Bruschette di pesce: stoccafisso brandacujun, la preparazione
1) Riducete lo stoccafisso a pezzi di circa 10 cm, eliminate le lische e le spine senza eliminare la pelle e metteteli ancora in ammollo per un paio d'ore.
2) Trasferite i pezzi in una pentola con acqua fredda e portate a un primo bollore; spegnete e lasciate il pesce in caldo nell'acqua.
3) Nel frattempo versate 500 ml di olio in un pentolino e 500 ml di latte in un altro. Fateli scaldare entrambi senza che raggiungano il bollore. Trasferite il pesce in un ampio tegame e fatelo cuocere a fuoco dolcissimo o a bagnomaria.
4) Aggiungete alternativamente e poco per volta olio e latte, a filo, come per una maionese, intanto, con un cucchiaio di legno continuate a spezzettare lo stoccafisso sminuzzando la polpa ed emulsionandola con l'olio e il latte senza che il composto si separi. Affinché questo non accada la temperatura deve rimanere il più possibile bassa e costante. Continuate in questo modo per almeno 30 minuti: questa operazione sostituisce quella di scuotere continuamente il tegame a pentola chiusa.
5) Quando il composto diventerà spumoso, aggiungete il succo del limone, gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati e una grattata di noce moscata; regolate di sale, se necessario, e pepate.
6) Servite, se vi piace, su crostoni di pane tostati in una padella con olio o burro.
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