Portate in tavola i sapori autentici della tradizione marinara ligure con queste bruschette a base di stoccafisso
In questa ricetta lo stoccafisso viene lavorato pazientemente a fuoco dolcissimo, emulsionando a filo con olio extravergine d'oliva e latte tiepido, proprio come una maionese, fino ad ottenere la caratteristica consistenza spumosa.
Il brandacujùn (o brandacrujùn) è un piatto tipico e storico della cucina della Riviera di Ponente, tradizionalmente a base di stoccafisso e patate che vengono mantecati con olio extravergine d'oliva.
Il particolare nome di questa specialità deriva dal dialetto ligure: "brandare" significa scuotere o muovere energicamente, un gesto che anticamente veniva compiuto agitando con forza la pentola chiusa sul fuoco affinché il pesce si sfaldasse, amalgamandosi alla perfezione.
Vi proponiamo anche la ricetta tradizionale del brandacujun. Se, invece, volete esplorare ulteriormente la cucina regionale, provate anche la torta ligure alle zucchine, che utilizza le zucchine trombetta, una varietà coltivata principalmente in Liguria, oppure il coniglio alla ligure, con le saporitissime olive taggiasche. Come dessert, invece, non può mancare il paciugo!
1 Riducete lo stoccafisso a pezzi di circa 10 cm, eliminate le lische e le spine senza eliminare la pelle e metteteli ancora in ammollo per un paio d'ore. Trasferite poi i pezzi in una pentola con acqua fredda e portate ad un primo bollore; spegnete e lasciate il pesce in caldo nell'acqua.
2 Nel frattempo versate 500 ml di olio in un pentolino e 500 ml di latte in un altro. Fateli scaldare entrambi senza che raggiungano il bollore. Trasferite il pesce in un ampio tegame e fatelo cuocere a fuoco dolcissimo o a bagnomaria.
3 Aggiungete alternativamente e poco per volta olio e latte, a filo, come per una maionese, intanto, con un cucchiaio di legno continuate a spezzettare lo stoccafisso sminuzzando la polpa ed emulsionandola con l'olio e il latte senza che il composto si separi. Affinché questo non accada la temperatura deve rimanere il più possibile bassa e costante. Continuate in questo modo per almeno 30 minuti: questa operazione sostituisce quella di scuotere continuamente il tegame a pentola chiusa.
4 Quando il composto diventerà spumoso, aggiungete il succo del limone, gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati e una grattata di noce moscata; regolate di sale, se necessario, e pepate. Servite, se vi piace, su crostoni di pane tostati in una padella con olio o burro.
