Corona di conetti di pasta fillo ripieni

1 Preparate i ripieni. Tritate finemente i pomodori secchi e mescolateli con la ricotta di pecora, il pecorino e l'origano. Regolate di sale e pepate. 

2 Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite 1 spicchio d'aglio in camicia e un cucchiaio di erbe tritate (menta, prezzemolo, maggiorana), unite i carciofi a spicchi e fateli rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti. Salateli, bagnateli con il vino bianco, coprite la padella, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti mescolando spesso. Quando tutto il vino si sarà asciugato e i carciofi saranno teneri spolverizzateli con le erbe, toglieteli dal fuoco, eliminate l'aglio, e tritateli finemente con le olive. Mescolate il trito con la ricotta vaccina, regolate di sale e pepate. 

3 Sbucciate le cipolle e affettatele finemente, scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e fatele rosolare dolcemente per 2-3 minuti. Salate, bagnate con un mestolino d'acqua e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spolverizzate con lo zucchero, bagnate con l'aceto balsamico, profumate con alcune foglioline di timo e fate caramellare le cipolle mescolando continuamente. A fine cottura tritate finemente le cipolle, mescolatele con la ricotta di capra e il parmigiano, regolate di sale e pepate. Trasferite i 3 ripieni in 3 sac à poche con una bocchetta liscia di circa 3 mm di diametro e conservateli al fresco.

4 Versate 2 dita d'olio in un bicchiere. Srotolate i fogli di pasta fillo e teneteli coperti con la plastica che li avvolge e un canovaccio umido in modo che non si secchino. Lavorate un foglio di pasta fillo alla volta. Sistematelo sul piano di lavoro e spennellatelo con l'olio; ricavate da ognuno 4-6 quadrati o rettangoli di dimensioni leggermente diverse e arrotolate ogni pezzo su se stesso formando tanti coni lunghi e stretti. Farcite i coni di pasta con i diversi ripieni senza arrivare fino al bordo (in cottura la ricotta tenderà ad aumentare il suo volume) e allineateli su 3 teglie foderate di carta da forno.

5 Infornate i coni a 180° per 8-10 minuti o finché avranno raggiunto una bella colorazione dorata. Appena riuscite a maneggiarli sistemateli a corona su un grande piatto da portata e guarnite la parte centrale con qualche rametto di timo. I conetti sono buoni sia tiepidi che freddi.