VIVA: la cucina a colori di Viviana Varese

"La vita ha bisogno di colore". Questo il leitmotiv della rivoluzione di Viviana Varese all'inaugurazione di VIVA, la nuova veste del suo ristorante all'interno di Eataly Smeraldo, a Milano.
VIVA è la – naturale – evoluzione di Alice, l'insegna che ha accompagnato Viviana dal 2007: prima in via Adige poi, dopo la stella Michelin (ottenuta nel 2011), in piazza XXV Aprile, all'interno del food store targato Oscar Farinetti.
Questo nuovo capitolo della storia della cuoca salernitana ha come titolo l'acronimo del suo nome e cognome, che è anche un'esortazione, uno stimolo e un invito all'entusiasmo, alla vitalità, alla vivacità.

VIVA: il locale
Il colore entra prepotente nel locale. Con le installazioni luminose e iridiscenti di Artemide, che sfumano da una tinta all'altra. Con i giochi di luce sulla piazza e con l'opera di Marco Nereo Rotelli, un grande pannello composto da piccole opere (20x20 cm) che rappresentano glifi, pittogrammi, simboli misteriosi e magici in mille sfumature di blu. Con i piccoli vasi in vetro di Murano, ideati da Viviana con la designer Gaia Rotelli, che sembrano ciottoli raccolti là dove finisce l'arcobaleno. Con l'intimo, accogliente salottino dove sorseggiare un cocktail botanico creato dalla bartender Jessica Rocchi o una tisana bio selezionata da Roberto Merluzzi di Arte del Ricevere.

VIVA: il menu
Arte, luce e design sono la cornice di una cucina che è ricca di estro e fantasia ma posa i piedi decisamente nella terra. L'esempio più lampante sono le 7 variazioni dell'orto, piatto signature che varia con il variare delle stagioni e di quel che Viviana raccoglie (realmente a chilometro zero) nelle serre al Parco Agricolo Sud.
La scelta vegetale è sempre più la firma della chef, che resta fedele al suo altro grande amore, il mare. Piatti come Nero e Bianco, panna cotta di cavolfiore e caviale, o il Superspaghettino, in brodo affumicato con vongole, calamari, tarallo e limone, sono destinati a diventare classici senza tempo.

Viviana guarda avanti, ma con grande rispetto per il passato. Si apre alle contaminazioni senza dimenticare tradizione e concretezza. Soprattutto, sposa una filosofia di condivisione e inclusione ben rappresentata nella suo staff: sempre in cerca di nuovi talenti, ai sous chef storici Ida Brenna e Matteo Carnaghi, in brigata con un team dinamico e multietnico, si sono aggiunti, in sala, volti giovani ma già superprofessionali: i maître Luis Diaz e Gianluca De Marco e la sommelier Federica Radice, cui è affidata la ricca cantina che può contare su ricercate etichette francesi, annate rare, Marsala esclusivi (compreso quello di De Bartoli personalizzato per VIVA).

"Viva è fatta di persone che sono l'energia vitale del mio ristorante", sottolinea la chef, che non dimentica l'importanza di un ritorno al cibo autentico e alla cultura del gusto.

Concetti sicuramente condivisi dalla sua partner e amica, la cuoca indiana Ritu Dalmia, presente nella società Alicette (titolare dell'insegna) insieme all'imprenditore Analjit Singh.

La filosofia di Viviana è la stessa che anima di nuovo fermento la scena gastronomica internazionale, come hanno dimostrato i trenta colleghi arrivati da ogni dove per tenere a battesimo la nuova impresa, cucinando i loro piatti durante il magnifico party di inaugurazione. Dove, tra un brindisi e un assaggio, "VIVA!" è stata ben più di un'esclamazione.

Come recita il manifesto di Viviana, moderno inno alla gioia: "La fiamma brucia. È stupore e colore. È idea e sentimento. Gioia di creare e fame di fare. Al sembrare preferisco l’essere. Audace, speciale, ribelle. Anticonformista, entusiasta, reale. Essere. VIVA”

Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2019
Foto Sonia Marin, Serena Serrani e Francesca Brambilla