Sandwich di baccala in porchetta

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In omaggio alla più famosa ricetta laziale che prevede maialino farcito e arrostito in forni a legna, questa è una proposta di mare insaporita da carne suina

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La porchetta è uno dei piatti storici della cucina popolare, di cui molte regioni si contendono l'origine, venduta sulle bancarelle come cibo di strada e servita nelle osterie dell'Italia centrale. Si prepara con il maiale disossato, eviscerato e condito con aromi diversi, quindi legato e cotto al forno sullo spiedo fino a che la cotenna non diventa croccante mentre la carne rimane tenera e profumata.

Una vip
Tra le varietà più pregiate c'è la porchetta di Ariccia Igp, prodotta con maiali di sesso femminile e aromatizzata con rosmarino, aglio e pepe nero. È la specialità dell'omonimo borgo sui Castelli Romani, dove dal 1950.

Mettete il baccalà in una bacinella sotto acqua fredda corrente goccia a goccia per un paio d'ore, cambiando spesso l'acqua. Sgocciolatelo e asciugatelo. Lavate il limone, asciugatelo, grattugiatene la scorza e ricavatene il succo.

Disponete il baccalà sul piano di lavoro, passate un coltello ben affilato fra la polpa e la pelle ed eliminatela. Spruzzate i filetti con il succo del limone.

Tritate il prezzemolo, il rosmarino e il finocchietto (tenete da parte qualche rametto) con l'aglio spellato, la scorza del limone, sale e pepe. Mescolate il trito alla pancetta macinata. Spalmate il trito su metà dei filetti di baccalà, coprite con i filetti rimasti e premete per compattarli.

Sistematevi sopra 1 rametto delle erbe aromatiche tenute da parte e avvolgeteli nelle fettine di pancetta. Disponete i bocconcini sulla placca foderata con carta da forno unta d'olio. Spruzzateli con il vino e infornate a 190° per 30 minuti.