, più indicato, per esempio, per i prodotti di pasticceria.

Se usate il lievito madre tutti i giorni, potete conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore procedendo al bagnetto e al rinfresco ogni giorno. Per un uso casalingo è meglio conservare il lievito in frigorifero (a 4°), scoperto (non assorbe gli odori degli altri cibi) per 7-10 giorni. Rinfrescatelo, mettetelo in acqua finché viene a galla e poi riponetelo in frigo. Prima di usarlo, però, dovrete riattivarlo: tenetelo per un giorno a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco giornaliero per 4-5 giorni prima di usarlo. Potete anche conservarlo in freezer per un mese: dopo i soliti procedimenti, tenetelo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passatelo in freezer.

Il lievito madre più facile da gestire è il LiCoLi, cioè il lievito su coltura liquida: è quello conservato in barattolo, meno complicato da rinfrescare, ma con una minore capacità di lievitazione. Perfetto per pane, pizza, croissant.