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Variante vegetariana di ricette della tradizione soprattutto veneta, che vuole i bigoli conditi con sugo d'anatra o con acciughe
Una variante vegetariana di un piatto a base di pasta fresca in un formato speciale della tradizione veneta, poi diffusosi anche in trentino, nella Lombardia orientale e in alcune zone limitrofe dell'emilia. I bigoli, preparati solitamente con semola, sono un formato simile agli spaghetti, ma più ruvidi e porosi, perfetti per intingoli vari. Le ricette più classiche li vogliono conditi con sugo d'anatra o con sarde o acciughe. Noi li abbiamo provati con radicchio e crescenza.
Nella ricetta classica sono preparati con sugo d'anatra per un primo rustico, ma verace, con pomodoro ramato e vino rosso; a Vicenza si preparano i bigoli co' l'arna, ancora un piatto con carne d'anatra, ma cucinato in bianco. Nella tradizione lombarda i bigoi col pestom sono conditi con pasta di salame, utilizzando quel che rimaneva dopo la porzionatiura del suino. In versione marinara i bigoli con sughetto di fave e mazzancolle.
1 Sbucciate e tritate gli scalogni. Lavate, asciugate i radicchi misti e tritateli grossolanamente.
2 In un tegame fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete gli scalogni e fateli appassire a fuoco molto basso. Quando appaiono trasparenti, aggiungete il radicchio tritato, regolate di sale e pepe. Lasciate stufare l’insalata per una decina di minuti a fuoco basso. Unite al sugo per i bigoli anche la crescenza a pezzetti, mescolate per qualche secondo e togliete il tegame dal fuoco.
3 Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e, quando arriva a bollore, tuffateci dentro i bigoli. Scolateli molto al dente e fateli saltare nel tegame con il sugo. Mescolate la pasta insieme al condimento per 5 minuti, fino a quando il formaggio non inizierà a fondere. Servite i bigoli con radicchio e crescenza caldi, con una generosa macinata di pepe.
Ricetta e foto di Alkèmia
