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Il sapore dei funghi porcini e della ricotta si unisce a quello della vellutata di patate che regala un tocco di cremosità a questi magnifici tortelli.
Pasta fresca ripiena, delicata e raffinata, arricchita con ricotta salata, dal gusto deciso e marcato. Ricavata dal siero di latte, è un latticino ideale per piatti gustosi. È chiamata anche ricotta secca, in quanto è sottoposta a un particolare trattamento che la "asciuga", facendole perdere molta acqua. In seguito la ricotta è anche insaporita con sale grosso, attraverso un procedimento che la rende molto più saporita rispetto a quella fresca. Le migliori sono quelle siciliane e pugliesi.
Sulla tavola delle feste potete servire i tortelli di cappone al mandarino e noci, i tortelli verdi all'emiliana, con ripieno di erbette, i tortelli di patate con tomino di capra e verdure.
1 Preparate il ripieno. Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e quindi passandoli con un panno umido. Tagliateli a fettine e trifolateli in padella con un po' d'olio, l'aglio, sale e pepe finché saranno morbidi e l'acqua di vegetazione si sarà asciugata; lasciateli raffreddare.
2 Sminuzzateli con un coltello, tenendo da parte qualche fettina per il decoro finale. Mettete i funghi tritati in una ciotola con i tuorli, la ricotta e il grana. Mescolategli ingredienti con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
3 Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, mettete al centro 2 uova, l'olio e una presa di sale e lavorate il tutto finché l'impasto sarà liscio ed elastico. Dividetelo in 4 porzioni e riducetele in sfoglie sottili con la macchinetta o con il matterello. Spennellatele con l'uovo rimasto leggermente sbattuto e tagliatela con una rondella zigrinata in quadrati di 4x4 cm.
4 Mettete al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, piegate i quadrati a triangolo sigillando bene i bordi e quindi richiudeteli a tortellino sovrapponendo i due angoli esterni.
5 Preparate la vellutata. Sbucciate le patate e riducetele a cubetti. Tagliate lo scalogno a rondelle e rosolatelo con il burro. Unite le patate, il brodo e il latte e portate a cottura. Poi frullate il tutto. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per 6-7 minuti e sgocciolateli su un canovaccio.
6 Distribuite la vellutata di patate nei piatti, adagiatevi sopra i tortelli e cospargete con la ricotta in scaglie e il timo. Completate con i funghi tenuti da parte e un filo d'olio.
