Pizza all'aquilana

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Sale&Pepe

Una lavorazione estremamente complessa, quella della pizza all’aquilana, ma un risultato indimenticabile

Ingredienti per 10 persone

CREA LISTA DELLA SPESA

Step by Step

    • 1 Pizza all'aquilana Sale&Pepe
    • Preparazione della pizza all'aquilana

      Per la lavorazione della ricetta della pizza all'aquilana, devi iniziare a preparare l’impasto il giorno precedente. Lavora  1,250 kg di farina semintegrale e  1,250 kg di farina bianca con 1150 g di acqua a 4°, 100 g d'olio, il sale e il lievito di birra.

      Lascia riposare l’impasto coperto con un foglio di velina e coperchio a 14° fino alle 13,30 del giorno dopo. A mezzanotte procedi alla lavorazione dei lieviti impastando 900 g di farina bianca con il lievito madre insieme a 400 g di acqua a 29°, dividi poi il composto in 3 parti, prendine una (conserva le altre a 4° per altre lavorazioni), dagli la forma di un panetto e mettilo in un telo di cotone a 14° fino al mattino.

    • 2 Pizza all'aquilana Sale&Pepe ricetta
    • Alle 10,30 del mattino riprendi il panetto dei lieviti e aggiungi 100 g di acqua, il lievito naturale e 200 g di farina bianca. Lavora tutto per 10 minuti, fai un taglio a croce, rimettilo in una terrina capiente, copri con la carta fata e lascia riposare per 3 ore a temperatura ambiente, fino a che il panetto si presenta ben lievitato.

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    • Alle 13,30 riprendi l'impasto preparato il giorno prima e lavoralo nell'impastatrice per 6 minuti con il panetto rinfrescato e lievitato, aggiungi 250 g di farina integrale e 90 g di acqua.

    • 4 Pizza all'aquilana Sale&Pepe immagine
    • Recupera l’impasto della pizza, lascialo riposare per altri 10 minuti, poi lavoralo fino a formare una pagnotta. Falla diventare di uno spessore di 6-7 centimetri, poi dividila in porzioni da 270 g, formando 8-10 palline. Lasciale riposare per 3 ore nelle cassette con coperchio per la pasta della pizza.

    • 5 Pizza all'aquilana Sale&Pepe preparazione
    • Cottura della pizza all'aquilana

      Alle 17,30 lavora le palline con le mani fino a renderle piane, in dischi di 28 cm di diametro e lasciali riposare a 20° fino alle 20.

    • 6 Pizza all'aquilana Sale&Pepe step
    • Alle 20 metti le pizze nelle teglie unte e cuocile in forno a 300° per 6 minuti.

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    • Prepara il condimento mescolando lo zafferano in polvere alla ricotta. 

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    • Crea quindi tante quenelle di ricotta allo zafferano con l'aiuto di due cucchiai. 

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    • Non appena la cottura della pizza è terminata, tagliala a tranci e farciscili con un po' di burrata, una quenelle di ricotta e una fettina di lardo.

      Decora la pizza all'aquilana con i pistilli di zafferano e porta in tavola.


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