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Il guscio croccante di brisée racchiude un ripieno cremoso e morbido a base di ricotta
In questa ricetta abbiamo usato la pasta brisée, spessa e friabile, ideale per un ripieno morbido e cremoso a base di ricotta e panna. Forse troppo delicata la pasta sfoglia che rischia di inumidirsi perdendo in fragranza, potete invece usare pasta da pane o pasta matta.
Ogni stagione una proposta diversa: quiche con fagiolini per la primavera, quiche di fiori di zucca imbottiti per l'estate, quiche di funghi e patate per l'autunno, quiche di finocchi gratinati allo zafferano per l'inverno.
1
Sciogliete il burro in padella, quindi lasciatelo intiepidire e filtrate, separando la parte liquida dai residui solidi ed eliminando questi ultimi. Tenete ancora sul fuoco il burro fuso, finché non assume un colore simile al caramello. Spegnete e lasciate raffreddare. Versate nel mixer farina, burro, un uovo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e azionate per qualche minuto. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungete 2 cucchiai d’acqua ghiacciata e azionate ancora.
2
Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgetelo nella pellicola e tenete in frigo per un’ora. Dopodiché, stendete la sfoglia e usatela per rivestire una teglia da quiche che avrete precedentemente imburrato. Disponete sulla superficie della pasta un foglio di carta forno e coprite con dei fagioli secchi, per evitare che la pasta gonfi in cottura. Infornate per 10 minuti a 200°, quindi eliminate fagioli e carta e cuocete per altri 5 minuti.
3
Mentre la pasta è in forno, tagliate i cipollotti e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio. Quando diventano teneri, spegnete, regolate di sale e metteteli in una ciotola. Condite con basilico e menta spezzettati. Amalgamate la ricotta con la panna e unite il composto ai cipollotti. Incorporate anche le uova sbattute, il parmigiano, pepe e un pizzico di sale. Quando la pasta della quiche è pronta, sfornate, versateci dentro il composto e cuocete il tutto per 45 minuti a 180°.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Adriano Brusaferri
