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Un secondo delicato e raffinato, preparato con patate, cipolle, panna e olive. Un boccone cremoso e vellutato
Il baccalà è un'istituzione in Portogallo: il merluzzo arriva dalle fredde acque norvegesi e viene utilizzato sempre sotto sale, non essiccato come lo stoccafisso tipico dei Paesi nordici. La passione per il bacalhau risale a vari secoli fa, ai tempi dei grandi navigatori portoghesi, che avevano necessità di cibo nutriente che si conservasse a lungo. Noi lo proponiamo con patate e cipolle, panna e olive.
Tra i primi piatti, i tagliolini con baccalà, burro acido e capperi confondono i sapori degli ingredienti che si esaltano a vicenda; il risotto al baccalà è mantecato all'olio per rispettare il sapore verace del pesce. Interessante anche lo strudel di baccalà e carciofi con spuma al pepe e limone, preparato con la pasta matta.
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Con 2-3 giorni di anticipo, private il baccalà del sale mettendolo in ammollo in acqua, che dovrete cambiare due volte al giorno. Quindi scolatelo e tamponatelo con carta da cucina. In alternativa potete usare baccalà già dissalato.
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Versate il latte in una pentola e cuocetevi il baccalà per una decina di minuti. Scolatelo con un mestolo forato e filtrate il latte.
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Lavate le patate, tagliatele a dadi e friggeteli in una padella con abbondante olio bollente. Scolateli e fateli asciugare su carta da cucina. Salateli.
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Pulite le cipolle, sbucciatele e tagliatele a rondelle molto sottili con un coltello affilato.
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Private il baccalà della pelle e delle lische e tagliatelo a pezzetti. Rosolate le cipolle in poco olio, poi aggiungete il baccalà, il vino bianco, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe e mescolate. Cuocete per qualche minuto.
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Preparate la besciamella. Stemperate l'amido di mais in acqua fredda. Portate a bollore il latte filtrato e aggiungete l'amido di mais, mescolando per evitare la formazione di grumi, fino a che non si addensa. Insaporite con una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
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Trasferite il composto di baccalà in una ciotola, unite le patate e mescolate con 2 cucchiai. Poi aggiungete la besciamella sempre mescolando: la consistenza deve essere cremosa (se volete, potete conservare il composto in frigo per 2-3 giorni).
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Regolate di sale, trasferite la preparazione in una pirofila, versate la panna facendola assorbire, completate con le olive e passate sotto il grill del forno a 200° fino a che si forma una crosticina gratinata. Sfornate e servite caldo o tiepido.
Novembre 2025
Ricetta di Carlos Santos, portoghese e appassionato di cucina, foto di Michele Tabozzi
